第一篇 基础知识

第一章 绪论
一、酿造微生物学的概念
二、食品酿造法与微生物学的发展
三、酿造微生物的作用特点
四、酿造微生物生态系统的几个概念
五、中国食品酿造工业现状
第二章 食品酿造历程的微生物生化机制
第一节 食品酿造历程
一、食品酿造历程
二、食品酿造历程的三个阶段
第二节 微生物对酿造变化因素的适应性
一、酿造微生物生态系统
二、酿造微生物生态系统的特征
三、酿造物料环境中微生物的变化
第三节 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物
一、大分子物质降解阶段
二、代谢产物形成阶段
三、产物再平衡阶段
第三章 酿造微生物学中的常用培养技术
第一节 微生物营养原理在培养基中的应用
一、水
二、碳源
三、氮源
四、无机盐
五、生长因(素)子
六、氧
第二节 培养基
一、培养基的种类
二、培养基的配制原则
三、培养基配制中各成分的定量
第三节 微生物培养方法
一、固体培养
二、液体培养
三、载体培养
四、厌氧微生物的培养方法
第四节 微生物分离培养技术
一、微生物分离法
二、培养条件的控制
第五节 一些微生物的分离方法举例
一、乳酸菌的分离
二、醋酸菌的分离
三、梭状芽孢杆菌的分离
四、酵母的分离
五、霉菌的分离
第六节 菌种保藏的常用方法
一、定期移植保藏法
二、液体石蜡保藏法
三、沙管保藏法、土壤保藏法
四、麸皮保藏法
五、梭氏(sorde11i)真空干燥保藏法
六、冷冻干燥保藏法
第四章 固态发酵技术及过程控制
第一节 概述
一、固态发酵的定义
二、固态发酵的特点
三、固态发酵的分类
四、固态发酵反应器
五、固态发酵发展趋势和应用前景
第二节 固态发酵过程的控制
一、固态发酵微生物及生长机制
二、固态发酵基质原料
三、影响固态发酵过程的主要参数
第三节 固态发酵技术
一、混合固态发酵技术
二、静态密闭式固态发酵技术
三、动态密闭式固态发酵技术
四、气相双动态固态纯种发酵技术
五、吸附载体固态发酵技术

第二篇 酿造调味品生产工艺

第五章 酱油
第一节 概述
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
二、近代酱油工业发展和现状
三、酱油的分类
四、酱油的安全问题
第二节 酱油生产的主要原料
一、原料的选择
二、蛋白质原料
三、淀粉质原料
四、食盐
五、酱油酿造用水
第三节 原料处理
一、原料处理的意义
二、豆饼轧碎
三、加水及润水
四、蒸料
第四节 种曲制造
一、酱油生产用主要菌种
二、米曲霉菌种的分离纯化
三、种曲的原料要求
四、种曲室及其主要设施(指盒曲)
五、种曲制造方法
第五节 制曲
一、厚层通风制曲工艺
二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治
三、成曲质量标准
第六节 发酵
一、发酵的理论基础
二、低盐固态发酵工艺
三、高盐稀态发酵工艺
第七节 酱油的浸出(淋油)
一、移池浸出工艺流程
二、移池浸出法工艺操作要点
三、衡量浸出工序操作的标准
第八节 酱油的加热与配制
一、酱油的加热
二、成品酱油的配制
三、成品酱油的防腐
第九节 酱油贮存
一、成品酱油贮存的意义
二、成品酱油在贮存期间应注意的事项
第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成
一、各种成分的系统划分
二、酱油成分中色、香、昧、体的解说
第十一节 酱油生产的技术经济指标
一、原料利用率
二、氨基酸生成率
三、酱油出品率
第六章 酱类生产工艺
第一节 主要的酱类生产原料
一、大豆
二、蚕豆
三、面粉
四、辣椒
五、食盐
六、水
第二节 原料处理
一、大豆处理
二、蚕豆处理
三、面粉处理
四、辣椒酱的腌制
第三节 豆酱的生产工艺
一、生产工艺流程
二、制曲
三、制酱
第四节 面酱的生产工艺
一、生产工艺流程
二、制曲
三、制酱
第五节 液体曲酶法制面酱工艺
一、液体曲的制备
二、液体曲酶法面酱工艺流程
三、液体曲酶法面酱工艺
第七章 酱腌菜
第一节 酱腌菜生产原料
一、主要原料
二、辅助原料
第二节 酱腌菜生产的基本原理
一、渗透原理
二、酱腌菜生产过程中微生物发酵作用
三、香辛料的防腐杀菌作用
第三节 酱腌菜的色香味及脆性
一、色泽的变化与保持
二、香气和滋味的形成与变化
三、脆性的变化与保脆措施
四、其他成分的变化
第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止
一、酱腌菜中亚硝酸盐生成的原因
二、酱腌菜生产中亚硝酸盐和亚硝基胺生成的预防措施
第五节 酱渍菜的生产工艺
一、酱渍菜一般生产工艺
二、几种传统的酱菜工艺流程
第六节 盐渍菜生产工艺
一、腌菜的一般生产工艺
二、几种传统腌菜的工艺
第七节 盐水渍菜生产工艺
一、朝鲜泡菜
二、酸黄瓜
三、四川泡菜
第八章 食醋生产工艺
第一节 概述
一、食醋的起源与发展
二、食醋的分类
三、淀粉质原料食醋发酵过程的原理
四、食醋酿造原料
第二节 醋酸菌及扩大培养
一、醋酸菌的分类
二、食醋生产上常用的醋酸菌
三、醋母的制备工艺
第三节 固态法制醋工艺
一、工艺流程
二、操作步骤
三、技术要点
第四节 酶法液化通风回流制醋
一、工艺流程
二、设备
三、操作方法
四、操作中的几个问题
第五节 喷淋塔法制醋
一、浇淋法
二、速酿法制白醋
第六节 液体深层发酵制醋
一、工艺流程
二、设备
三、操作要点
四、提高液体发酵醋风味的几种措施
第七节 生料制醋
一、生料制醋的特点
二、工艺流程
三、操作方法
第八节 传统制醋工艺举例
一、山西老陈醋
二、镇江香醋
三、四川老法麸醋
第九节 食醋质量标准和主要经济技术指标计算
一、食醋质量标准
二、食醋生产主要经济技术指标
第九章 豆腐乳
第一节 概述
一、豆腐乳的品种
二、豆腐乳生产的原辅材料
三、腐乳发酵微生物
第二节 豆腐乳生产工艺
一、工艺流程
二、豆腐坯制作
三、前期培菌
四、后期发酵
第三节 几种名特豆腐乳的生产
一、桂林腐乳
二、广州白腐乳
三、臭豆腐乳
四、克东腐乳
第四节 腐乳的色、香、味、体及营养
一、色
二、香
三、味
四、体
五、营养
第五节 豆腐乳的质量标准与主要技术指标
一、质量标准
二、主要技术指标

