1 食品添加剂的作用、使用、安全和管理1
1.1食品添加剂的作用和规范使用2
1.1.1食品添加剂的定义2
1.1.2食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用4
1.1.3我国食品添加剂的产业现状6
1.2食品添加剂的规范使用7
1.2.1食品添加剂的分类与编码7
1.2.2食品添加剂的选用原则12
1.2.3《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的正确使用17
1.2.4使用食品添加剂易出现的违法问题18
1.2.5规范使用食品添加剂仍然出现违法问题的可能原因19
1.2.6食品加工过程中易滥用的食品添加剂20
1.3食品添加剂的安全性与评价21
1.3.1食品添加剂的安全问题21
1.3.2食品添加剂的安全评价22
1.4食品添加剂的管理25
1.4.1联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理25
1.4.2美国对食品添加剂的管理26
1.4.3欧盟对食品添加剂的管理27
1.4.4加拿大对食品添加剂的管理27
1.4.5日本对食品添加剂的管理28
1.4.6我国对食品添加剂的管理及申报行政许可28
参考文献40

2 调色类食品添加剂41
2.1食品着色剂与应用技术41
2.1.1食品的着色剂发色机理及分类41
2.1.2食品着色剂的使用与注意事项42
2.1.3食品着色剂的安全性评价43
2.1.4常见食品合成着色剂与应用技术44
2.1.5常见的食品天然着色剂与应用技术48
2.1.6易滥用的食品色素与非法色素类添加剂品种介绍51
2.2食品发色剂与应用技术56
2.2.1食品发色剂护色机理56
2.2.2食品发色助色剂与应用技术56
2.2.3食品发色剂使用注意事项57
2.2.4常用食品发色剂与应用技术57
2.2.5易被滥用的食品发色剂59
2.3食品漂白剂与应用技术59
2.3.1漂白机理与应用技术60
2.3.2漂白剂的安全性60
2.3.3常用食品漂白剂与应用技术60
2.3.4易被滥用的漂白剂与易非法添加的漂白剂62
参考文献63

3 调香类食品添加剂64
3.1食用香精香料的种类及安全64
3.1.1食用香精香料的种类64
3.1.2食用香精香料的安全性64
3.2食品香料与应用技术65
3.2.1天然香料（混合物组分）与应用技术65
3.2.2天然等同香料（纯净物组分）与应用技术73
3.2.3人造香料与应用技术86
3.2.4食用香精与应用技术90
参考文献95

4 调味类食品添加剂96
4.1食品甜味剂与应用技术96
4.1.1甜味与甜味特性96
4.1.2食品甜味剂的特点97
4.1.3化学合成甜味剂与应用技术98
4.1.4天然甜味剂与应用技术100
4.1.5甜味剂的选用原则111
4.2食品酸度调节剂与应用技术111
4.2.1酸味与酸味特性111
4.2.2有机酸度调节剂与应用技术114
4.2.3无机酸度调节剂与应用技术116
4.2.4盐类酸度调节剂与应用技术116
4.2.5酸度调节剂选用原则117
4.3食品增味剂与应用技术117
4.3.1鲜味与鲜味特性117
4.3.2氨基酸类增味剂与应用技术117
4.3.3核苷酸类增味剂与应用技术118
4.3.4正羧酸类增味剂与应用技术120
4.3.5增味剂选用原则120
4.4辣味剂与应用技术120
4.4.1辣味与辣味特征120
4.4.2辣味剂及其应用技术120
4.5食品代盐剂与应用技术121
4.5.1咸味与咸味特性121
4.5.2代盐剂及其应用技术121
参考文献122

5 调质类食品添加剂123
5.1食品增稠剂与应用技术123
5.1.1食品增稠剂的作用123
5.1.2食品增稠剂的种类124
5.1.3增稠剂使用注意事项124
5.1.4植物来源食品增稠剂与应用技术125
5.1.5海藻来源食品增稠剂与应用技术137
5.1.6动物来源食品增稠剂与应用技术141
5.1.7微生物来源食品增稠剂与应用技术144
5.1.8合成来源食品增稠剂与应用技术148
5.2食品乳化剂与应用技术158
5.2.1食品乳化体系159
5.2.2乳化与乳化剂159
5.2.3乳化技术160
5.2.4常用食品乳化剂与应用技术161
5.3其他调质类食品添加剂与应用技术168
5.3.1稳定和凝固剂与应用技术168
5.3.2膨松剂与应用技术173
5.3.3胶姆糖基础剂与应用技术176
5.3.4水分保持剂与应用技术177
5.3.5抗结剂应用技术185
参考文献188

6 防腐剂190
6.1概述190
6.1.1防腐剂的分类190
6.1.2防腐剂的作用机制191
6.1.3影响防腐剂抑菌作用的因素192
6.2防腐剂的使用原则及选用192
6.2.1食品防腐剂的使用原则192
6.2.2防腐剂的选用193
6.3防腐剂及其使用技术194
6.3.1化学防腐剂与使用技术194
6.3.2天然防腐剂与使用技术207
参考文献211

7 食品抗氧化剂212
7.1食品抗氧化剂的分类212
7.2食品抗氧化剂作用机制213
7.2.1食品氧化的过程213
7.2.2抗氧化剂的抗氧化机制213
7.3食品抗氧化剂的使用原则214
7.3.1正确掌握食品抗氧化剂的使用时机214
7.3.2复配抗氧化剂的使用214
7.3.3对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制215
7.3.4控制抗氧化剂使用的情形和添加量215
7.4抗氧化剂与应用技术216
7.4.1油溶性抗氧化剂与应用技术216
7.4.2水溶性氧化剂与应用技术224
参考文献231

8 食品酶制剂与应用技术233
8.1酶制剂的通用质量标准233
8.2食品中酶制剂用量的计算方法234
8.3食品酶制剂法规管理及安全性评价235
8.4常用食品酶制剂的种类236
8.4.1糖酶类（glycosylases）与应用技术236
8.4.2蛋白酶类（protease）与应用技术246
8.4.3酯酶类（esteraster）与应用技术253
参考文献259

9 其他食品添加剂与应用技术260
9.1被膜剂与应用技术260
9.2食品工业用加工助剂与应用技术264
9.2.1消泡剂与应用技术264
9.2.2其他食品工业用助剂与应用技术269
9.3其他270
参考文献271

10 营养强化剂272
10.1概述272
10.2营养强化和营养强化剂的一般原则273
10.2.1需要营养强化的情形273
10.2.2强化原则273
10.2.3营养强化剂的强化载体选择274
10.3营养强化剂应用技术274
10.3.1氨基酸类营养强化剂与应用技术274
10.3.2维生素类营养强化剂与应用技术276
10.3.3矿物质类营养强化剂与应用技术286
10.3.4必需脂肪酸类营养强化剂与应用技术289
10.4使用营养强化剂应注意的事项290
10.4.1强化剂的有效性290
10.4.2强化剂的正确使用方法291
参考文献292
物质名称索引293