本书主要介绍了无公害乳制品加工的意义、要求及发展前景；国内外乳业发展概况及无公害乳制品的生产和加工技术规范；安全乳制品与质量管理与HACCP的应用；乳的化学成分、乳中微生物及原料乳质量的控制；乳制品生产常用的加工处理；各种奶制品的加工工艺及质量控制（包括：液体奶、炼乳、乳粉、奶油、发酵乳及乳酸菌饮料、干酪、冰淇淋及其他乳制品等）。

序
前言
第一章 农业和有机食品、绿色食品、无公害食品发展概述
一、国内外农业生态系统与地球环境问题
二、有机食品、绿色食品、无公害食品的概念
第二章 国内外乳业发展概况及无公害乳和乳制品的生产和加工技术规范
一、国内外乳业发燕尾服概况
二、无公害乳的生产和加工技术规范
第三章 安全乳制品与质量管理
一、安全食品的条件与申请程序
二、乳制品质量管理与ISO 9000的应用
三、乳制品质量管理与GMP的应用
四、乳制品质量管理与HACCP的应用
第四章 乳畜品种及其产乳性能
一、乳用家畜种类及品种
二、乳的生成机制及影响产乳性能的因素
第五章 乳的化学成分和性质
一、乳的化学成分
二、乳中各成分的分散状态
三、乳的物理性质
四、异常乳
第六章 乳中微生物及原料乳质量的控制
一、乳中微生物的来源和生长
二、原料乳的质量保障
三、无公害原料乳的质量标准及验收
第七章 乳制品生产常用的中工处理
一、乳的离心
二、乳的热处理
三、乳的均质
四、乳的真空浓缩
五、乳的干燥过程
六、膜处理在乳制品加工中的应用
七、加工设备的清洗消毒
第八章 液体奶加工
一、消毒乳的概念和种类
二、巴氏消毒奶加工
三、灭菌奶加工
四、再制奶的加工
五、花色奶的加工
第九章 炼乳
一、甜炼乳
二、淡炼乳
第十章 乳粉
一、乳粉的种类及其化学组成
二、乳粉的一般生产工艺
三、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
四、配方乳粉的调制原则及生产
第十一章 奶油的加工
一、奶油的种类及性质
二、奶油的加工
三、无水奶油及新型涂抹制品
第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工
一、发酵剂制备
二、酸乳
三、乳酸菌饮料
第十三章 干酪加工
一、干酪的概念和种类
二、天然干酪的加工工艺
三、几种主要干酪的加工工艺
第十四章 冰淇淋的加工
一、冰淇淋的种类及原料
二、冰淇淋的生产
三、雪糕的生产
四、雪泥的生产
第十五章 其他乳制品
一、牛初乳加工利用
二、乳蛋白质制品
三、乳活性肽及CPP生产
四、乳糖
附表 奶牛饲养允许使用的抗菌药、抗寄生虫药和生殖激素类药及使用规定
主要参考文献