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选好食物用好食物/推进公众营养改善行动丛书
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图书介绍 |
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·出版社:人民军医出版社 ·ISBN:7509105366 ·国别:中国大陆 ·版次:1 ·出版日期:2006-10 ·开本:16 ·精简装:平装 ·页数:226 |
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第1章 提高你的“吃商” 一、“吃商"的定义——吃的智慧与艺术/4 二、厨房是最好的药房/6 (一)食物的神奇作用。从厨房配料开始/6 (二)营养协调。合理搭配食物/8 (三)以健康理论为基础。有的放矢吃食物/8 1.氧化自由基理论/8 2.脂类的氧化理论/1 0 3.食物致敏的理论/11 (四)食物帮助预防病.安全轻松每一日/12 1.预防心、脑血管系统疾病,应该注意哪些饮食问题/12 (1)预防心脏病,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/13 (2)预防血栓形成,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/13 (3)预防高血压,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/14 (4)预防脑血管意外即预防脑中风,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/14 2.预防消化系统疾病,应该注意哪些饮食问题/1 5 (1)胃不适时,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/15 (2)乳糖不适时,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/15 (3)肠易激惹综合征时,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/16 (4)当你患有溃疡病时,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/16 (5)当你患有胆结石时,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/16 (6)当你患有肾结石时,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/17 3.防治癌症,应该注意哪些饮食问题/18 (1)防治乳腺癌,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/19 (2)防治结肠癌,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/20 (3)防治肺癌,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/20 (4)防治胰腺癌,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/20 (5)防治胃癌,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/20 4.预防感染和呼吸道疾病,应该注意哪些饮食问题/21 (1)提高免疫功能,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/21 (2)减轻伤风流感等,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/21 (3)想要缓解哮喘病,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/21 (4)缓解膀胱感染,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/22 (5)对付疱疹病毒时,哪些食物不能吃,哪些要限量吃/22 (6)如果有关节炎,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/22 (7)如果有骨质疏松,哪些食物应该吃,哪些不能吃/23 5.