《焙烤食品生产》是国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。教材按照以“职业能力为主线，以典型工作任务为载体，以实际工作环境为依托，以焙烤食品生产过程为行动体系”的原则，设计了面包生产、蛋糕生产、饼干生产、月饼生产和其他焙烤食品（酥类糕点、酥皮类糕点、清酥类糕点、混酥类糕点）生产5个项目20个工作任务，并将相应工作任务的实施报告单汇集成《学生实践技能训练工作手册》，方便“教、学、做”一体化教学实施，有助于培养学生的职业能力。
本教材可供高职高专院校食品类专业学生使用，也可作为相关行业的培训用书。

学习情境1 面包生产1
概述1
1.面包的分类1
2.面包生产原辅料1
3.面包生产工艺5
4.面包质量标准15
任务1-1 快速发酵法面包生产16
1.知识前导17
2.快速发酵法面包生产工艺要点18
3.生产训练19
4.知识拓展19
任务1-2 一次发酵法面包生产20
1.知识前导20
2.一次发酵法面包生产工艺要点21
3.生产训练22
4.知识拓展22
任务1-3 二次发酵法面包生产22
1.知识前导22
2.二次发酵法面包生产工艺要点23
3.生产训练24
任务1-4 冷冻面团法面包生产24
1.知识前导25
2.冷冻面团法面包生产工艺要点25
3.生产训练27
自测题27

学习情境2 蛋糕生产29
概述29
1.蛋糕的分类292.蛋糕加工基本原理29
3.蛋糕生产原辅料30
4.蛋糕质量标准32
任务2-1 乳沫蛋糕生产33
1.知识前导33
2.乳沫蛋糕生产工艺要点33
3.生产训练35
任务2-2 重奶油蛋糕生产35
1.知识前导35
2.重奶油蛋糕生产工艺要点36
3.生产训练37
任务2-3 戚风蛋糕生产37
1.知识前导37
2.戚风蛋糕生产工艺要点38
3.生产训练39
任务2-4 裱花蛋糕生产39
1.知识前导39
2.裱花蛋糕生产工艺要点41
3.裱花蛋糕质量标准41
4.生产训练43
自测题44

学习情境3 饼干生产46
概述46
1.饼干的分类46
2.饼干生产原辅料48
任务3-1 韧性饼干生产51
1.知识前导51
2.韧性饼干生产工艺要点52
3.韧性饼干质量标准574.生产训练58
任务3-2 酥性饼干生产58
1.知识前导58
2.酥性饼干生产工艺要点58
3.酥性饼干质量标准60
4.生产训练61
任务3-3 曲奇饼干生产61
1.知识前导61
2.曲奇饼干生产工艺要点62
3.曲奇饼干质量标准63
4.生产训练63
任务3-4 发酵饼干生产64
1.知识前导64
2.发酵饼干生产工艺要点64
3.发酵饼干质量标准68
4.生产训练69
自测题69

学习情境4 月饼生产70
概述70
1.月饼的分类70
2.月饼生产原辅料71
3.月饼的生产工艺76
任务4-1 混糖月饼生产76
1.知识前导76
2.混糖月饼生产工艺要点77
3.混糖月饼质量标准78
4.生产训练79
任务4-2 提浆月饼生产79
1.知识前导792.提浆月饼生产工艺要点80
3.提浆月饼质量标准81
4.生产训练82
任务4-3 广式月饼生产82
1.知识前导82
2.广式月饼生产工艺要点84
3.广式月饼质量标准84
4.生产训练84
5.知识拓展85
任务4-4 苏式月饼生产86
1.知识前导87
2.苏式月饼生产工艺要点88
3.苏式月饼质量标准88
4.生产训练89
自测题89

学习情境5 其他焙烤食品生产91
概述91
1.糕点分类91
2.糕点加工原辅料93
3.糕点加工工艺96
4.糕点质量标准108
任务5-1 酥类糕点生产109
1.知识前导109
2.酥类糕点生产工艺要点110
3.生产训练111
任务5-2 酥皮类糕点生产111
1.知识前导111
2.酥皮类糕点生产工艺要点112
3.生产训练113
任务5-3 清酥类糕点生产113
1.知识前导113
2.清酥类糕点生产工艺要点113
3.生产训练115
任务5-4 混酥类糕点生产115
1.知识前导115
2.混酥类糕点生产工艺要点116
3.生产训练117
自测题117

附录119
附录1 常用焙烤术语119
附录2 饼店行业生产技术管理规范（试行）120
附录3 中式面点师国家职业标准127
附录4 西式面点师国家职业标准135
参考文献144