本书是《食品安全关键技术系列图书》中的一本。介绍了以HACCP原理为基础的食品安全质量控制模式，着重阐述了HACCP体系在食品安全中的重要作用，力求在形式和内容上有所创新。本书共分为19章，详细介绍了HACCP体系在水产品、乳制品、肉制品、果蔬汁、焙烤食品、豆制品、酒类、食用植物油、调味品、快餐食品、保健食品等十八类大宗食品安全质量控制中的具体应用。
　　本书可作为食品行业从业人员、食品生产经营者以及食品卫生监督管理人员的工具书，也可作为科研院所从事科研与教学人员的参考书籍。

第1章HACCP原理及应用1
1.1HACCP原理简介1
1.1.1HACCP系统1
1.1.2HACCP系统的特点1
1.1.3HACCP内容2
1.2HACCP实施步骤4
1.2.1建立HACCP系统4
1.2.2食品企业建立HACCP系统应注意的问题6
1.2.3HACCP系统在国内外的应用10
第2章水产品12
2.1前提与要求15
2.1.1水产品良好生产规范15
2.1.2水产品卫生标准操作程序17
2.1.3水产品相关的法律、法规、标准18
2.2工艺类型与危害分析20
2.2.1水产品主要工艺类型及描述20
2.2.2水产品危害分析22
2.3HACCP在水产品加工中的应用29
2.3.1辣味烤红娘鱼产品描述30
2.3.2辣味红娘鱼危害分析单31
2.3.3确定CCP31
2.3.4关键限值的确定39
2.3.5制订HACCP计划表44
第3章熟肉制品45
3.1前提与要求46
3.1.1熟肉制品良好生产规范46
3.1.2熟肉制品生产卫生标准操作程序54
3.1.3相关法律法规59
3.2熟肉制品的生产工艺及危害分析60
3.2.1主要工艺流程类型及描述60
3.2.2危害分析61
3.3HACCP在低温熟肉制品生产中应用63
3.3.1产品描述63
3.3.2低温熟肉制品工艺64
3.3.3低温熟肉制品危害分析工作单73
3.3.4确定CCP73
3.3.5确定关键限值73
3.3.6低温熟肉制品HACCP计划表73
第4章乳制品77
4.1前提与要求78
4.1.1我国乳品企业良好生产规范78
4.1.2我国乳品企业卫生标准操作程序83
4.2主要工艺流程类型与危害分析92
4.2.1乳与乳制品的定义92
4.2.2乳与乳制品分类92
4.2.3主要产品工艺流程及描述93
4.2.4危害分析103
4.3HACCP在搅拌型果料酸乳加工中的应用107
4.3.1产品描述107
4.3.2生产工艺及描述107
4.3.3危害分析108
4.3.4确定关键控制点108
4.3.5确定关键限值108
4.3.6制订HACCP计划114
第5章冷冻饮品116
5.1前提与要求117
5.1.1符合良好生产规范117
5.1.2建立卫生标准操作程序117
5.2冷冻饮品工艺类型及危害分析118
5.2.1冷冻饮品工艺类型及流程118
5.2.2危害分析121
5.3HACCP在冰淇淋加工中的应用124
5.3.1产品描述124
5.3.2工艺流程125
5.3.3危害分析125
5.3.4确定关键控制点128
5.3.5确定关键限值128
5.3.6建立监控程序128
5.3.7纠偏措施129
5.3.8HACCP计划表129
第6章果蔬汁产品130
6.1前提与要求131
6.1.1果蔬汁生产加工企业的良好生产规范131
6.1.2果蔬汁生产加工企业的卫生标准操作程序134
6.1.3果蔬汁产品HACCP的特点及适用性137
6.2工艺类型与危害分析137
6.2.1主要工艺类型及描述137
6.2.2危害分析139
6.3HACCP在热灌装混浊番茄汁中的应用141
6.3.1产品描述141
6.3.2工艺流程143
6.3.3危害分析工作单143
6.3.4确定关键控制点143
6.3.5确定关键限值151
6.3.6制订HACCP计划152
6.3.7建立监控程序152
6.3.8建立纠偏措施155
6.3.9建立记录保持程序156
6.3.10建立验证程序157
第7章饮料：瓶装饮用水158
7.1前提与要求159
7.1.1瓶装饮用水企业的良好生产规范160
7.1.2瓶装饮用水的卫生标准操作程序166
7.2工艺类型与危害分析166
7.2.1主要的工艺流程类型及描述167
7.2.2危害分析167
7.3HACCP在瓶装水加工中的应用169
7.3.1产品描述170
7.3.2瓶装饮用水工艺流程170
7.3.3危害分析工作单170
