食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。食源性危害和疾病是目前最普遍和严重的问题，本书以系统性、科学性和先进性，详细地介绍了食源性危害关键检测技术及食品安全的各个方面。

食源性危害和疾病是目前最普遍和严重的问题，本书系统详细地介绍了食源性危害关键检测技术；对于食源性危害的识别、溯源、监测和预警系统的研究和设计方案进行了探讨，介绍了国内外的研究状况；对食源性危害的影响因素和评估方法作了具体化的介绍，使危害程度更加明确化。对于食品加工中采用的新技术、新工艺、新资源等进行了安全性评价，以利于科学应用这些新手段，提高食品质量，保证食品安全。在食品生产的安全控制技术与规范方面，书中介绍了最常见的几种食品如罐头食品、水产品、肉制品、速冻食品等生产中的危害控制，介绍了食品业中HACCP体系基础模式及应用范例。最后部分为食品安全标准的战略和技术措施，介绍了国内外食品安全卫生标准、有毒有害物限量标准情况。本书对食品安全所需技术方法的介绍突出了系统性、科学性和先进性，适合于从事食品安全生产、食品安全检测与控制、食品安全评估的各类生产、科研、管理人员使用，亦可供高等院校食品科学、食品工程及相关专业师生参考。

第一章食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术2
第一节农药残留检测技术2
一、一些常用的农药残留分析样品前处理技术3
二、目前中国农药残留分析常用的检测技术10
三、农药残留量检测新技术13
第二节兽药残留检测技术21
一、样品前处理技术22
二、兽药残留快速检测方法27
三、一些典型例子31
第三节多残留组分检测技术36
一、高效液相色谱法37
二、气相色谱?质谱联用技术38
三、液相色谱?质谱联用技术39
四、免疫分析法42
第四节现代分子生物学检测技术43
一、PCR原理及技术44
二、基因芯片51
三、DNA探针及其在食品工业中的应用57
参考文献58

第二章食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术61
第一节食品安全危害物的识别研究61
一、生物危害62
二、化学危害69
三、物理危害73
第二节食品安全状态评价指数和数学模型研究75
一、食品安全组成间的关系75
二、食品安全评价指标76
三、食品安全综合评价指标体系的设计77
四、评价方法及权重77
五、食品安全状态指数79
第三节食品安全检测模型的研究和设计82
一、评估依据与工具82
二、危害的识别82
三、暴露评估83
四、数据分析85
第四节食品安全预警和快速反应系统88
一、欧盟食品快速预警系统介绍88
二、中国食品安全预警和快速反应网络系统的研究举例91
第五节食品安全监测和预警系统96
一、目的与内容96
二、食源性疾病预警系统的级别97
三、启动和响应食源性疾病预警系统的设想97
四、中国在食品安全预警方面的研究进展98
参考文献106

第三章食源性危害的人群暴露评估和健康效应109
第一节食源性危害与食品安全109
一、食源性疾病现状109
二、影响食品安全的因素112
三、食品安全系统115
四、食源性疾病的控制117
五、对中国食源性疾病管理的建议121
第二节食品毒理学123
一、中国卫生毒理学的发展及研究现况126
二、国外食品毒理学进展131
三、一个新的毒理学阈值——急性参考剂量134
第三节暴露评估138
一、食品化学物质暴露评估139
二、物理危害因素暴露评估149
三、微生物危害因素暴露评估149
第四节危害性评估153
一、概念153
二、危害评估的具体内容155
参考文献167

第四章新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价169
第一节食品加工新技术169
一、超微粉碎技术169
二、微胶囊造粒技术172
三、微波技术174
四、食品杀菌新技术179
五、电离辐射保鲜新技术181
六、生物技术在食品中的应用182
七、超声波技术在食品工业中的应用186
第二节新工艺的安全评价189
一、食品冷冻粉碎加工工艺189
二、食品的挤压膨化工艺191
三、蔬菜的脱水加工192
四、食品的流化速冻加工194
第三节新资源安全性评价196
一、微生物提供的食品新资源196
二、海洋提供的食品新资源199
三、膳食纤维201
四、保健食品的安全性评价202
第四节食品工业用菌安全性评价204
一、中国食品工业用菌评价现状205
二、几种食品工业用菌207
三、产毒和非产毒食品工业用菌种的鉴别研究212
四、食品用微生物酶制剂的安全问题及应对措施212
参考文献213

第五章食品安全控制技术与规范214
第一节六大类食品的危害及其控制技术215
一、罐头类食品的危害和控制技术215
二、水产品类217
三、肉与肉制品类219
四、速冻食品220
第二节食品与餐饮业HACCP体系基础模式及实施措施222
一、 HACCP原理222
二、HACCP实施要结合实情223
三、HACCP管理程序的实施步骤224
第三节HACCP体系的宏观管理及评价准则226
一、HACCP中的CCP管理方式227
二、危险评估227
三、微生物危害性特征值划分228
四、化学和物理危害特征值的划分229
第四节食品与餐饮业的应用示范230
一、HACCP在冷却猪肉生产中的应用230
二、餐饮业HACCP的应用232
参考文献238

第六章食品安全标准战略和技术措施241
第一节食品安全标准简介241
一、食品安全概况241
二、食品安全的内涵242
三、食品安全标准的建立与执行244
第二节农药残留限量249
一、农药的定义与分类249
二、主要农药及农药残留与食品安全问题简介249
三、农药污染食品的途径259
四、加工、烹调对食品中农药残留的影响260
第三节兽药残留限量260
一、基本概念260
二、动物性食品中兽药残留的来源与原因261
三、主要兽药残留对人体的危害262
第四节食品添加剂卫生标准限量265
一、食品添加剂的安全性问题265
二、食品添加剂的安全性评价与使用量的确定265
三、安全性管理267
第五节霉菌毒素限量269
一、概述269
二、黄曲霉毒素269
三、杂色曲霉素272
四、赭曲霉素A274
五、展青霉素275
六、伏马菌素276
七、玉米赤霉烯酮278
八、单端孢霉烯族化合物279
九、食品中真菌毒素的允许限量标准282
第六节重金属限量286
一、重金属的范畴286
二、有害金属的危害与特点287
三、食品中有害金属的来源287
四、重金属元素在主要食品中的限量287
第七节贝类毒素限量293
一、麻痹性贝类毒素294
二、腹泻性贝类毒素295
三、神经性贝类毒素296
第八节氯丙醇限量297
一、氯丙醇的化学结构297
二、氯丙醇的主要危害297
三、食品中氯丙醇污染的来源297
四、各国最大限量标准299
第九节丙烯酰胺限量300
一、概论300
二、食品中丙烯酰胺的形成和演变300
三、食品中丙烯酰胺的含量301
四、安全性评价302
参考文献305

附录中国相关食品卫生安全的法规307
中华人民共和国食品卫生法307
食品生产加工企业质量安全监督管理办法313
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理
规定318
缩略语表322