《食品安全控制学》为了适应现代食品工业发展和管理需要，《食品安全控制学》引入现代食品安全控制方面的新理论、新方法。对影响食品安全的生物性、化学性、物理性等因素，以及食品本身所隐含的危害因素进行了深入分析研究，并对其污染来源、传播途径、毒害机理、风险性评估以及源头管理、标准管理、体系管理、防控措施等进行了论述。
《食品安全控制学》在编著过程中搜集和吸纳了国内外最新的研究成果和管理理念，采用了大量的实例，结合食品科学的特点，综合运用了现代化学、微生物学、医学毒理学、农业科学、贮藏包装技术、环境科学、管理学等诸多学科的知识，使《食品安全控制学》具有十分鲜明的现实性、前瞻性、实用性和可读性，是一部研究与应用、理论与实践相结合的教材和工具书。
《食品安全控制学》可以作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农学、园艺、畜牧、兽医、水产、生物工程、生物技术、营养学等专业教学用书，也可作为从事食品农产品质量安全管理干部的培训教材，还可以作为食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员的工具书。

第一章 绪论1
第一节 基本概念和定义1
一、食品、食品链1
二、食品卫生1
三、食品安全2
四、食品安全与食品卫生、食品质量
的关系2
五、食源性疾病4
第二节 食品安全学科的形成与发展6
一、食品安全的历史溯源6
二、食品安全现状6
三、食品生产面临的趋势8
第三节 食品安全控制学研究的主要内容9
一、影响食品安全的主要危害和因素9
二、控制方法研究9
三、食品安全检测方法10
四、食品安全的评价和管理10
思考题11

第二章 食品的腐败变质及控制12
第一节 概述12
一、腐败与变质12
二、食品发酵13
第二节 食品腐败变质的诸因素13
一、由微生物引起的食品腐败变质13
二、由食品中的酶引起的变质14
三、物理因子与食品腐败变质16
四、食品的固有特性与腐败变质17
第三节 食品腐败变质的各种变化18
一、食品腐败变质的感官变化18
二、食品腐败变质的化学变化18
三、食品腐败变质的鉴定20
第四节 控制食品腐败变质常用的技术方法22
一、控制细菌繁殖生长常用的方法22
二、杀菌处理技术24
三、辐照处理技术25
四、控制食品中酶的活性26
五、栅栏理论与技术在食品防腐保鲜上
的应用27
思考题28

第三章 细菌性食物中毒29
第一节 概述29
一、细菌性食物中毒的发病特点29
二、细菌性食物中毒发生的原因32
三、细菌性食物中毒的分类32
四、安全防控措施33
第二节 沙门菌食物中毒33
一、病原菌33
二、食品中沙门菌污染路径34
三、食物中毒发病特点和中毒机制35
四、临床表现35
五、安全防控措施35
第三节 金黄色葡萄球菌食物中毒36
一、病原菌36
二、污染路径36
三、食物中毒发病特点和中毒机制36
四、安全防控措施37
第四节 链球菌食物中毒37
一、病原菌37
二、污染路径37
三、食物中毒发病特点和中毒机制37
四、安全防控措施38
第五节 志贺菌食物中毒38
一、病原菌38
二、污染路径38
三、食物中毒发病特点和中毒机制38
四、安全防控措施39
第六节 副溶血性弧菌食物中毒39
一、病原菌39
二、污染路径39
三、食物中毒发病特点和中毒机制39
四、安全防控措施40
第七节 肉毒梭菌食物中毒40
一、病原菌40
二、污染路径40
三、食物中毒发病特点和中毒机制40
四、安全防控措施41
第八节 大肠埃希菌食物中毒41
一、病原菌41
二、污染路径42
三、食物中毒发病特点和中毒机制42
四、安全防控措施42
第九节 空肠弯曲菌食物中毒42
一、病原菌42
二、污染路径42
三、食物中毒发病特点和中毒机制42
四、安全防控措施43
第十节 李斯特菌食物中毒43
一、病原菌43
二、污染路径44
三、食物中毒发病特点和中毒机制44
四、安全防控措施44
第十一节 蜡样芽孢杆菌食物中毒44
一、病原菌44
二、污染路径44
三、食物中毒发病特点和中毒机制45
四、安全防控措施45
第十二节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒45
一、病原菌45
二、污染路径45
三、食物中毒发病特点和中毒机制45
四、安全防控措施46
思考题46

