本书是阐述畜产品安全知识、畜产品安全质量控制方法，以及详细介绍畜产品安全检测技术等的一部比较完整、具有很强技术操作性的著作。在世界各国因畜产品和食品问题引起诸多事件、其安全问题比较严重的今天，本书的出版发行对于我国广大畜产品质量控制与检测人员、畜产品生产企业技术人员，畜产品与食品卫生、畜牧兽医、食品质量安全等专业的教学、科研人员具有较好的帮助作用和较高的阅读价值；同时，对国家政府相关部门的决策人员也有一定的参考价值。

　　畜产品与食品质量安全问题是当今人们关注的重大问题。本书以畜产品安全为主题，从现代畜产品质量管理的科学理念出发，向读者全面、系统地介绍了有关畜产品安全方面的知识、问题及解决畜产品安全问题采取的对策与措施。书中对畜产品安全问题的各种表现形式(如兽药残留、农药残留、腐败变质、食源性疾病等)，畜产品危险性分析及毒理学安全评价，畜产品生产质量安全管理体系，畜产品食品安全生产技术，畜禽肉、蛋、乳品质分析等方面进行了详细阐述；本书以最新检测标准和技术为依据，以大量的篇幅向读者介绍了畜产品食源性病原细菌、食源性寄生虫病、人畜共患病原微生物、霉菌毒素、有害化学元素、兽药、农药、有机污染物、食品添加剂等的检测，以及当前人们尤其关注的热点问题(如禽流感、口蹄疫、疯牛病、二噁英)的检测。

第一章 绪论
一、畜产品食品安全性的现状与成因
二、畜产品安全管理及其检测方法的发展与展望
第二章 畜产品安全及其相关问题
第一节 畜产品安全的基本概念
一、畜产品安全的定义
二、畜产品与食源性危害和疾病
第二节 畜产品生产与影响安全的因素
一、动物生产的生物学特点
二、污染物的分类与来源
第三节 畜产品腐败变质与食源性疾病
一、畜产品的腐败变质
二、食源性疾病
第四节 霉菌毒素
一、黄曲霉毒素
二、赭曲霉毒素
三、展青霉素
四、伏马菌素
第五节 兽药残留
一、兽药残留与残留兽药分类
二、兽药残留的产生原因
三、畜产品中抗菌类药物残留
四、畜产品中抗寄生虫药物残留
五、畜产品中激素类药物的残留
六、动物性食品中兽药残留的控制
第六节 饲料生产的危害因素
一、饲料原料
二、饲料添加剂
三、饲料污染
第七节 农药残留
一、农药残留及农药污染畜产品的途径
二、常用农药的理化性质及毒性作用
第八节 有害化学元素
一、汞对动物性食品的污染
二、铅对动物性食品的污染
三、镉对动物性食品的污染
四、砷对动物性食品的污染
五、氟及其化合物对动物性食品的污染
第九节 有机污染物
一、二噁英及其类似物
二、多环芳烃
三、N_亚硝基化合物
四、杂环胺类化合物
第十节 放射性污染物
一、放射性物质对食品污染的来源
二、食品放射性污染对人体的危害
三、食品中放射性物质限制浓度标准
第十一节 食品添加剂
一、食品添加剂的使用要求
二、畜产食品中常用的食品添加剂
第十二节 疯牛病与相关可传播性海绵状脑病
一、朊病毒的特性
二、疯牛病与vCJD的关系
三、疯牛病对畜产品安全性的影响
四、疯牛病的综合防制措施
第三章 危险性分析及毒理学安全评价
第一节 危险性评估
一、危害识别
二、危害特征描述
第二节 危险性管理
第三节 危险性信息交流
第四节 动物及动物产品危险性评估
第五节 食品毒理学安全评价程序
一、毒理学安全评价的概念
二、食品安全性毒理学评价程序
三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定
四、畜产品中有害物质最高限量的制定
第四章 畜产品生产质量安全管理体系
第一节 畜产品生产质量安全控制体系
一、畜产品生产质量安全控制体系
二、畜产品生产过程的质量安全控制
三、畜产品信息可追踪系统
四、食品召回制度
第二节 畜产品质量安全市场准入制度
一、畜产品质量安全市场准入的概念
二、畜产品质量安全市场准入制度
三、畜产品质量安全市场准入的管理方式
第三节 畜产品安全标准体系
一、我国食品安全标准体系
二、国际食品标准与发达国家食品标准概况
第四节 畜产品安全管理法律法规体系
一、我国的食品安全法规体系
二、国外食品安全法律法规的概况与立法原则