第三篇 饮料酒生产工艺

一、酒的起源
二、酒和酒度
三、酒的分类
第十章 黄酒
第一节 黄酒生产的主要原料
一、米类
二、水
第二节 黄酒生产的糖化发酵剂
一、麦曲
二、酒药
三、淋饭酒母
第三节 黄酒生产工艺流程
一、淋饭法
二、摊饭法
三、喂饭法
四、曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程
第四节 黄酒生产工艺操作
一、米的浸渍
二、蒸煮和冷却
三、糖化和发酵
四、压榨、澄清、消毒、分装
第十一章 葡萄酒
第一节 葡萄酒酵母
一、葡萄酒酵母的特征
二、葡萄酒发酵的酒母制备
三、葡萄酒活性干酵母的应用
第二节 葡萄汁成分调整
一、糖分的调整
二、酸度调整
第三节 二氧化硫的应用
一、二氧化硫的作用
二、二氧化硫的添加
第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的生产工艺流程
二、红葡萄酒的传统发酵工艺
三、红葡萄酒发酵新工艺
第五节 白葡萄酒生产工艺
一、白葡萄酒工艺流程
二、白葡萄酒发酵工艺操作
第六节 山葡萄酒生产工艺
一、山葡萄酒酵母的驯养
二、山葡萄酒发酵
第七节 葡萄酒的贮存管理
一、换桶和满桶
二、葡萄酒的澄清
三、葡萄酒的冷热处理
四、葡萄酒的过滤
五、瓶贮
第十二章 啤酒
第一节 啤酒酿造原料
一、啤酒酿造用水
二、麦芽
三、啤酒酿造辅料
四、啤酒花
第二节 麦芽汁制备
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
二、糖化
三、麦汁的过滤
四、麦汁的煮沸和酒花的添加
五、麦汁的冷却及去除冷凝固物
第三节 啤酒发酵
一、啤酒酵母
二、传统啤酒发酵工艺
三、圆筒体锥底发酵罐(C．C．T)发酵
四、啤酒发酵新技术
第四节 啤酒的过滤与包装
一、啤酒过滤
二、啤酒的包装和灭菌
第十三章白酒生产工艺
第一节 酒曲的生产
一、大曲生产技术
二、小曲的生产
第二节 浓香型大曲酒的生产
一、老五甑操作法
二、万年糟红粮续渣法
第三节 清香型大曲酒的生产
一、清香型白酒特点及工艺流程
二、清香型白酒工艺操作
第四节 酱香型大曲酒的生产
一、酱香型白酒特点及工艺流程
二、酱香型白酒工艺操作
第五节 其他香型大曲酒的生产
一、风香型大曲酒
二、兼香型大曲酒
三、特型酒的生产
第六节 小曲白酒的生产
一、固态法小曲白酒的生产
二、半固态法小曲酒的生产
第七节 麸曲白酒的生产
一、麸曲的制造
二、酒母的制备
三、麸曲白酒酿酒工艺流程
四、麸曲白酒酿酒工艺条件
第八节 液态凄白酒的生产
一、液态法白酒与固态法白酒风味的差别
二、液态法白酒生产工艺
第九节 生料酿酒
一、生料酒曲的生产
二、生料酿酒工艺
第十节 白酒的勾兑调味技术
一、白酒品评基础知识
二、白酒的勾兑
三、白酒的调味
参考文献