第四章 真菌及其毒素对食品安全的
影响47
第一节 概述47
一、食品中的霉菌及霉菌毒素47
二、霉菌毒素食物中毒的概念48
三、霉菌毒素产生的特点48
四、主要的产毒霉菌48
五、防霉去毒方法50
第二节 黄曲霉毒素51
一、黄曲霉毒素的化学结构和理化性质51
二、黄曲霉毒素的产毒条件52
三、黄曲霉毒素的毒性及危害52
四、黄曲霉毒素对食品的污染及限量
标准54
五、安全防控措施54
第三节 青霉菌及其毒素55
一、青霉菌55
二、青霉毒素55
三、安全防控措施57
第四节 镰刀菌及其毒素57
一、镰刀菌57
二、镰刀菌毒素58
三、安全防控措施59
第五节 其它霉菌毒素59
一、麦角毒素59
二、3?硝基丙酸60
三、杂色曲霉毒素60
四、赭曲霉毒素61
第六节 毒蘑菇61
一、胃肠炎型中毒61
二、神经精神类型中毒62
三、中毒性肝肾损害型62
四、溶血型中毒62
五、毒菇的鉴别63
六、安全防控措施63
思考题63

第五章 病毒类微生物对食品安全的影响64
第一节 病毒污染源与传播路径64
一、污染来源64
二、污染路径65
三、病毒污染食品的特点65
第二节 肝炎病毒对食品的污染65
一、甲型肝炎病毒对食品的污染65
二、乙型肝炎病毒对食品的污染66
三、安全防控措施67
第三节 疯牛病病原对食品的污染67
一、病原学特点68
二、食品污染的来源与危害68
三、人和动物的可传播性海绵状脑病68
四、安全防控措施68
第四节 禽流感病毒对食品的污染69
一、病原学特点69
二、食品污染的来源与危害70
三、安全防控措施70
第五节 口蹄疫病毒对食品的污染71
一、病原学特点71
二、食品污染的来源与危害71
三、安全防控措施71
第六节 轮状病毒对食品的污染72
一、病原学特点72
二、流行病学特点72
三、食品污染的来源与危害72
四、安全防控措施73
第七节 其它病毒对食品的污染73
一、诺沃克病毒73
二、埃可病毒73
思考题74

第六章 寄生虫引起的食源性危害75
第一节 概述75
一、定义及分类75
二、寄生虫对人畜产生危害的机理76
三、食源性寄生虫的流行病学特点77
四、安全防控措施77
第二节 主要由果蔬食品传播的寄生虫78
一、蛔虫78
二、阿米巴79
三、贾第鞭毛虫79
四、布氏姜片吸虫81
第三节 主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫81
一、猪肉绦虫和牛肉绦虫81
二、弓形虫83
三、旋毛虫84
四、细粒棘球绦虫85
五、隐孢子虫86
第四节 主要由鱼介类食品传播的寄生虫87
一、华支睾吸虫87
二、并殖吸虫88
三、管圆线虫89
四、异尖线虫90
第五节 食品中的寄生虫卵91
一、可能污染食品的寄生虫卵91
二、污染路径92
三、检测方法93
四、安全防控措施93
五、中韩泡菜寄生虫卵事件分析93
思考题95

第七章 食品安全性评价及风险分析96
第一节 概述96
一、食品毒理学与食品毒物96
二、毒性作用分类97
三、绝对致死量、半数致死量和阈值98
四、靶器官98
五、日允许摄入量的定义与制定98
第二节 食品中有毒物质的毒性作用机制100
一、化学毒物对生物膜的损害作用100
二、化学毒物对细胞钙稳态的影响100
三、机体内生物大分子氧化损伤101
四、化学毒物与细胞大分子的共价
结合101
第三节 食品毒理学安全性评价程序101
一、毒理学试验的初步工作102
二、第一阶段：急性毒性试验102
三、第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验104
四、第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验104
五、第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验105
第四节 食物中有毒有害物危险度评价105
一、基本概念105
二、危险度评价106
第五节 食品安全风险分析108
一、食品安全风险分析的由来108
二、食品安全风险分析的主要内容
和步骤109
思考题112

