绪论
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂与食品工业的关系
三、食品添加剂的分类与使用原则
四、食品添加剂的生产现状与发展趋势

第一章 防腐保鲜类食品添加剂
第一节 食品防腐剂
一、食品防腐剂的作用机理
二、常用的食品防腐剂
三、食品防腐剂的应用及注意事项
第二节 食品抗氧化剂
一、食品抗氧化剂的作用机理
二、常用的食品抗氧化剂
三、食品抗氧化剂使用注意事项
本章小结
复习思考题

第二章 护色调色类食品添加剂
第一节 护色剂
一、护色机理
二、常用护色剂
三、食品助色剂
第二节 着色剂
一、着色剂的分类
二、着色剂的作用原理
三、合成着色剂
四、天然着色剂
五、着色剂的合理使用
六、着色剂使用注意事项
第三节 漂白剂
一、漂白剂的分类
二、常见的还原型漂白剂
三、常见的氧化型漂白剂
本章小结
复习思考题

第三章 调味增香类食品添加剂
第一节 食品用香料
一、香料的来源和分类
二、天然食品用香料
三、合成食品用香料
四、食用香精
五、香料使用注意事项
第二节 酸度调节剂
一、酸度调节剂作用原理
二、有机酸度调节剂
三、无机酸度调节剂
四、酸度调节剂合理使用
第三节 甜味剂
一、甜味剂的作用原理
二、化学合成甜味剂
三、天然甜味剂
四、甜味剂的合理使用
第四节 增味剂
一、鲜味与鲜味特性
二、氨基酸类增味剂
三、核苷酸类增味剂
四、正羧酸类增味剂
本章小结
复习思考题

第四章 结构改良类食品添加剂
第一节 乳化剂
一、概述
二、常用的食品乳化剂
三、乳化剂使用注意事项
第二节 增稠剂
一、增稠剂的作用机理
二、常用增稠剂
三、增稠剂的合理使用
第三节 消泡剂
一、泡沫产生的原因和消泡的方法
二、常用消泡剂
第四节 稳定和凝固剂
一、稳定和凝固剂的定义和分类
二、常用的稳定和凝固剂
第五节 膨松剂
一、膨松剂的作用和分类
二、碱性膨松剂
三、酸性膨松剂
四、复合膨松剂
五、生物膨松剂(酵母)
第六节 胶姆糖基础剂
一、概述
二、常用的胶姆糖基础剂
第七节 水分保持剂
一、水分保持剂的持水机理
二、常用水分保持剂
第八节 抗结剂
一、概述
二、常用抗结剂
本章小结
复习思考题

第五章 营养强化剂和酶制剂
第一节 营养强化剂
一、营养强化剂概述
二、维生素类营养强化剂
三、氨基酸类营养强化剂
四、无机盐类营养强化剂
五、必需脂肪酸类营养强化剂
第二节 酶制剂
一、酶制剂概述
二、淀粉酶类
三、蛋白酶类
四、脂肪酶类
五、其他酶类
本章小结
复习思考题

第六章 其他类食品添加剂
第一节 面粉处理剂
一、面粉处理剂的定义和作用
二、常用面粉处理剂
第二节 被膜剂
一、被膜剂概述
二、常用被膜剂
第三节 食品工业用加工助剂
一、助滤剂
二、澄清剂
三、溶剂和助溶剂
第四节 其他食品添加剂
一、高锰酸钾
二、咖啡因
三、氯化钾
四、异构化乳糖液
五、月桂酸
六、4－氯苯氧乙酸钠
七、微晶纤维素
本章小结
复习思考题
第七章 食品添加剂安全性评价与卫生管理
第八章 食品添加剂实训
参考文献