本书由大豆基础理论、传统大豆制品生产技术、新型大豆制品生产技术、大豆功能性成分的制备及其应用、大豆加工副产品综合利用以及废水综合处理等6个方面构成基本框架，以传统大豆制品的生产技术和新型大豆制品的生产技术为主线，阐述大豆教学基本内容，侧重对大豆加工中传统大豆制品和新型大豆制品生产作分析介绍，特别是增加了对当前国内外大豆制品生产的最新技术和理论成果的介绍。在对大豆研究的热点——大豆寡肽、低聚糖等功能性成分的制备工艺进行阐述的同时，还对这些功能性成分在各方面的应用进行了详细的介绍。本书力求知识结构严谨、内容新颖、应用性强，可以作为食品科学与工程及其相关专业的不同层次学生(本科生和研究生)的必选课教材，也可作为食品科学工作者及企业生产实验技术人员的实用参考书。
第一章 大豆的基础理论
第一节 大豆籽粒的结构和组成
一、大豆籽粒的结构
二、大豆籽粒的组成
第二节 大豆的化学组成
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、酶类
五、无机盐
六、维生素
七、有机酸
第三节 大豆的贮藏及加工特性
一、大豆的物理特性和贮藏特性
二、大豆的加工特性
第四节 大豆的功能成分
一、大豆多肽
二、大豆异黄酮
三、大豆低聚糖
四、大豆磷脂
五、大豆皂苷
六、大豆膳食纤维
第五节 大豆的抗营养因子
一、胰蛋白酶抑制素
二、血球凝集素
三、致甲状腺肿素
四、植酸
五、大豆的豆腥及苦涩味
参考文献
第二章 传统大豆制品的加工
第一节 豆腐和腐竹
一、豆腐
二、腐竹
三、豆腐与腐竹的质量标准
第二节 豆腐乳
一、概述
二、豆腐乳生产中微生物学和生物化学
三、豆腐乳的生产工艺
四、豆腐乳的质量标准及技术指标
第三节 豆豉
一、概述
二、豆豉的生产工艺
三、豆豉的质量标准
第四节 豆酱
一、概述
二、大豆酱生产中微生物学和生物化学
三、大豆酱的生产工艺
四、大豆酱的质量标准
第五节 酱油
一、概述
二、酱油生产中微生物学和生物化学
三、酱油的生产工艺
四、酱油的质量标准及技术指标
第六节 天培
一、概述
二、天培生产中微生物学和生物化学
三、天培的生产工艺
第七节 纳豆
一、概述
二、纳豆生产中微生物学和生物化学
三、纳豆的生产工艺
参考文献
第三章 新型大豆制品的加工
第一节 豆粉
一、速溶豆粉
二、速溶豆浆粉
三、豆乳粉
四、膨化全脂豆粉
第二节 大豆蛋白
一、大豆分离蛋白的生产
二、浓缩大豆蛋白的生产
三、大豆组织蛋白的生产
四、大豆蛋白在食品工业中的应用
第三节 大豆油脂
一、色拉油
……
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