绪论
第一章 焙烤食品用料
第一节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳、蛋及其制品
第五节 疏松剂
第六节 水
第七节 其它焙烤食品用料
思考题
第二章 面包加工技术
第一节 概述
第二节 面包加工工艺
第三节 面包的质量标准
第四节 典型面包加工
第五节 面包加工技能综合实训
思考题
第三章 饼干加工技术
第一节 概述
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干质量标准
第四节 饼干加工技能综合实训
思考题
第四章 蛋糕加工技术
第一节 蛋糕加工工艺
第二节 面糊类蛋糕加工工艺
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺
第四节 戚风类蛋糕加工工艺
第五节 蛋糕加工技能综合实训
思考题
第五章 其它焙烤食品加工技术
第一节 概述
第二节 各类面团的调制
第三节 制馅工艺
第四节 中式焙烤食品加工
第五节 西式焙烤食品加工
第六节 糕点加工技能综合实训
思考题
第六章 焙烤食品装饰料的制备
第一节 装饰目的和原则
第二节 装饰方法
第三节 配色原则
第四节 典型装饰料制备
思考题
第七章 烘焙企业管理
第一节 岗位工作规范
第二节 生产计划
第三节 生产流程安排
第四节 烘焙产品成本控制
第五节 原材料成本的核算
第六节 毛利率控制
思考题
第八章 其它相关知识
第一节 工作前准备
第二节 常用设备及用具的使用与保养
第三节 安全生产及防护知识
思考题
附录
附录一 常用焙烤术语
附录二 糕点术语(GB／T 12140-2007)
附录三 裱花蛋糕(SB／T 10329-2000)
附录四 月饼(GB 19855-2005)
附录五 西式糕点的质量检验方法(GB 3866-1983)
附录六 中式糕点的质量检验方法(GB 3865-1983)
附录七 烘烤类糕点通用技术条件(SB 510222-1994)
参考文献