本书以食品工程单元操作的“三传”理论为主线，介绍了食品生产中各种单元操作的基本原理、基本计算以及典型设备的构造原理。全书共八个项目，内容包括流体输送、非均相混合物的分离、混合乳化、热量传递、物料浓缩、干燥、蒸馏、萃取等内容，本次修订精选了新技术、新知识，体现了食品领域的前沿技术。

目录
绪论1
一、课程的性质与任务1
二、单元操作与“三传理论”1
三、四个基本概念2
四、单位制2
自测题3
项目一流体输送4
任务一流体输送基础理论5
一、静止流体的基本规律5
二、流体流动的基本规律12
三、流体阻力18
四、管路计算28
五、流量的测量29
任务二流体输送管路32
一、管子32
二、管件33
三、阀件34
任务三流体输送机械39
一、液体输送机械39
二、气体输送与压缩机械51
自测题57
项目二非均相混合物的分离60
任务一筛分60
一、粉碎60
二、筛分61
任务二重力沉降63
一、重力沉降理论63
二、颗粒与流体的分离66
任务三过滤67
一、过滤的基本理论68
二、过滤设备75
任务四离心分离77
一、离心分离原理77
二、离心机的分类及应用77
自测题80
项目三混合乳化82
任务一混合82
一、混合的基本理论82
二、混合操作在食品生产中的应用83
三、常用的混合设备83
任务二乳化86
一、乳化的基本理论86
二、乳化液的类型和稳定性86
三、乳化剂的作用87
四、乳化液的制备及乳化设备87
任务三混合乳化操作89
一、间歇式乳化系统89
二、连续式乳化系统90
自测题90
项目四热量传递92
任务一热量传递理论92
一、传热在食品工业中的应用92
二、传热的基本方式92
三、工业上的换热方式93
任务二回壁式换热过程及其计算93
一、热传导93
二、对流传热97
三、间壁式传热过程的计算101
四、强化传热的途径107
任务三传热设备108
一、换热器的分类108
二、间壁式换热器的分类108
三、间壁式换热器的使用113
任务四辐射传热114
一、热辐射的基本概念114
二、热辐射的基本定律115
三、两物体间的辐射传热116
四、辐射加热的方法117
自测题118
项目五物料浓缩120
任务一浓缩理论120
一、基本概念120
二、浓缩在食品工业中的应用120
任务二蒸发浓缩121
一、蒸发的基本概念121
二、单效蒸发123
三、多效蒸发126
四、蒸发设备128
五、蒸发器的选用135
任务三冷冻浓缩136
一、冷冻浓缩的理论136
二、冷冻浓缩中的结晶过程136
三、冷冻浓缩的装置138
任务四膜浓缩138
一、膜分离的分类与特点139
二、分离膜140
三、膜分离器141
四、几种常用的膜分离技术144
自测题147
项目六干燥148
任务一干燥理论148
一、干燥的目的和方法148
二、湿空气及湿物料的状态分析149
三、干燥动力学156
任务二干燥过程的计算160
一、干燥过程的物料衡算160
二、热量衡算161
任务三干燥设备163
一、干燥设备的结构和特点164
二、干燥设备在食品生产中的应用165
自测题165
项目七蒸馏168
任务一蒸馏理论168
一、双组分溶液的汽液相平衡168
二、蒸馏方法172
三、双组分精馏的计算174
任务二精馏装置183
一、板式塔的结构和性能183
二、塔板上流体流动状况184
三、塔板负荷性能185
四、塔高和塔径185
五、板式塔的应用186
任务三精馏操作186
一、连续精馏流程186
二、精馏操作的开车与停车操作187
自测题188
项目八萃取190
任务一萃取理论190
一、萃取的基本概念190
二、相平衡关系图191
三、萃取剂的选择195
四、萃取操作的流程和计算198
任务二萃取设备205
一、混合—澄清槽205
二、塔式萃取设备206
任务三萃取塔的操作208
一、开车操作209
二、维持正常运行要注意的事项209
三、停车操作210
自测题210
附录212
一、单位换算212
二、干空气的物理性质（p=101.3kPa）213
三、水的物理性质214
四、饱和水蒸气表214
五、液体黏度和293K时的密度217
六、液体比热容218
七、水、煤气管（有缝钢管）规格219
八、离心泵规格220
九、4—72—11型离心通风机性能表221
十、苯—甲苯溶液在绝对压力为101.3kPa下的汽液平衡数据222
十一、乙醇—水溶液在绝对压力为101.3kPa下的汽液平衡数据222
参考文献223