本书以陕西关中及黄淮冬麦区的小麦品种为材料，根据作者近十年所进行的科学研究，对我国小麦磨粉品质，蛋白质特征（特别是麦谷蛋白溶涨指数）及淀粉特性与食品加工品质，小麦籽粒品质与啤酒酿造，营养强化（特别是苜蓿粉添加）与小麦食品加工等问题，进行了系统和全面的总结。前三章主要结合我国传统食品面条加工品质进行论述，后两章则涉及用小麦作原料酿造啤酒的技术与质量要求和食品加工的新动向、新领域。
　　本书对我国小麦品质改良、食品加工标准制定具有较高的理论指导价值，对调整产业结构、发展农产品加工业、促进农业产业化、增加农民收入有现实的参考意义。

第一章　小麦的磨粉品质
　第一节　小麦磨粉品质的研究进展
　第二节　材料与方法
　第三节　结果分析
　第四节　讨论与结论
　参考文献
第二章　小麦谷蛋白溶涨指数与食品加工品质
　第一节　小麦籽粒谷蛋白研究概述
　第二节　材料与方法
　第三节　小麦蛋白质组分及其与面条品质的关系
　第四节　影响谷蛋白溶涨指数测定的因素分析
　第五节　谷蛋白溶涨指数与蛋白质品质及面团特性的关系
　第六节　谷蛋白溶涨指数与面条品质的关系
　第七节　讨论与结论
　参考文献
第三章　小麦籽粒淀粉性质的研究
　第一节　小麦籽粒淀粉的性质
　第二节　材料与方法
　第三节　结果与分析
　第四节　结论与分析
　参考文献
第四章　小麦籽粒品质与小麦啤酒质量关系的研究
　第一节　啤酒及小麦啤酒
　第二节　材料与方法
　第三节　结果分析
　第四节　讨论和结论
　参考文献
第五章　苜蓿营养强化面粉加工特性研究
　第一节　面团、面粉的研究概况及苜蓿食用价值的研究进展
　第二节　试验材料与方法
　第三节　样品的理化特性
　第四节　苜蓿粉对面团流变学及烘焙特性的影响
　第五节　苜蓿粉对面条品质的影响
　第六节　苜蓿粉对面条感官品质的影响
　第七节　苜蓿粉对淀粉糊化特性及膨化食品品质的影响
　第八节　讨论与结论
　参考文献