7.3.4HACCP计划表173
第8章调味品：酱油174
8.1前提与要求176
8.1.1良好生产规范和卫生标准操作程序176
8.1.2本行业相关的法律、法规178
8.2工艺类型与危害分析178
8.2.1主要工艺流程类型及描述178
8.2.2危害分析179
8.3HACCP在低盐固态发酵酱油产品中的应用183
8.3.1低盐固态发酵酱油产品描述183
8.3.2低盐固态发酵酱油危害分析单184
8.3.3低盐固态发酵酱油关键控制点确定表184
8.3.4低盐固态发酵酱油HACCP计划表184
8.3.5监控184
8.3.6纠偏184
8.3.7记录保持184
8.3.8验证184
第9章焙烤食品197
9.1前提与要求198
9.1.1焙烤食品生产良好生产规范198
9.1.2焙烤食品生产卫生标准操作程序201
9.1.3防止交叉污染202
9.1.4手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持202
9.1.5防止食品被污染物污染202
9.1.6化学物质的标记、储存和使用202
9.1.7员工的健康和卫生控制203
9.1.8虫鼠害的防治203
9.1.9相关法律法规203
9.2焙烤食品的生产工艺及危害分析204
9.2.1主要工艺流程类型及描述204
9.2.2危害分析205
9.3HACCP在焙烤食品生产中的应用207
9.3.1产品描述207
9.3.2蛋黄莲蓉月饼加工工艺流程210
9.3.3蛋黄莲蓉月饼生产危害分析工作单210
9.3.4确定CCP210
9.3.5关键限值确定210
9.3.6蛋黄莲蓉月饼HACCP计划表212
9.3.7监控212
9.3.8纠偏212
9.3.9记录保持214
9.3.10验证214
第10章糖果与巧克力215
10.1前提与要求215
10.1.1糖果、巧克力生产加工企业良好生产规范215
10.1.2糖果、巧克力生产加工企业卫生标准操作程序215
10.1.3糖果、巧克力产品HACCP的特点及适用性215
10.2工艺类型与危害分析216
10.2.1主要工艺类型及描述216
10.2.2危害分析219
10.3HACCP在焦香糖果——牛奶软糖中应用222
10.3.1产品描述222
10.3.2工艺流程223
10.3.3焦香糖果——牛奶软糖危害分析工作单223
10.3.4确定关键控制点223
10.3.5确定关键限值225
10.3.6制订HACCP计划工作表225
10.3.7建立监控程序225
10.3.8建立纠偏措施227
10.3.9建立记录保持程序227
第11章方便食品228
11.1前提与要求228
11.2工艺类型与危害分析230
11.2.1主要工艺流程及描述230
11.2.2危害分析231
11.3HACCP在油炸方便面生产中的应用233
11.3.1组建HACCP工作小组233
11.3.2产品描述234
11.3.3绘制与验证工艺流程图235
11.3.4危害分析及预防控制措施236
11.3.5确定关键控制点236
11.3.6各关键控制点的关键限值的确定241
11.3.7建立关键控制点的监控程序243
11.3.8建立纠偏措施243
11.3.9建立记录保持程序243
11.3.10建立验证程序243
11.3.11制订HACCP计划表248
第12章速冻食品249
12.1速冻食品生产工艺及危害分析250
12.1.1主要工艺流程类型及描述250
12.1.2常见速冻食品生产工艺250
12.1.3危害分析251
12.2HACCP在春卷生产中的应用252
12.2.1产品描述252
12.2.2速冻春卷生产危害分析工作单254
12.2.3春卷加工过程CCP确定257
12.2.4速冻春卷产品关键限值确定257
12.2.5速冻春卷加工厂HACCP计划表262
12.2.6监控262
12.2.7纠偏262
12.2.8记录保持263
12.2.9验证263
第13章酒类产品265
13.1前提与要求265
13.1.1啤酒酿制企业前提方案265
13.1.2白酒酿制企业前提方案268
13.2工艺类型与危害分析270
13.2.1啤酒的酿造工艺与危害分析270
13.2.2中国白酒的酿造工艺与危害分析273
13.3HACCP在酒类产品中的应用275
13.3.1产品特性275
13.3.2淡色熟啤酒危害分析工作单276
13.3.3确定关键控制点279
