第一章 绪论/1
第一节 豆制品的概念与分类/2
一、豆制品的概念/2
二、豆制品的分类/2
第二节 豆制品的起源与发展/6
一、大豆和豆腐的起源/6
二、大豆和豆制品在世界各地的传播/7
三、豆制品加工的发展/8
第三节 豆制品的生产现状与存在的安全性问题/8
一、大豆营养价值和保健功能的新发现/8
二、国外豆制品行业迅猛发展/9
三、国内豆制品行业现状/10
四、豆制品行业存在的问题/12
五、发展传统豆制品的对策/16
第四节 在大豆食品生产企业推行HACCP体系/17
一、推行HACCP体系的必要性/17
二、HACCP体系的基本原理/18
三、推行HACCP体系存在的问题/19
第五节 豆制品加工业的发展前景及趋势/20
一、传统大豆食品/20
二、全脂大豆的加工/21
三、大豆蛋白的开发/21
四、油脂的加工/22
五、大豆中生理活性物质的研究开发/22
第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题/24
……
第三章 加工辅料、包装材料与食品安全性/55
……
第四章 传统豆制品的生产与安全性质量控制/70
……
第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制/100
……
第六章 豆乳/132
……
第七章 腐乳的加工与安全性质量控制/157
……
第八章 酱油/196
……
第九章 豆豉的加工与安全性质量控制/217
……
第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制/245
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第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制/276
……
第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制/309
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附录1 本书常用名词缩词和词汇表/341
附录2 相关的国家标准GB2711-1998/342
附录3 植物蛋白饮料卫生标准/345
附录4 广州市企业标准豆乳/349
附录5 腐乳质量标准和检验方法/351
附录6 酱油卫生标准/359
附录7 中华人民共和国国家标准大豆油GB1535-2003/373
参考文献/380