预防生殖功能疾病,应该注意哪些饮食问题/23 (1)预防生殖功能的疾病,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/23 (2)月经异常的疾病,哪些食物应该多吃,哪些不能吃/23 6.防治糖尿病,应该注意哪些饮食问题/24 7.选择什么食物使你感觉更好、变得更聪明/25 (1)与智力有关的食物/25 (2)与心情有关的食物/25 (3)与头痛有关的食物/26 第2章 厨房安全你当家 一、市场购物,先看标志/29 (一)无公害食品/29 1.无公害食品的标志/29 2.无公害食品的特点/29 (二)绿色食品/30 1.绿色食品的标志/30 2.A级绿色食品标准要求/30 3.AA级绿色食品标准要求/31 4.绿色食品必备条件和要求/31 (1)产品和产品原料的生产地必须符合绿色食品的生态环境标准/31 (2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程/31 (3)产品必须符合绿色食品质量标准和国家卫生标准/32 (三)有机食品/32 1.有机食品的标志/32 2.有机食品的特点/33 (四)加贴Qs的食品/33 1.QS食品的标志/33 2.QS食品生产加工企业必备条件和要求/33 (1)必须具备保证产品质量的环境条件/33 (2)必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备/34 (3)必须具备保证产品质量的原材料要求/34 (4)加工工艺流程设置应当科学、合理/34 (5)需要按照标准生产/35 (6)在贮存、运输方面的要求/35 (7)对质量检验、人员、包装、标签等的规定/35 (五)HACCP认证食品/36 1.HACCP是什么/36 2.HACCP的特点/36 3.什么是HACCP认证食品/36 (六)转基因食品和辐照食品/37 1.转基因食品/37 2.辐照食品/37 (七)无公害农产品、绿色食品、有机食品的区别/38 1.质量标准水平不同/38 2.认证体系不同/38 3.生产方式不同/39 二、安全选做每类食品/39 (一)谷物食品类/39 1.天天吃米,要讲科学/39 2.家庭买面,大有学问/41 3.杂粮营养,会吃才好/42 4.大米玉米,防止霉变/43 5.正确淘米,损失才少/44 (二)蔬菜水果类/44 1.蔬菜水果中最大的危险/44 2.蔬菜水果,安全清洗/45 (1)忌先削皮,然后再冲洗/47 (2)过早切割,极易褐变/47 3.安全贮藏,讲究安全/47 4.腌菜泡菜,制作有方/48 (1)忌用生料/48 (2)忌用生水做卤汁/48 (3)忌将坛口敞开或密封不严/49 (4)在腌菜泡菜制作中,会产生哪些有害物质/49 (5)春蒜味浓,不可腌制/49 5.选做果蔬,每种有方/50 (1)萝卜挑选,可分段吃/50 (2)番茄挑选,避免激素/50 (3)选胡萝卜,不图漂亮/51 (4)洋葱挑选,不要发芽/51 (5)菠菜草酸,加热处理/52 (6)芹菜降压,注意洗净/52 (7)黄瓜洗净,注意除酚/53 (8)香菇挑选,注意甲醛/53 (9)豆芽好吃,问题多多/53 (10)挑选韭菜,小心农药/55 (11)卷心菜好,洗净为佳/55 (12)选黑木耳,避免假货/55 (13)白菜外帮,有助健康/56 (14)白菜烂了,能否食用/56 (15)大蒜“挑人”,不可乱吃/57 (16)眼病患者,忌吃大蒜/58 (17)腐烂生姜,千万别吃/58 (18)生吃生姜,影响健康/59 (19)洋葱吃多,容易胀气/59 (20)要吃野菜,怎样处理/60 (21)挑选银耳,不要太白/60 (22)莴苣性寒,胃病戒食/61 (三)畜禽肉品的安全科学选做/61 1.买肉时大脑里要有科学程序/61 2.怎样识别肉类的腐败变质/62 3.家庭怎样科学解冻肉/62 4.肉品中可能引起的不安全因素/63 (1)沙门茵/63 (2)李斯特茵/64 (3)致病菌O—157/66 5.与肉品安全相关的流行病/66 (1)口蹄疫/66 (2)禽流感/67 6.怎样挑选识别猪肉/68 (1)新鲜肉识别/68 (2)注水肉识别/68 (3)米猪肉识别/69 (4)母猪肉识别/69 (5)死猪肉识别/69 (6)瘟猪肉识别/69 (7)什么猪肉宜做馅/70 (8)猪肉中的瘦肉精/70 (9)肉制品中的不安全因素/71 (10)不安全的猪肉烹饪及食用注意/71 7.