第五节 畜产品质量安全检验检测体系
一、我国的畜产品安全检验检测体系
二、国外的畜产品安全检验检测体系概况
第六节 畜产品质量认证体系
一、质量管理体系认证
二、产品认证
第七节 畜产品质量安全监督体系
一、我国畜产品安全监管职能分工
二、美国、丹麦畜产品安全监管的模式
第五章 良好兽医规范、良好制造规范和危害分析与关键控制点
第一节 良好兽医规范
一、发达国家的兽医管理体制简介
二、欧盟的良好兽医规范
第二节 良好制造规范
一、良好制造规范的概况
二、食品企业《食品卫生通则》
第三节 危害分析与关键控制点
一、危害分析与关键控制点(HACCP)的概念和相关术语
二、HACCP的基本原则
三、实施HACCP的前提要求
四、HACCP的实施方法
五、HACcP在冰鲜分割猪肉中的应用
第六章 畜产食品安全生产技术
第一节 控制污染技术
一、畜产食品微生物污染的途径
二、微生物污染的控制技术
第二节 栅栏技术
一、栅栏因子
二、栅栏效应
三、内平衡和栅栏技术
四、栅栏技术与食品质量
五、栅栏技术的应用
六、栅栏技术的应用步骤
第三节 新杀菌保鲜技术
一、辐射杀菌保鲜技术
二、高压杀菌保鲜技术
三、微波杀菌技术
四、远红外照射杀菌技术
五、高压脉冲电场杀菌技术
六、脉冲强光杀菌技术
第四节 新型包装技术
一、真空包装
二、气调包装
三、可食性膜包装
第五节 冷链贮运与TTT管理
一、冷藏链
二、实现“冷藏链”的条件
三、TTT理论
四、“保鲜链”及其实现的条件
第六节 在线监测与分析自动化
一、生物传感器的分类
二、工作原理
三、生物传感器的特性
四、在畜产食品工业的应用
第七章 畜禽肉、蛋、乳品质分析
第一节 畜禽肉的品质分析
一、肉品胴体自动分级——视觉图像分析
二、肉新鲜度的检验
三、注水肉的快速鉴定
四、腌腊制品的品质检验
五、熟肉制品的品质分析
第二节 蛋的品质分析
一、感官检验与在线无损检测
二、蛋的新鲜度检测
三、再制蛋的品质检验
四、蛋制品的品质检验
第三节 奶的品质分析
一、乳的感官性状与理化性质
二、牛乳脂肪的快速测定——巴勃科克法
三、牛乳新鲜度和异常乳的检验
四、牛乳品质的自动分析与评价——近红外光谱法
五、消毒牛乳的品质检验
六、酸乳的品质检验
七、乳粉的品质检验
八、干酪的品质检验
九、奶油的品质检验
十、炼乳的品质检验
第八章 畜产品食源性病原细菌检验
第一节 微生物的计数检测
一、菌落总数的测定方法
二、微生物数量仪器快速分析方法
第二节 大肠菌群的检验方法
一、大肠菌群的最近似值检验方法
二、大肠菌群的LTSE快速检验法
第三节 沙门菌的检验方法
一、沙门菌的检验方法
二、聚合酶链反应(PCR)快速检测法
第四节 大肠杆菌O157：H7检测方法
一、大肠杆菌O157：H7的检验方法
二、大肠杆菌O157：H7胶体金免疫检验方法
第五节 葡萄球菌及其肠毒素的检验方法
一、葡萄球菌的检验方法
二、葡萄球菌乳胶凝集试验
三、葡萄球肠毒素检测
第六节 气单胞菌的检验方法
一、气单胞菌的检验方法
二、嗜水气单胞菌的检验方法
第七节 小肠结肠炎耶尔森菌的检验方法
一、小肠结肠炎耶尔森菌的检验方法
二、小肠结肠炎耶尔森菌的多重PCR检验方法
第八节 嗜单核李斯特茵的检测方法
一、嗜单核李斯特菌的分离鉴定
二、嗜单核李斯特菌的DNA探针检测方法
第九节 空肠弯曲菌的检测方法
一、空肠弯曲菌的分离与鉴定
二、空肠弯曲菌的DNA探针检测方法
第十节 肉毒梭菌及其肉毒毒素的检测
一、肉毒梭菌的分离与鉴定
二、肉毒梭菌的肉毒神经毒素的PCR检测方法
第十一节 产气荚膜梭菌的检测
一、产气荚膜梭菌的分离与鉴定
二、产气荚膜梭菌的多重PCR检测方法
第九章 人畜共患病病原微生物检验
第一节 炭疽杆菌的检验
一、细菌学诊断
二、血清学诊断
第二节 结核杆菌的检验
一、涂片检查
二、分离培养
三、动物接种
四、变态反应
五、血液为检材的实验室检验
六、聚合酶链反应(PCR)
第三节 布氏杆菌的检验
一、细菌学检查
二、血清学检查
三、变态反应检查一-
第四节 口蹄疫病毒的检验
一、病毒分离