第八章 食品污染物113
第一节 概述113
一、食品污染物的定义113
二、生物富集与食物链113
三、有毒元素及其化合物污染概况114
四、有毒元素及其化合物的毒性116
第二节 镉及其化合物对食品的污染117
一、食品中镉的来源117
二、镉的毒性118
三、食品中镉的限量标准118
四、安全防控措施118
第三节 铅及其化合物对食品的污染119
一、食品中铅的来源119
二、铅的毒性119
三、食品中铅的限量标准120
四、安全防控措施120
第四节 汞及其化合物对食品的污染120
一、食品中汞的来源121
二、汞的毒性121
三、食品中汞的限量标准122
四、安全防控措施122
第五节 砷及其化合物对食品的污染123
一、食品中砷的来源123
二、砷的毒性124
三、食品中砷的限量标准124
四、安全防控措施124
第六节 铝及其化合物对食品的污染124
一、食品中铝的来源125
二、铝的毒性125
三、食品中铝的限量标准126
四、安全防控措施126
第七节 放射性物质和辐照食品的安全控制126
一、食品中放射性物质污染来源126
二、食品中放射性物质对人体的危害127
三、放射性物质对食品污染的控制措施127
四、安全防控措施127
第八节 其它元素及其化合物对食品的
污染128
一、铜及其化合物128
二、铬及其化合物129
三、锌及其化合物129
四、氟及其化合物129
五、锡及其化合物130
六、钡及其化合物130
第九节 多环芳烃化合物对食品的污染131
一、食品中PAH污染来源131
二、多环芳烃的毒性132
三、食品中PAH的限量标准133
四、安全防控措施133
第十节 二英对食品的污染134
一、食品中二英的来源134
二、二?英的毒性135
三、食品中二英的限量标准135
四、安全防控措施135
第十一节 多氯联苯对食品的污染136
一、食品中多氯联苯的污染来源137
二、多氯联苯的毒性138
三、食品中PCB的限量标准139
四、安全防控措施139
第十二节 丙烯酰胺对食品的污染139
一、食品中丙烯酰胺的来源139
二、丙烯酰胺的毒性140
三、安全防控措施141
第十三节 食品中的硝酸盐和亚硝酸盐及N亚硝基化合物141
一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐141
二、食品中的N?亚硝基化合物142
三、安全防控措施144
第十四节 其它有机物对食品的污染146
一、氯丙醇146
二、三氯化乙烯、四氯化乙烯和1,1,1?三氯乙烷146
三、三卤化甲烷146
四、多溴联苯147
五、甲醇147
第十五节 食品异物147
思考题148

第九章 食品残留物149
第一节 概述149
一、食品残留物的概念149
二、食品残留物的主要来源149
三、农兽药给食品带来的安全问题150
第二节 食品中的农药残留150
一、农药及农药残留的概念150
二、农药的分类151
三、食品中农药残留污染途径153
四、食品中农药残留暴露量及危害154
五、农药助剂的危害与管理155
六、食品中农药残留的允许限量156
第三节 有机磷农药158
一、常见种类和性质158
二、有机磷农药进入食品的途径159
三、毒理作用159
第四节 氨基甲酸酯农药160
一、常见种类和性质160
二、氨基甲酸酯农药进入食品的途径160
三、毒理作用160
第五节 拟除虫菊酯农药161
一、常见种类和性质161
二、进入食品的途径161
三、对人体的危害161
第六节 有机氯农药161
一、常用种类和性质161
二、有机氯农药进入食品的途径162
三、有机氯农药对人体的危害162
第七节 植物生长调节剂162
一、常用植物生长调节剂163
二、植物生长调节剂对人体的危害164
第八节 其它农药164
一、有机汞农药164
二、沙蚕毒素165
三、杀菌剂165
四、除草剂166
五、杀螨剂167
第九节 食品中的兽药残留167
一、兽药残留的概念167
二、常用的兽药种类168
三、兽药残留的来源171
四、兽药残留的危害172
五、动物源性食品中兽药残留的允许限量174
第十节 食品中农兽渔药残留的安全防控措施175
一、健全和完善农兽渔药使用及监督管理的法规标准175
二、科学合理安全使用农兽渔药178
三、建立健全农兽渔药在食品中的残留限量标准186
四、推行良好农业规范，发展产业化农业186
五、采用科学合理的加工食用方法，消除农兽渔药残留187
第十一节 关于日本“肯定列表制度”187
一、“肯定列表制度”基本情况187
二、对日本“肯定列表制度”及其限量标准的分析189
三、“肯定列表制度”对中国农产品出口
的影响189
思考题191

