刘恩歧和曾凡坤主编的《食品工艺学》以食品加工保藏基本原理、关键工艺技术及其典型应用为主，介绍了食品腐败变质的原因及其控制，食品的脱水干制，食品的热处理与杀菌，食品的低温处理，食品的发酵、腌渍和烟熏，食品的辐照处理等方面的基本原理和技术，并设置了新资源食品开发、食品加工新技术等相关“知识拓展”内容。教材编写力求贴近我国食品工业实际，注重吸纳食品工艺前沿技术方面的最新进展和成果。《食品工艺学》既可以作为食品科学与工程等相关专业本科学生的教材，也可以作为从事食品生产、科研人员的参考书籍。

第1章 绪论
1.1 食品工艺学的研究对象和范畴
1.2 食品工业及其在国民经济中的作用
1.3 食品工艺学教学目标和学习方法
第2章 食品的脱水干制
2.1 食品干制的基本原理
2.2 食品干燥机制
2.3 食品的干制工艺
2.4 干制对食品品质的影响及控制
第3章 食品的热处理与杀菌
3.1 食品热处理杀菌原理
3.2 食品热处理与杀菌工艺
3.3 热处理与杀菌对食品质量的影响及控制
第4章 食品的低温处理
4.1 食品低温保藏原理
4.2 食品的冷却和冷藏
4.3 食品的冻结和冻藏工艺
4.4 低温处理对食品质量的影响及控制
第5章 食品的发酵、腌渍和烟熏
5.1 食品的发酵
5.2 食品的腌渍
5.3 食品的烟熏
5.4 栅栏技术保藏半干半湿食品
第6章 食品辐照处理
6.1 食品辐照的基本概念与特点
6.2 辐射的基本理论
6.3 食品辐照保藏原理
6.4 辐照在食品工业中的应用
6.5 辐照食品的安全与法规
参考文献