怎样挑选识别各种羊肉/71 (1)新鲜羊肉识别/71 (2)老羊肉识别/71 (3)小羊肉识别/72 (4)不新鲜羊肉识别/72 (5)变质羊肉识别/72 (6)注水羊肉识别/72 (7)涮羊肉的误区/72 (8)烤羊肉串的不安全因素/72 8.怎样挑选识别各种牛肉/73 (1)新鲜牛肉识别/73 (2)不新鲜牛肉识别/73 (3)新鲜牛肉选购/73 9.怎样挑选识别各种禽肉类/73 (1)活禽肉的识别/73 (2)怎样选购、贮存鸡蛋/74 (四)奶制品的安全、科学选做/74 1.安全买牛奶/74 2.鲜牛奶的识别/75 3.还原奶的识别/75 4.酸奶的识别/76 5.脱脂奶的识别/76 6.含乳饮料的识别/76 7.强化奶的识别/76 8.什么是无抗奶/77 (五)水产品的安全科学选做/77 1.识别新鲜鱼/77 2.正确烹调,食鱼安全/78 3.正确调味,鱼更美味/79 4.带鱼好吃,如何选做/79 5.鲥鱼加工,应该合理/80 6.鲢鱼烹调,重在方法/80 7.加工桂鱼,很有特点/81 (1)桂鱼加工硬刺要注意/81 (2)烹制桂鱼使用调料要注意/82 8.食用银鱼,方法简便/82 9.鳝鱼营养,注意安全/82 lO.虾有营养,正确选做/83 11.虾仁个大,问题多多/84 12.安全食蟹,正确选做/85 13.慢爪龙虾,不可购买/87 14.海带补碘,选做有方/87 (六)调味品的安全科学选做/88 1.酱油的颜色是不是越深越好/88 2.酱油是不是越鲜越好/88 3.酱油的价格越高等级越高吗/89 4.什么样的酱油才能称得上质量好/89 5.假劣酱油什么样/89 6.调味汁、酱汁与酱油一样吗/89 7.小心“氯丙醇”/90 8.各种食醋的鉴别/90 9.味精的用量有讲究/90 10.味精的使用温度有讲究/91 11.怎样保存味精才安全/91 (七)食用油的安全科学选买/91 1.食用植物油是怎样分级的/91 2.各级食用油的特点是什么,怎样识别/92 3.家庭怎样买油/92 4.食用油中的不安全因素有哪些/92 (1)地沟油/92 (2)毛油/93 (3)有无杂质的鉴别/93 三、厨房安全,餐具I要/93 (一)铝制餐具的安全性/93 (二)陶瓷搪瓷的安全性/94 (三)不锈钢铁锅的安全性/94 (四)玻璃制品的安全性/94 (五)什么筷子最安全/95 (六)一次性餐具安全吗/96 (七)食品保鲜膜安全吗/96 1.保鲜膜都有哪些/96 2.保鲜膜的毒性/97 3.使用时注意什么/97 4.如何鉴别PE和PVC/98 (八)微波炉安全吗/98 1.家庭鉴别微波炉微波泄漏的方法/98 2.微波炉烹饪食品的原理/98 3.使用微波炉的注意事项/99 (九)不粘锅安全吗/100 第3章 现代科学挑战经典搭配 一、猪脚炖黄豆,不宜相配/105 二、猪肝与番茄,维生素C被氧化/106 三、羊肉放豆酱。功能相反/106 四、鸡肉与大蒜,功用相佐/106 五、豆浆冲鸡蛋。降低营养/107 六、烧兔肉加姜,易致腹泻/107 七、鸭肉与鳖肉,不可同席/107 八、河虾与辣椒,不宜配炒/108 九、螃蟹与梨子,同食伤胃/108 十、田螺与冰棍,消化不良/108 十一、鱼肉西红柿,维生素C被抑制/108 十二、芹菜与黄瓜,营养降低/109 十三、黄瓜西红柿.维生素C被破坏/109 十四、黄瓜与辣椒,维生素C被破坏/109 十五、小葱拌豆腐。不易吸收/109 十六、凉拌金银丝,营养损失/110 十七、酒与胡萝卜,易得肝病/110 十八、菠菜炖豆腐,钙易损失/110 十九、南瓜与维生素C,不可同食/111 二十、吃鞣酸水果。不宜吃鱼虾/111 二十一、山檀胡萝卜,维生素C大损/111 二十二、食醋与海参,蛋白变化/111 二十三、炒青菜放醋。营养大减/112 二十四、炒菜放盐。大有讲究/112 二十五、烧肉放盐,大有学问/113 二十六、鸡汤早放盐。影响滋味/113 二十七、煮稀粥放碱。营养全丢/113 二十八、炒芥蓝放碱,维生素C失效/1 13 二十九、红烧鱼放姜,后放为好/114 三十、开水冲蜂蜜,酶类会破坏/114 三十一、喝茶加白糖,减茶功能/114 三十二、茶鸡蛋好吃,但不科学/114 三十三、喝酒后饮茶,并不解酒/115 三十四、吃羊肉饮茶。不利健康/115 三十五、用茶水吃药。