本教材从教学、科研和生产实际出发，在重点分析天然有毒物质、生物危害、化学和物理危害、环境污染、转基因技术和食品加工技术等因素对食品安全影响的基础上，着重论述了包括最新食品安全检测技术、食品安全性评价方法，以及GMP、SSOP和HACCP等先进的质量管理体系等在内的食品质量控制技术。尤其是通过实际的典型案例，重点对GMP和HACCP在食品安全和质量管理中的运用进行了讨论，同时对如何加强食品安全法规和标准的建设也进行了论述和讨论。
食品安全篇
第一章 绪论
第一节 食品安全基本概念
第二节 影响食品安全的主要因素
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第二章 动植物中的天然有毒物质
第三章 生物因素对食品安全性的影响
第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响
第五章 环境污染对食品安全性的影响
第六章 转基因技术对食品安全性的影响
第七章 食品生产过程对食品安全性的影响
质量控制篇
第八章 食品安全检测技术
第九章 食品安全性评价
第十章 良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)
第十一章 危害分析与关键控制点
第十二章 食品安全相关法律法规
附录一 中华人民共和国国家标准《食品安全性毒理学评价程序》GB15193.1—2003
附录二 中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994
附录三 浙江省地方标准《食品企业良好作业规范》DB33／T456—2003
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