二、血清学试验
第五节 禽流感病毒的检验
一、病原鉴定
二、致病性测定
三、血清学试验
第六节 乙型脑炎病毒的检验
一、病原鉴定
二、血清学试验
第十章 畜产品食源性寄生虫病检验
第一节 食源性寄生虫病的检验
一、旋毛虫病
二、猪带绦虫与猪囊尾蚴病
三、牛带绦虫与牛囊尾蚴病
四、弓形虫病
五、肉孢子虫病
六、片形吸虫病
七、华枝睾吸虫病
八、蛔虫病
第二节 寄生虫免疫学检验方法
一、补体结合试验
二、免疫扩散试验
三、酶联免疫吸附试验
四、对流免疫电泳试验
五、间接荧光抗体试验
六、免疫胶体金试验
第三节 寄生虫分子生物学检验技术
一、核酸探针技术
二、DNA聚合酶链式反应
三、寄生虫芯片技术
第十一章 霉菌毒素的检测方法
第一节 黄曲霉毒素的检测方法
一、免疫亲和层析净化高效液相色谱法检测黄曲霉毒素
二、酶联免疫吸附法(ELISA)测定食品中的黄曲霉毒素B1
第二节 杂色曲霉素的检验方法
第三节 赭曲霉毒素的检测方法
一、免疫亲和柱-HPLC法检测食品中的赭曲霉毒素A
二、HPLC／Ms／Ms法检测赭曲霉毒素等多种真菌毒素
第四节 伏马菌素的检测方法
第十二章 兽药残留的检验方法
第一节 抗生素类药物残留检验方法
一、氯霉素类药物残留检验方法
二、大环内酯类药物残留检验方法
三、氨基糖苷类药物残留检验方法
四、四环素类药物残留检验方法
五、磺胺类药物残留检验方法
六、呋喃类药物残留检验方法
七、β-内酰胺类药物残留检验方法
八、乳中抗生素类药物残留检验方法
第二节 杀虫剂类药物残留检验方法
一、卡巴氧标示残留物检验方法
二、硝基咪唑类残留物检验方法
三、苯并咪唑类残留物检验方法
四、氯羟吡啶类残留物的检验方法
第三节 激素类残留物检验方法
一、己烯雌酚残留物检验方法
二、克伦特罗残留量检验方法
第十三章 有害化学元素的检测
第一节 铅的检测
第二节 汞的检测
第三节 镉的检测
一、火焰原子吸收分光光度法(碘化钾-4-甲基戊酮-2法)
二、分光光度法
第四节 砷的检测
第五节 氟的检测
第十四章 农药残留的检测方法
第一节 气相色谱法检测肉中有机磷农药残留量
第二节 有机氯农药残留的检测方法
一、气相色谱法检测食品中有机氯农药残留
二、气相色谱法检测畜产品有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留
第三节 氨基甲酸酯类农药残留的检测
一、HPLC法检测畜产品中氨基甲酸酯类农药的多组分残留
二、酶抑制率法检测有机磷和氨基甲酸酯类农药的残留
第四节 除虫菊酯类农药残留的检测
一、气相色谱法检测食品中除虫菊酯类农药的残留
二、ELISA法检测食品中除虫菊酯类农药的多组分残留
第十五章 有机污染物的检测
第一节 二噁英的检测
一、HRGC／HRMS—MID定量检测肉品中二噁英
二、食品中二嗯英GC—MS分析程序与常用的二嗯英标准物质、二嗯英
类内标物质
三、气相色谱法检测禽蛋中多氯联苯
第二节 多环芳烃的检测
一、HPLC法测定食品中的多环芳烃
二、荧光光度法检测食品中苯并[a]芘
第三节 N-亚硝基化合物与杂环胺的检测
一、GC—MS法检测食品中的N．亚硝基化合物
二、HPLC法检测食品中的杂环胺
第十六章 食品添加剂的检测
第一节 食用防腐剂的检测
第二节 食用色素的检测
第三节 硝酸盐、亚硝酸盐的检测
一、硝酸盐镉柱还原一分光光度法
二、亚硝酸盐试纸快速检测法
第四节 抗氧化剂的检测
第十七章 疯牛病的诊断
第一节 疯牛病的病理学诊断
一、组织病理学
二、分子病理学
第二节 疯牛病的免疫学检测
一、抗PrP抗体
二、免疫组织化学
三、免疫转印技术
四、酶联免疫吸附试验
五、组织印迹
六、斑点印迹
第三节 疯牛病的动物学试验
第四节 疯牛病的其他检测试验
一、错叠蛋白循环扩增技术
二、毛细管SDS-凝胶电泳
三、荧光标记肽链的毛细管电泳免疫测定法
四、双色强荧光目标扫描法
五、利用红细胞分化相关因子(EDRF)进行检测
附录1 各种培养基的制备
附录2 国内外动物源性食品兽医最高残留限量与我国修订建议值
参考文献