减少药效/116 三十六、热水煮骨头,营养大减/116 三十七、开水冲补品,营养破坏/116 三十八、牛奶加米汤,维生素A损失多/117 三十九、牛奶加钙粉,钙易损失/117 四十、牛奶加饮料,不利消化/117 四十一、牛奶与橘子同食。不利消化/118 四十二、牛奶与巧克力同食,容易缺钙/118 四十三、吃饭时喝汽水,对胃有害/118 四十四、酒与奶混饮,易得脂肪肝/119 四十五、喝酒吃辣菜,更易醉酒/119 四十六、白酒与啤酒,混饮有害/119 四十七、白酒与牛肉同食,容易上火/119 四十八、白酒与核桃同食,易致血热/120 四十九、喝啤酒时吃魔熏食品,有害无益/120 五十、啤酒加汽水,加深醉意/120 第4章 纠正各种不良饮食习惯 一、纠正吃粮食时损害健康的坏习惯/123 (一)你一天能吃60%~70%的粗粮吗?/123 (二)不要因为节省。吃霉变的大米/123 (三)经常吃方便面。让衰老变得快/124 (四)豆腐虽然好吃。过多不利健康/124 (五)煮粥若要放碱,营养素会损失掉/125 (六)用冷水煮米饮。营养损失大/125 (七)吃碱大的馒头。不好吃没营养/126 (八)面条汤、饺子汤,原汤化原食/126 (九)正确地洗淘米,是健康的保障/127 二、纠正吃蔬菜时有损健康的坏习惯/127 (一)蔬菜做馅挤汁。营养全挤没了/127 (二)常吃脱水蔬菜,营养会跟不上/128 (三)菜长时间浸泡不可取/128 (四)蔬菜现吃现做,营养丢得才少/129 (五)做蔬菜不加盖。营养保持得好/130 (六)做蔬菜如加碱,营养全部失掉/130 (七)以菜代替主食,减肥效果不好/130 三、纠正吃禽内及蛋品时有损健康的坏习惯/131 (一)蛋糖同加热,有害健康/131 (二)孩子发热时。不要吃鸡蛋/131 (三)熟蛋冷水激,降温不可取/132 (四)鸡蛋营养高,食用要科学/132 (五)松花蛋虽好,食用不宜多/133 (六)嗜食生鸡蛋,对身体不利/134 (七)蒸煮鸡蛋千万不要老/135 (八)嗜好鸡尖者。要考虑健康/135 (九)嗜好鸡头者,老鸡头忌吃/136 (十)有肿物鸡鸭。千万不要吃/136 (十一)鸡肉有营养。鸡肺不能吃/137 (十二)制作鸡汤时。最好后放盐/137 (十三)熬制鸡汤时。忌放多调料/138 四、纠正吃畜肉及乳品时有损健康的坏习惯/138 (一)夏季吃熟肉,安全最重要/139 (二)炒肉用旺油,营养全丢掉/139 (三)吃肥肉太多。有害健康/140 (四)煮肉补冷水。味道不会鲜/140 (五)煮汤如何放肉,大有学问/141 (六)猪肉吃新鲜,刚杀的不好/141 (七)瘦肉虽好吃,但不可多吃/142 (八)猪虽全身是宝,但有些不能吃/142 (九)吃动物内脏。不适合老年人/143 (十)消化功能差。不宜吃牛肉/143 (十一)腌肉若有害。亚硝酸盐多/144 (十二)腊肉经烟熏,健康无保证/144 (十三)巴氏杀菌奶,营养又经济/145 (十四)高温灭菌奶。方便又耐贮/145 (十五)先吃些谷物。后喝鲜牛奶/146 (十六)奶油制品,不能长期贮藏/146 (十七)牛奶宜冷藏。冷冻损失大/147 (十八)煮鲜牛奶时,看时机放糖/147 五、纠正吃水产品有损健康的坏习惯/148 (一)鱼肉烧焦了,千万不能吃/148 (二)没做熟的鱼,一定吃不得/149 (三)死鱼去内脏,再存放冰箱/149 (四)吃糖醋活鱼,好吃不安全/150 (五)变红的虾、蟹,有毒不能吃/150 六、纠正吃果品时有损健康的坏习惯/151 (一)水果若久贮。腐败易变质/152 (二)饭后吃水果。不利胃排空/152 (三)水果带皮吃,农药吃进肚/153 七、纠正吃调料时有损健康的坏习惯/153 (一)菜没盐不行。吃多也不行/153 (二)食盐的保管。有各种禁忌/154 (三)酱油若“长醭”。不能再食用/155 (四)吃糖虽好。但勿过量/155 (五)白糖若久贮,容易生螨虫/156 (六)变浑的食醋。不宜再食用/157 (七)强酸碱食物,切忌用味精/157 (八)料酒一开启,不可再久贮/157 (九)油脂忌高温,破坏油营养/158 (十)油脂若保存。禁忌要记清/158 (十一)食油若过多,疾病容易得/159 (十二)你只吃植物油。不吃动物油吗/160 八、纠正喝饮料时有损健康的坏习惯/160 (一)孕妇多喝茶,无益会有害/160 (二)咖啡虽好喝,过量也不好/161 (三)孕妇喝咖啡。胎儿会致畸/161 (四)若有矿泉水。别喝普通水/162 (五)啤酒营养好。喝多也不好/162 (六)酒可以少喝,但不可滥饮/162 (七)孕妇为孩子。