第一部分　酒楼饭馆餐厅管理

第一章　楼面服务管理　3
第一节　楼面服务任务与职责分配　3
一、楼面服务任务　3
二、楼面服务质量标准　3
三、楼面各岗位人员职责　5
第二节　楼面服务流程与标准　15
一、楼面服务前的准备工作　15
二、顾客的接待与引导　16
三、点菜服务　17
第三节　楼面服务规范化管理制度与表单　18
一、楼面服务规范化管理制度　18
二、楼面服务规范化管理表单　22

第二章　宴会服务与管理　33
第一节　宴会业务程序　33
一、宴会的承接和预订　33
二、宴会布置　35
三、宴会准备　36
第二节　宴会服务与管理规范化表单　37

第二部分　酒楼饭馆厨房管理

第三章　厨房管理概述　55
第一节　厨房部门组织与管理　55
一、厨房管理任务　55
二、厨房各部门的职能　55
三、厨房各岗位的职责　56
第二节　厨房部门规范化管理制度与表单　59
一、厨房部门组织与管理制度　59
二、厨房部规范化管理表单　60

第四章　厨房生产控制　69
第一节　厨房生产流程控制　69
一、制定控制标准　69
二、生产制作过程的控制　70
第二节　厨房生产工作标准程序　78
一、蔬菜加工程序与标准　78
二、生墩头加工程序与标准　80
三、熟食加工程序与标准　83
四、炒菜间加工程序与标准　86
第三节　厨房生产规范化管理制度与表单　89
一、厨房生产规范化管理制度　89
二、厨房生产规范化管理表单　93

第五章　厨房安全卫生管理　115
第一节　厨房安全卫生控制　115
一、食品卫生的控制　115
二、食物中毒与事故处理　116
三、厨房安全操作管理　117
第二节　厨房安全卫生规范化管理制度与表单　119
一、厨房安全卫生规范化管理制度　119
二、厨房安全卫生规范化管理表单　129

第三部分　酒楼饭馆后勤管理

第六章　食材采购与储存管理　135
第一节　食材采购管理　135
一、明确采购部的职责　135
二、货源选择与采购要领　135
三、制定食品原料采购规格与标准　136
四、对采购进行稽查　137
第二节　食材验收管理　138
一、提出验收要求　138
二、制定验收的程序　139
第三节　食材储存管理　139
一、订货要求　139
二、入库要求　140
三、存放要求　140
四、清扫要求　140
第四节　发货管理与盘点管理　141
一、库房发货管理　141
二、库房盘点　141
第五节　食材采购与储存规范化管理制度与表单　143
一、食材采购与储存规范化管理制度　143
二、食材采购与储存规范化管理表单　149

第七章　餐具管理　159
第一节　餐具管理　159
一、餐具的清洗与卫生　159
二、餐具损耗的控制　161
三、餐具的保管　161
第二节　餐具管理规范化表单　162

第八章　设备与能源管理　165
第一节　设备与能源管理　165
一、设备管理　165
二、能源管理——电、水、煤气的管理　166
第二节　设备与能源规范化管理表单　167

第九章　酒水管理　181
第一节　酒水管理　181
一、制作酒单　181
二、酒类采购与储存　182
第二节　酒水规范化管理表单　183

第十章　酒楼饭馆财务管理　191
第一节　酒楼饭馆财务管理　191
一、出纳业务管理　191
二、餐饮成本控制　192
三、费用支出管理　194
第二节　财务规范化管理制度与表单　196
一、财务规范化管理制度　196
二、财务规范化管理表单　197

第十一章　酒楼饭馆人力资源管理　207
第一节　酒楼饭馆人力资源管理　207
一、酒楼饭馆的组织结构　207
二、员工招聘　209
三、员工培训　209
四、员工考核　210
第二节　人力资源规范化管理表单　211

第四部分　附录

附录1　餐饮企业经营规范　223
附录2　中华人民共和国食品卫生法　227
附录3　餐饮业食品卫生管理办法　235
附录4　餐饮业食品索证管理规定　239
附录5　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范　241

参考文献　273