随着时代的变迁，人们的生活方式发生了巨大的变化，快节奏的生活方式、膳食结构的不平衡导致糖尿病、高血脂、高血压、动脉粥样硬化等“富贵病”的人群在不断增高。因此，特别需要一些在人体正常生理条件下能有效防御现代社会“文明病”，不同年龄群在特殊生理状态下能延年益寿、健康成长，在特殊生活方式下能抗疲劳、增强免疫力等的功能性食品。我们着眼于食品功能成分的制备方法及其在食品加工中的应用，特别适合于从事功能食品教学、功能食品加工和研究的研究人员和有关保健食品生产企业技术人员参考。
本书全书共分九章，详细地介绍了包括活性多糖、活性肽、活性蛋白、活性脂类、自由基清除剂、功能性色素、功能性甜味剂及活性微量元素等主要功能因子的制备技术及在食品中的应用，并重点阐述了某些功能成分的各种制备技术，特别是一些新技术应用于功能因子的制备。
第一章 绪论
第一节 功能食品的概念、特征及分类
第二节 功能食品中的生理活性物质
第三节 功能食品的发展概况及发展趋势
第四节 功能成分的制备技术
第二章 活性多糖的制备及其应用
第一节 膳食纤维
第二节 真菌活性多糖和植物活性多糖．
第三节 动物活性多糖
第三章 活性肽的制备及其应用
第一节 酪蛋白磷酸肽
第二节 高F值低聚肽
第三节 谷胱甘肽
第四节 降血压肽
第五节 大豆多肽
第四章 活性蛋白质的制备及其应用
第一节 免疫球蛋白
第二节 乳铁蛋白
第三节 金属硫蛋白
第四节 大豆蛋白质
第五章 活性脂的制备及其应用
第一节 多不饱和脂肪酸
第二节 单不饱和脂肪酸
第三节 磷脂
第六章 自由基清除剂的制备及其应用
第一节 自由基清除剂的种类及其作用机理
第二节 黄酮类化合物
第三节 茶多酚
第四节 超氧化物歧化酶
第五节 β-胡萝卜素
第六节 维生素C
第七节 维生素E
第七章 功能性色素的制备及其应用
第一节 番茄红素
第二节 玉米黄质
第三节 葡多酚
第四节 叶绿素
第八章 功能甜味剂的制备及其应用
第一节 功能性单糖
第二节 功能性低聚糖
第九章 必需微量元素的特性及其应用
第一节 硒
第二节 铬
第三节 锌
第四节 铁
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