第十章 食品中天然有毒物质192
第一节 概述192
一、食品中天然有毒物质的概念192
二、食品天然有毒物质的化学成分192
三、食品天然有毒物质的中毒条件193
第二节 天然有毒植物引起的食物中毒194
一、苷类食物中毒194
二、生物碱食物中毒196
三、有毒蛋白食物中毒197
四、有毒酶类食物中毒198
五、棉酚食物中毒198
六、植物中的其它有毒物质199
第三节 天然有毒动物引起的食物中毒199
一、河豚引起的食物中毒199
二、贝类毒素引起的食物中毒200
三、鱼类组胺引起的食物中毒202
四、含有毒物质的动物组织202
五、其它204
第四节 转基因食品安全控制问题204
一、转基因食品安全问题的由来204
二、美欧等国转基因农作物的生产和政策205
三、人们担心转基因技术可能带来的危害206
四、转基因食品的安全性评价及法规管理208
思考题210

第十一章 食品添加剂的安全控制211
第一节 概述211
一、食品添加剂的定义211
二、食品添加剂的分类211
三、食品添加剂的必备条件213
四、食品添加剂的使用规范213
五、食品添加剂的毒性与危害214
六、世界各国部分已禁止使用
的食品添加剂215
七、食品中常见的禁用或滥用添加剂216
第二节 食品防腐剂的安全220
一、酸型防腐剂220
二、酯型防腐剂221
三、生物型防腐剂222
第三节 食品抗氧化剂的安全222
一、丁基羟基茴香醚223
二、二丁基羟基甲苯223
三、没食子酸丙酯224
四、叔丁基对苯二酚224
五、茶多酚224
第四节 食品着色剂的安全225
一、食用合成色素225
二、食用天然色素226
三、一些食用色素的ADI值226
四、部分化学合成着色剂简介227
五、使用食品着色剂的注意事项228
第五节 食品甜味剂的安全228
一、糖精228
二、甜蜜素229
三、阿斯巴甜230
四、安赛蜜230
第六节 食品漂白剂的安全230
一、还原型漂白剂231
二、氧化型漂白剂232
思考题232

第十二章 食品包装的安全控制233
第一节 概述233
一、食品包装的定义233
二、食品包装的功能234
三、食品包装的管理234
第二节 食品包装工艺卫生控制238
一、避光包装238
二、脱氧包装238
三、无菌包装239
四、食品包装物料可能引起的微生物二次污染239
第三节 食品包装用塑料239
一、食品用热塑性塑料包装240
二、食品用热固性塑料包装244
三、食品包装用着色剂和油墨244
第四节 食品用橡胶制品245
一、一般性能与特点245
二、对食品安全的影响245
三、卫生标准245
第五节 陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器245
一、陶瓷、搪瓷食具容器245
二、玻璃食具容器246
第六节 金属食具容器247
一、铝质包装材料247
二、不锈钢食具容器247
第七节 食品包装用纸248
一、一般性能与特点248
二、对食品安全的影响248
三、卫生标准249
第八节 食品容器涂料249
一、环氧树脂涂料249
二、过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料250
三、聚四氟乙烯树脂涂料及生漆涂料251
第九节 食品用复合包装材料252
一、一般性能与特点252
二、对食品安全的影响252
三、卫生标准252
四、关于纳米材料252
思考题253

第十三章 动植物源性食品的卫生安全检验254
第一节 肉品的卫生安全检验254
一、肉的概念254
二、鲜肉在保藏过程中的变化254
三、肉新鲜度的检验255
四、腌腊肉品的检验256
五、熟肉制品的检验257
第二节 乳品的卫生安全检验259
一、乳的微生物污染259
二、乳的化学性污染260
三、乳的消毒灭菌260
四、鲜乳的检验261
五、掺假乳的检验262
六、乳制品的检验263
第三节 蛋品的卫生安全检验264
一、蛋的基本结构264
二、影响蛋品的卫生安全因素264
三、鲜蛋在贮藏中的变化265
四、鲜蛋的消毒杀菌方法265
五、蛋品的检验265
六、蛋制品的检验267
第四节 水产食品的卫生安全检验267
一、鲜（冻）鱼268
二、盐渍鱼270
三、其它水产品及其制品的检验270
第五节 粮食的卫生安全检验271
一、粮食的种类271
二、影响粮食卫生安全的因素272
三、粮食的检验274
第六节 调味品的卫生安全检验275
一、酱油的检验275
二、食醋的检验277
三、辛辣料的检验278
第七节 蜂蜜的卫生安全检验279
一、蜂蜜的主要成分279
二、蜂蜜的卫生安全问题279
三、蜂蜜的检验279
四、假蜂蜜的鉴定280
五、蜂王浆的检验281
第八节 食用油脂的卫生安全检验282
一、食用油脂的加工卫生安全282
二、食用油脂的污染与安全控制283
三、食用油脂的检验284
思考题286

