如果你涉及食品经营，无论是在熟食店、托幼机构、疗养院、食堂、食品服务业还是餐馆，确保所供应的食品安全是你的责任。利用《食品法典》保护你自己也保护
他人。
　　《食品安全与卫生基础》 （原著第四版），是建立在2001年版《食品法典》增补本基础上，针对食品安全加工程序设计的工作参考书。新版配置了丰富的插图，包括事故和案例，扩展的附件、索引和章节参考书目以及相关网站。在每章最后的问题是
为了课堂考试和测验。在美国本书作为美国食品安全经理国家资格证书应考之用，也作为食品安全基础培训的教学参考书。
　　《食品安全与J生基础》（原著第四版），针对下列这些重要问题提供关键信息：
　　●食品安全与卫生管理（管理者和从业人员不同的职责）
　　●食品安全中的危害
　　●影响食源性疾病的因子
　　●食品流程中的安全操作
　　●HACCP的七项原则
　　●工具和设备的选择
　　●清洁与卫生消毒
　　●事故预防与危机管理（应急预案的制订）
　　●生产线员工和管理的：培训与教育
　　●食品安全法规
　　本书适用于食品生产、加工、储存、运输、批发、零售等食品产业链上各环节的企业。
　　本书可作为培训教材用于：
　　食品安全经理、食品安全员、食品卫生监督员的培训和自学课程烹调、餐饮管理培训项目中的食品安全与卫生课程大学本科、专科和职教开设的食品科学基础课。

基本术语
　　1.1　新挑战提供了新机遇
　　1.2　食品安全——是小题大做吗？
　　1.3　我该做什么？
　　1.4　食品选择和食物消费的变化趋势
　　1.5　问题：食源性疾病
　　1.6　污染
　　1.7　微生物
　　1.8　食品生产流程
　　1.9　老问题新办法
　　1.10　场所的规划和设计
　　1.11　保持场所清洁和卫生
　　1.12　事故预防和危机管理
　　1.13　教育和培训是食品安全的关键
　　1.14　政府部门在食品安全中的角色
　　1.14　1FDA《食品法典》
　　1.15　食品工业在食品安全中的角色
　　1.16　食品安全经理执业资格认证
本章概要
案例学习1.1
讨论题（简答）
小测验1.1（多选）
小测验1.2（是非题）
参考文献及推荐读物
推荐网站2食品安全中的危害
学习目标
基本术语
　　2.1　食源性疾病
　　2.2　食源性危害
　　　2.2.1　细菌
　　　2.2.2　腐败菌和致病菌
　　　2.2.3　细菌生长
　　2.3　细菌增殖需要什么条件
　　　2.3.1　食物种类
　　　2.3.2　酸度
　　　2.3.3　温度
　　　2.3.4　时间
　　　2.3.5　氧气
　　　2.3.6　湿度
　　2.4　潜在危险性食物（PHF）
　　2.5　即食食品
　　2.6　细菌引起的食源性疾病
　　　2.6.1　产芽孢菌引起的食源性疾病
　　　2.6.2　不产芽孢菌引起的食源性疾病
　　2.7　由病毒引起的食源性疾病
　　　2.7.1　甲型肝炎病毒
　　　2.7.2　诺沃克病毒
　　　2.7.3　轮状病毒
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