第一卷《食品工程》介绍单元操作中的流体流动、传热与传质、混合与乳化、结晶、制冷、吸附与离子交换等13章，包括冷冻浓缩、冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、膜分离和超微粉碎等新技术。
《食品工程全书》的特点有五：（1）比较系统而全面地介绍了食品工程中的各个环节，从工厂设计、原料特性、单元操作、成品包装，到工厂管理、食品营销、安全卫生、法规及标准，一卷在手，可供多方面的参考。（2）《食品工程全书》除在编写过程中参阅了国内外最新资料外，特别重点介绍已在食品生产中应用的新技术。（3）遵照理论联系实际的原则，《食品工程全书》的内容既有基础理论，又有实际应用。（4）食品原料多来自农副产品，具有生物特性，而且成分十分复杂，在加上过程中往往发生多种生物化学变化。（5）食品安全卫生，是当前普遍重视的问题，《食品工程全书》除将食品安全作为一章外，又将食品工业的良好生产操作规程（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）一并编入此工具书，供从业人员随时参阅，这一项保证食品安全的重要措施。
第一卷 食品工程
1 流体流动与输送
1.1 流体的性质
1.1.1 流体的密度、相对密度和比体积
1.1.2 流体的黏度
1.2 流体静力学
1.2.1 流体的静压力及其特性
1.2.2 压力的表示方式
1.2.3 流体静力学基本方程式
1.2.4 压力的测量
1.3 管道内流体的流动
1.3.1 流体的流量和流速
1.3.2 流体的稳定和不稳定流动
1.3.3 流体流动的物料衡算和能量衡算
1.4 流体流动时的阻力
1.4.1 流体流动的类型
1.4.2 流动阻力产生的原因及其影响
1.4.3 流体在管内流动时的流速分布
1.5 非牛顿型流体的流动
1.5.1 非牛顿型流体的分类
1.5.2 流变指数和稠度指数
1.5.3 非牛顿流体的阻力损失、速度分布和流量
1.6 流体输送管路的计算
1.6.1 简单管路
1.6.2 串联管路
1.6.3 并联管路
1.6.4 分支管路
1.6.5 管路计算中需要解决的问题
1.7 流量的测量
1.7.1 毕托管（Pitottube）
1.7.2 孔板流量计
1.7.3 文丘里（Venturi）流量计
1.7.4 转子流量计
1.8 液体输送机械
1.8.1 离心泵
1.8.2 其他类型泵
1.9 气体输送机械
1.9.1 通风机与鼓风机
1.9.2 通风机的性能和选择
1.10 压缩机
1.10.1 往复式压缩机
1.10.2 往复式压缩机的类型及其他型式压缩机
1.11 真空泵
1.11.1 有关真空泵和真空系统的基本概念
1.11.2 真空泵的分类、选择及型号
1.11.3 真空泵的工作原理
2 传热与传质
2.1 传热基本理论
2.1.1 传热基本方式
2.1.2 基本热流量方程式
2.2 导热
2.2.1 导热微分方程式
2.2.2 稳态导热
2.2.3 不稳态导热
2.2.4 一维和二维瞬态导热数值解
2.3 对流传热
2.3.1 对流传热的基本讨论
2.3.2 自然对流传热
2.3 3流体强制对流传热
2.3.4 具有相变时的传热
2.3.5 流体的间歇武传热
2.4 辐射传热
2.4.1 辐射传热基本概念
2.4.2 理想（黑体）表面的辐射
2.4.3 非黑体表面的辐射
2.4.4 等温面之间的辐射传热
2.4.5 辐射传热系数
2.5 换热设备
2.5.1 液体食品换热设备
2.5.2 固体食品包装前的加热设备
2.6 传质导论
2.6.1 相组成表示法
2.6.2 扩散原理
2.6.3 分子扩散系数
2.6.4 湍流流体中的扩散
3 浓缩
3.1 概述
3.2 蒸发浓缩
3.2.1 概述
3.2.2 蒸发器的结构与选型
3.2.3 蒸发装置的设计
3.2.4 蒸发装置的特殊设计系统
3.2.5 蒸发装置辅助设备
3.3 冷冻浓缩
3.3.1 概述
3.3.2 冷冻浓缩原理
3.3.3 冷冻浓缩结晶过程
33.4 冰晶与浓缩液的分离过程
3.3.5 冷冻浓缩设备
3.3.6 冷冻浓缩的经济性与评述
4 结晶
4.1 结晶基本原理
4.1.1 晶体的特性
41.2 溶解度和溶液内的相平衡
4.1.3 晶核的形成
4.1.4 晶体的生长
4.2 结晶方法与设备
4.2.1 食品工业常用的结晶方法
4.2.2 结晶设备及其特点
4.2.3 结晶器的工艺设计
4.3 食品结晶过程的控制
4.3.1 加晶种的结晶控制
4.3.2 细晶的消除及晶垢的去除
4.3.3 结晶的分离、洗涤和干燥
5 干燥
5.1 去湿
5.1.1 湿空气的性质
5.2 干燥静力学
5.2.1 湿物料
5.2.2 干燥系统的物料衡算
5.2.3 干燥系统的热量衡算
5.2.4 空气通过干燥器的状态变化
5.3 干燥动力学
5.3.1 物料中的水分
5.3.2 干燥机理
5.3.3 干燥曲线
5.3.4 干燥速率与干燥速率曲线
5.3.5 恒定干燥条件下的干燥时间
5.4 干燥设备
5.4.1 干燥器的分类
5.4.2 对流型干燥器
5.4.3 传导型干燥器
5.4.4 辐射型干燥器
5.4.5 干燥器的选择和设计
5.5 喷雾干燥
5.5.1 喷雾器
5.5.2 喷雾干燥室和液滴在干燥室中的干燥
5.5.3 喷雾干燥装置系统
5.5.4 喷雾干燥器基本设计计算
5.6 冷冻干燥
5.6.1 冷冻干燥的理论基础
5.6.2 冷冻干燥工艺
5.6.3 冷冻干燥设备
5.7 空气调节
5.7.1 空气调节系统基本原理及类型
5.7.2 直流式空气调节系统
5.7.3 一次回风武空气调节系统
5.7.4 二次回风式空气调节系统
5.7.5 空气调节设备的计算
6 蒸馏与精馏
6.1 双组分系统的气、液平衡
6.1.1 相律和拉乌尔定律
6.1.2 两组分理想溶液的气、液平衡相图
6.1.3 两组分非理想系统的气、液平衡相图
6.1.4 相对挥发度
6.2 平衡蒸馏和简单蒸馏
6.2.1 平衡蒸馏
……
附录
主要参考文献
推荐