不宜再饮酒/163 (八)有胃病的人,别多喝啤酒/163 (九)酒虽可生热。但不能保暖/164 (十)糖尿病患者,忌饮各种酒/164 (十一)嗜酒君子,忌天天饮酒/164 (十二)药酒的饮用。不同一般酒/165 九、纠正其他有损健康的坏习惯/166 (一)烹制一般菜。忌用铝制品/1 66 (二)一日吃两餐,不如吃三餐/167 (三)若长期偏食,害处实在多/167 (四)吃饮若太快,消化就不良/168 (五)偏吃汤泡饮。对胃有害处/168 (六)夏季做凉菜。禁忌要明白/168 (七)吃过热食物。伤消化器官/169 (八)天天吃晚餐,禁忌也多多/170 (九)节假之日,不宜暴食/1 70 (十)吃饭骂孩子,生气不消化/171 (十一)看电视吃饭,会供血不足/171 (十二)饭后稍休息,干活利消化/171 (十三)吃饭时吸烟,影响胃吸收/172 第5章 自然界里的天然食物不一定安全 一、容易误吃的有毒植物/175 (一)新鲜黄花菜,吃了会中毒/175 (二)吃豆类食物,不熟会中毒/175 (三)生吃蚕豆,易得溶血性贫血/176 (四)发芽马铃薯,还是不吃好/176 (五)少吃生白果,避免食中毒/177 (六)未熟的木薯,切不可食用/177 (七)吃新鲜木耳,会引发皮炎/178 (八)有毒的蘑菇,不采也不食/178 (九)杏仁和桃仁,炒熟后再吃/179 (十)柿子虽好吃,注意事情多/179 (十一)甘蔗已霉变,必须要弃之/180 (十二)荔枝若吃多,易得低血糖/180 (十三)红薯不生吃,有利胃消化/181 (十四)菠萝只削皮,防止过敏症/181 (十五)最爱吃橘子,禁忌也多多/182 1.橘子忌食过多/182 2.橘子忌空腹食用/182 3.吃橘子忌去筋络/182 4.胃病病人忌吃橘子/182 (十六)山楂能抗病,吃多也有害/183 1.忌食过多山楂/183 2.儿童不宜多食山楂片/183 3.孕妇忌食山楂/183 (十七)食梨能治咳,多吃也不利/183 (十八)红枣能滋补。禁忌也很多/184 1.食枣时忌过量食用/184 2.龋齿和便秘者忌食红枣/184 3.食积和哮喘患者忌多吃红枣/184 (十九)核桃滋补脑,是否适合你/185 1.食用核桃时忌饮浓茶/1 85 2.糖尿病病人忌多食/1 85 (二十)板栗最好吃。不宜胃病人/185 二、常见的有毒动物类食品/186 (一)河纯鱼好吃,有毒不能吃/186 (二)吃红肉鱼时,主要防腐败/186 (三)有胆毒鱼类,要去胆后吃/187 (四)有肝毒鱼类,要去肝后吃/188 第6章 有营养就有健康安全吗? 一、营养素缺乏,百病之源/191 (一)蛋白质缺乏/191 (二)碳水化合物缺乏/192 (三)脂肪缺乏/192 (四)维生素缺乏/192 1.所有必需的维生素和微量元素都只能从植物性食物中获得/192 2.维生素C只能从柑橘类中获得/193 3.维生素片剂含有的维生素和矿物质种类越多越好/193 4.维生素可以储存/193 (1)维生素A缺乏/193 (2)维生素B族缺乏/194 (3)生物素缺乏/196 (4)类维生素物质缺乏/196 (5)维生素C缺乏/197 (6)维生素D缺乏/197 (7)维生素E缺乏/197 (8)维生素K缺乏/1 98 (五)矿物元素缺乏/198 二、营养素虽好,也不是多多益善/201 (一)蛋白质过多/201 (二)碳水化合物过多/203 (三)脂肪过多/204 (四)维生素过多/204 1.维生素A过多症/205 2.维生素C过多症/205 3.维生素D过多症/205 4.维生素E过多症/206 (五)铁过多/206 (六)锌过多/207 (七)铜过多/208 (八)碘过多/208 (九)氟过多/209 (十)硒过多/209 (十一)锰过多/209 (十二)钼过多/210 (十三)钴过多/210 附录 1.世界卫生组织食物安全十条定律/213 2.卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》(摘要)/214 3.营养素的功能和缺乏症/216 4.食物维生素和酶被破坏的温度/221 5.蔬菜与水果中的维生素在存放中的损失/222 6.罐头与软包装食品中维生素C的损失/222 7.正确与不正确烹调方法中维生素损失的比较/222 8.轻工部对各种食品规定的保质期/223 9.市售食品含有的添加剂/224
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