“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域。“九五”期间，我国餐饮业的营业额年增幅达到了20％，每年新增就业人数160万。现有餐饮网点350多万家，从业人员l 800多万。餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。
第1章 热菜烹调概述
学习目标
1.1 热菜烹调工艺
1.2 热菜烹调方法的分类法
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第2章 水作传热介质的烹调法
学习目标
2.1 烧
2.2 扒
2.3 煨
2.4 炖
2.5 烩
2.6 焖
2.7 氽
2.8 煮
2.9 蜜汁
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第3章 油作传热介质的烹调法
学习目标
3.1 炒
3.2 爆
3.3 炸
3.4 烹
3.5 熘
3.6 煎
3.7 贴
3.8 拔丝
3.9 挂霜
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第4章 蒸汽作传热介质的烹调法
学习目标
4.1 蒸
4.2 熏
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第5章 辐射作传热介质的烹调法
学习目标
5.1 烤
5.2 微波烹调
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第6章 其他烹调法
学习目标
6.1 盐烹
6.2 石烹
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第7章 传统名菜的制作
学习目标
7.1 四川菜
7.2 广东菜
7.3 江苏菜
7.4 山东菜
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
第8章 筵席基础知识
学习目标
8.1 筵席的概述
8.2 筵席的组合格式
8.3 筵席菜单设计
8.4 筵席制作
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用
综合案倒
综合实训
主要参考书目
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