第一章 绪论1
第一节 膳食纤维的性质和种类1
一、膳食纤维的研究简史2
二、膳食纤维的化学组成与物化性质4
三、膳食纤维的种类9
四、膳食纤维与其他营养素的相互关系11
第二节 膳食纤维的生理功效14
一、 无能量、防治肥胖15
二、 调节血糖水平、防治糖尿病16
三、 调节血脂水平、防治心血管疾病17
四、 调节肠道菌群18
五、 抑制有毒发酵产物、润肠通便、防治结肠癌19
六、 预防肠憩室和乳腺癌22

第二章 膳食纤维的化学24
第一节 大豆膳食纤维的分离24
一、大豆膳食纤维的化学组成24
二、大豆膳食纤维的分级26
第二节 大豆膳食纤维化学结构的鉴定28
一、中性果胶类物质的结构鉴定28
二、酸性果胶类物质的结构鉴定32
三、糖蛋白的结构鉴定34
四、戊聚糖的结构鉴定42
五、木糖葡聚糖的结构鉴定47
六、木质素-多糖复合物的结构鉴定53
七、分级残渣的结构鉴定55
八、大豆膳食纤维的化学结构56
第三节 大豆膳食纤维的风味分析58
一、风味化合物的抽提与浓缩58
二、色谱-质谱联机分析59
三、脱腥处理对风味的影响62
四、影响风味的重要化合物63

第三章 多功能大豆纤维及其功效评价64
第一节 膳食纤维的特性与大豆膳食纤维的多功能转化 64
一、膳食纤维的组成及功能、工艺特性64
二、大豆膳食纤维的多功能转化66
第二节 多功能大豆纤维的生产技术 68
一、 豆渣脱腥68
二、 挤压蒸煮70
三、 超微粉碎和微胶囊化71
第三节 多功能大豆纤维的功效评价72
一、 多功能大豆纤维润肠通便的功效评价72
二、 多功能大豆纤维调节血脂的功效评价73
三、 多功能大豆纤维调节血糖的功效评价76

第四章 数种膳食纤维78
第一节 菊粉78
一、菊粉的物化性质和生产技术79
二、菊粉的代谢81
三、菊粉的耐受性83
四、菊粉的推荐摄入量86
第二节 葡聚糖86
一、葡聚糖的化学结构87
二、葡聚糖的物化性质88
三、葡聚糖的食用安全性91
第三节 抗性淀粉91
一、抗性淀粉的性质92
二、抗性淀粉的影响因素93
第四节 壳聚糖95
一、壳聚糖的物化性质96
二、壳聚糖的生产技术98
三、壳聚糖的食用安全性104
第五节 燕麦?β?-葡聚糖104
一、燕麦?β?-葡聚糖的物化性质105
二、燕麦?β?-葡聚糖的生理功效106
三、燕麦?β?-葡聚糖的生产技术109
四、燕麦?β?-葡聚糖的食用安全性111

第五章 膳食纤维的应用技术112
第一节 多功能大豆纤维的应用研究112
一、多功能大豆纤维的化学成分和物化性质112
二、多功能大豆纤维对面团流变学特性的影响114
三、多功能大豆纤维对面包焙烤品质的影响117
四、多功能大豆纤维对面条烹煮品质的影响120
五、多功能大豆纤维对饼干品质的影响121
六、对多功能大豆纤维影响面制品品质的原因解释122
第二节 高纤维焙烤食品的典型配方和生产技术125
一、高纤维面包126
二、高纤维饼干130
三、高纤维糕点135
第三节 高纤维早餐谷物食品的典型配方和生产技术138
一、高纤维颗粒状早餐谷物食品139
二、高纤维片状早餐谷物食品139
三、高纤维膨化类早餐谷物食品142
第四节 高纤维饮料的典型配方和生产技术143
一、小麦麸皮饮料144
二、含果皮的果蔬饮料145
三、高纤维豆乳饮料145
四、高纤维运动饮料146
第五节 高纤维休闲食品的典型配方和生产技术146
一、高纤维马铃薯片147
二、高纤维膨化小食品148
三、高纤维焙烤或油炸小食品149
四、 小麦麸皮小食品151
五、 香菇柄小食品151
六、 高纤维口香糖152

第六章 膳食纤维的分析技术153
第一节 膳食纤维的分析原理153
一、洗涤剂法153
二、酶分析法155
第二节 AACC推荐的膳食纤维分析方法156
一、总膳食纤维含量分析法（AACC32-07) 156
二、水溶与水不溶膳食纤维含量的快速分析法（AACC32-06) 159
第三节 对CNDF分析方法的简化161
一、简化CNDF法提取大豆膳食纤维162
二、简化CNDF法对提取大豆膳食纤维纯净性与完整性的影响163
三、简化CNDF法与原CNDF法的比较165

第七章 以膳食纤维为原料开发瘦身功能性食品的典型范例166
第一节 产品配方、生产工艺和说明书166
一、产品配方及依据166
二、功效成分、含量及检验方法168
三、生产工艺及简图168
四、产品说明书169
第二节 安全毒理学评价170
一、急性毒性和三项遗传毒性试验171
二、30d喂养试验175
第三节 减肥功能学评价179
一、动物试验179
二、人体试食试验182
第四节 产品质量标准185

附录 功效成分的检验方法193
参考文献198