第一章 绪论
第一节 大豆的发展历史及资源分布
第二节 大豆的生产利用情况
第三节 国外对大豆及大豆制品的研究和利用情况
一、研究和利用生物工程技术改良大豆品种
二、大豆蛋白的研究和开发
三、发酵大豆食品成为研究热点
四、大豆生物活性物质的营养和生理功能
五、大豆新产品的开发
六、大豆综合利用
第四节 大豆制品的概念和分类
第二章 大豆的结构和特性
第一节 大豆的结构和物理特性
一、大豆籽粒的结构
二、物理特性和贮藏特性
第二节 大豆的化学特性
一、蛋白质
二、脂肪
三、碳水化合物
四、维生素
五、无机盐
六、酶类
七、营养特性
第三节 大豆的等级（质量）标准
一、中国大豆质量标准（GB1352-1986）
二、美国和日本大豆等级标准
第四节 大豆的加工特性
一、吸水性
二、蒸煮性
三、大豆的热变性、冷冻变性、起泡性、凝胶性和乳化性
第五节 大豆中的碳水化合物
一、组成特性
二、可溶性碳水化合物——大豆低聚糖
三、不溶性碳水化合物——大豆膳食纤维
第六节 大豆中的矿物质和维生素
一、矿物质
二、维生素
第七节 大豆的味成分和抗营养因子
一、味成分
二、酶与抗营养因子
第八节 大豆异黄酮和大豆皂苷
一、大豆异黄酮
二、大豆皂苷
第九节 大豆磷脂和大豆多肽
一、大豆磷脂
二、大豆多肽
第三章 大豆油脂
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