13.3.4确定关键限值279
13.3.5建立监控程序279
13.3.6建立纠偏措施281
13.3.7建立验证措施281
13.3.8记录保持281
13.3.9HACCP计划表281
第14章罐藏食品282
14.1前提与要求283
14.1.1罐头生产企业良好生产规范283
14.1.2罐藏食品生产企业的卫生标准操作程序283
14.1.3与罐藏食品加工相关的法律、法规和标准283
14.2工艺类型与危害分析285
14.2.1主要工艺流程类型及描述285
14.2.2危害分析286
14.3HACCP在低酸性罐头食品生产中的应用289
14.3.1油浸烟熏贝类罐头产品描述289
14.3.2油浸烟熏贝类罐头危害分析工作单289
14.3.3油浸烟熏贝类罐头HACCP计划表291
第15章食用植物油294
15.1前提与要求295
15.1.1食用植物油生产的良好生产规范295
15.1.2食用植物油卫生标准操作程序297
15.1.3相应的法律、法规299
15.2工艺类型与危害分析300
15.2.1工艺流程300
15.2.2主要生产设备301
15.2.3工艺流程描述301
15.2.4食用植物油危害分析及预防控制措施304
15.3HACCP在食用植物油脂加工中的应用304
15.3.1管理层承诺304
15.3.2任命食品安全小组304
15.3.3HACCP在食用植物油加工中的应用304
第16章豆制品313
16.1前提与要求315
16.1.1豆制品生产的良好生产规范316
16.1.2豆制品生产的卫生标准操作程序316
16.1.3豆制品生产的相关法律法规317
16.2豆制品工艺类型与危害分析318
16.2.1主要工艺流程类型及描述318
16.2.2危害与控制322
16.3HACCP在腐乳生产中的应用323
16.3.1产品描述及工艺324
16.3.2腐乳产品加工过程危害分析工作单325
16.3.3确定关键控制点325
16.3.4腐乳产品HACCP计划表329
16.3.5监控计划和纠偏措施329
第17章送餐食品330
17.1前提与要求332
17.1.1送餐企业良好生产规范332
17.1.2建立卫生标准操作程序332
17.1.3送餐企业相关的法律、法规和标准332
17.2送餐企业的常见工艺类型与危害分析333
17.2.1送餐企业副食制作工艺流程333
17.2.2主食制作工艺流程333
17.2.3配餐（分餐）供应工艺流程334
17.2.4送餐企业生产工艺流程图334
17.2.5送餐企业生产加工过程常见危害分析334
17.3HACCP在送餐食品加工中的应用342
17.3.1产品描述342
17.3.2工艺流程342
17.3.3中式送餐盒饭危害分析工作单342
17.3.4关键控制点确定346
17.3.5关键限值确定347
17.3.6送餐盒饭生产HACCP计划表的制定347
17.3.7对关键控制点的监控347
17.3.8建立纠偏措施350
17.3.9建立记录保持程序351
17.3.10建立验证程序352
第18章保健食品354
18.1前提与要求356
18.1.1保健食品GMP和SSOP356
18.1.2本行业相关的法律、法规、标准359
18.2工艺类型与危害分析360
18.2.1主要工艺流程类型及描述360
18.2.2危害分析361
18.3HACCP在口服液类保健食品——西洋参口服液加工中的
应用366
18.3.1产品描述366
18.3.2生产工艺流程367
18.3.3危害分析工作单367
18.3.4关键控制点367
18.3.5确定关键限值377
18.3.6建立监控程序377
18.3.7建立纠偏措施378
18.3.8建立文件记录保持程序378
18.3.9建立验证程序378
第19章果冻383
19.1果冻的生产工艺及危害分析383
19.1.1生物性危害384
19.1.2化学性危害384
19.1.3物理性危害385
19.2HACCP在果冻生产中的应用385
19.2.1产品描述385
19.2.2果冻工艺流程及危害分析386
19.2.3果冻产品危害分析及预防控制措施387
19.2.4确定果冻产品关键控制点394
19.2.5果冻产品关键限值确定395
19.2.6果冻生产加工中关键控制点的监控396
19.2.7果冻生产中的纠偏行动396
19.2.8果冻生产加工中的记录保持397
19.2.9果冻产品HACCP计划表399
参考文献402