第1章 绪论
　1.1 食品安全概述
1.1.1 食品
1.1.2 食品安全
1.2 食品质量管理概述
1.2.1 食品质量
1.2.2 食品质量管理
1.3 食品安全与质量管理的重要性
1.3.1 保障消费者的健康和生命安全
1.3.2 提高产品的市场竞争力
1.3.3 促进国际贸易.规避各种壁垒
第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施
　2.1 生物性危害因素及其预防措施
2.1.1 细菌
2.1.2 霉菌及其毒素
2.1.3 病毒
2.1.4 寄生虫
2.1.5 鼠类及昆虫
2.2 化学性危害因素及其预防措施
　 2.2.1 食品添加剂
　 2.2.2 农药、兽药残留
　 2.2.3 生物毒素
　 2.2.4 环境污染物
　2.3 放射性危害因素及其预防措施
　2.4 食品加工、物流与包装
　 2.4.1 食品加工与食品安全
　 2.4.2 食品包装与食品安全
　 2.4.3 食品物流与食品安全
　2.5 食物过敏及其预防措施
　2.6　新型食品
　 2.6.1 保健食品的安全性
　 2.6.2 辐照食品的安全性
　 2.6.3 转基因食品的安全性
2.7 膳食结构
　 2.7.1 营养不良
　 2.7.2　营养过剩
2.8 食品掺伪
第3章 良好操作规程（GMP）
3.1 良好操作规程概述
　 3.1.1 GMP产生的历史背景
　 3.1.2 食品GMP的发展历程
　 3.1.3 GMP在国际上的发展状况
　 3.1.4 C4VP在中国的发展与实施情况
　3.2 国外良好操作规程
　 3.2.1 美国的良好操作规程
　 3.2.2 CAC（食品卫生通则）
　3.3 我国的良好操作规程
　 3.3.1 卫生质量方针和目标
　 3.3.2 组织机构及其职责
　 3.3.3 生产、质量管理人员的要求
　 3.3.4 环境卫生要求
　 3.3.5 车间及设施卫生的要求
　 3.3.6 原料、辅料卫生的要求
　 3.3.7 生产、加工卫生的要求
　 3.3.8 包装、储存、运输卫生的要求
　 3.3.9 有毒有害物品的控制
　 3.3.10 检验的要求
　 3.3.11 保证卫生质量体系有效运行的要求
第4章 卫生标准操作程序（SSOP）
　4.1 SSOP介绍
　 4.1.1 SSOP含义
　 4.1.2 SSOP的起源、发展及现状
　 4.1.3 SSOP的基本内容
　 4.1.4 实施SSOP的意义
　4.2 SSOP八项内容详解
　 4.2.1 水（冰）的安全
　 4.2.2 与食品接触表面的清洁度
　 4.2.3 防止交叉污染
　 4.2.4 设施的清洁与维护
　 4.2.5 防止食品被外部污物污染
　 4.2.6 外部污染物的监控
　 4.2.7 有毒化学物品的标记、储存和使用
　 4.2.8 雇员的健康与卫生控制
　 4.2.9 虫害的控制
　4.3 果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例）
　 4.3.1 加工用水的安全
　 4.3.2 果蔬汁接触面的状况和清洁
　　……
第5章　危害分析与关键控制点（HACCP）
第6章　食品安全性评价
第7章　食品安全风险分析
第8章　食品质量控制
第9章　5S管理
第10章　食品质量管理体系
第11章　食品质量安全市场准入制度
第12章　食品企业危机管理
第13章　食品质量成本管理
附表　每日卫生控制记录表和定期卫生控制记录表
参考文献