一级糖果工艺师（国家职业资格一级）由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准•糖果工艺师》（试行）要求编写，是一级糖果工艺师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
本书介绍了一级糖果工艺师应掌握的能力要求和相关知识，涉及市场预测，试制糖果样品，试制巧克力与代可可脂巧克力样品，新型甜味料在糖果中的应用，生产工艺设计，工艺管理，培训与指导等内容。

目录
第1章 市场预测 1
第1节 市场预测 1
第2节 新产品开发 4
第2章 试制糖果样品 15
第1节 试制样品程序 15
第2节 试制硬质糖果样品 27
第3节 试制硬质夹心糖果样品 42
第4节 试制焦香（乳脂）糖果样品 53
第4节 试制充气糖果样品 63
第5节 试制凝胶糖果样品 77
第6节 试制抛光糖果样品 97
第7节 试制压片糖果样品 107
第8节 试制胶基糖样品 121
第3章 试制巧克力与代可可脂巧克力样品 142
第1节 可可及可可制品 142
第2节 类可可脂与代可可脂 156
第3节 试制巧克力、代可可脂巧克力样品 162
第4节 试制巧克力、代可可脂巧克力制品样品 191
第4章 新型甜味料在糖果中的应用 196
第5章 生产工艺设计 219
第6章 工艺管理 235
第1节 工艺过程监控 235
第2节 编制食品标准 241
第3节 成品审核 248
第7章 培训与指导 252
第1节 培训 252
第2节 指导 260
附录 268
参考文献 273