第十四章 食品企业良好生产规范287
第一节 概述287
一、GMP的概念287
二、GMP的分类288
三、GMP与一般食品标准的区别288
四、实施GMP的三大目标289
五、各国和地区GMP简介289
第二节 国际食品法典委员会
食品卫生通则》（1997）291
一、目的292
二、范围、使用和定义292
三、初级生产294
四、加工厂：设计和设施295
五、操作控制297
六、工厂：维护与卫生300
七、工厂：个人卫生301
八、运输302
九、产品信息和消费者的认知303
十、培训303
第三节 中国《食品企业通用卫生规范》304
一、主题内容与适用范围304
二、引用标准304
三、原材料采购、运输的卫生要求304
四、工厂设计与设施的卫生要求305
五、工厂的卫生管理308
六、生产过程的卫生要求309
七、卫生和质量检验的管理310
八、成品贮存、运输的卫生要求310
九、个人卫生与健康的要求310
第四节 中国《出口食品生产企业卫生要求》310
一、中国出口食品企业GMP的特点310
二、实施要点312
思考题316

第十五章 良好农业规范与中国农产品质量安全法317
第一节 概述317
第二节 GAP的基本原则与主要内容318
一、GAP的基本原则318
二、GAP的主要内容319
第三节 《中国农产品质量安全法》概述321
一、风险评估是实现农产品质量安全管理科学化的基础321
二、农产品批发市场的责任和义务321
三、县级以上人民政府的责任和义务321
四、《农产品质量安全法》对农产品产地环境做出了规定322
五、农产品应按规定进行标识322
六、违反质量安全标准的责任人将被追究刑事责任322
第四节 无公害食品、绿色食品和有机食品323
一、无公害食品323
二、绿色食品324
三、有机食品326
第五节 农产品质量安全区域化管理328
一、持久有效地开展培训和教育工作328
二、农产品质量安全标准化需要农民组织化329
三、规范农兽渔药经营市场329
四、把农产品“无公害”作为标准化的基本目标329
五、把化验检测作为监控验证的手段329
思考题330

第十六章 标准卫生操作程序331
第一节 标准卫生操作程序基本内容331
一、概述331
二、SSOP的一般要求332
三、SSOP计划的关键内容332
第二节 标准卫生操作程序的编写332
一、SSOP文件的含义332
二、SSOP文件的特点332
三、SSOP文件的编写要求332
第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和记录333
一、水（冰）的监控和记录334
二、食品接触表面的检测记录335
三、防止交叉污染的卫生检查和记录337
四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护
与卫生检查记录338
五、防止食品被外部污染物污染338
六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录340
七、员工的健康与卫生控制检查记录340
八、害虫的防治记录341
思考题341

第十七章 危害分析与关键控制点原理及应用342
第一节 概述342
一、HACCP的起源与发展342
二、HACCP的特点343
三、HACCP相关术语344
四、HACCP体系的应用准则345
第二节 实施HACCP计划必备的基本程序和条件346
一、必备程序346
二、管理层的支持346
三、全员参与和全员培训346
四、校准程序347
五、产品的标识和可追溯性347
六、建立产品召回计划347
第三节 HACCP计划的研究步骤348
一、组建HACCP小组348
二、产品描述349
三、确定预期用途349
四、绘制生产流程图350
五、验证生产工艺流程图351
六、进行危害分析，提出控制措施原理1）351
七、确定CCP（原理2）356
八、确定关键限值（原理3）357
九、建立监控程序（原理4）357
十、建立纠偏行动（原理5）358
十一、建立验证程序（原理6）359
十二、建立文件和记录管理程序（原理7）360
思考题362

第十八章 食品安全管理体系的建立363
第一节 国家食品安全管理体系363
一、构成363
二、目标364
三、国家食品安全管理的原则364
四、强化国家食品安全管理体系365
五、美国的国家食品安全管理体系366
六、欧盟的食品安全管理体系367
七、日本的食品安全管理体系369
第二节 食品安全管理体系在食品链中
对组织的要求370
一、食品安全管理体系概述370
二、食品安全管理原则371
三、食品安全管理体系的关键要素371
四、前提方案372
五、HACCP计划的建立373
六、文件要求374
七、食品安全管理体系的验证374
八、持续改进375
第三节 ISO9000质量管理体系375
一、ISO质量管理体系375
二、ISO9000的八项质量管理原则377
三、ISO9000的12项质量管理体系基本原理379
第四节 食品安全管理体系的审核383
一、内部审核383
二、第二方审核383
三、第三方审核384
四、审核的基本原则384
五、审核的技巧385
思考题386
参考文献387