目录
第一章绪论/1
一、动物源食品原料学研究内容1
二、动物源食品原料生产学与相关学科关系1
三、影响动物源食品原料质量安全的因素2
四、提高动物源食品原料质量安全的对策4
复习思考题5

第二章畜禽产品原料质量控制原理/6
第一节肉类原料质量控制原理6
一、畜禽肌肉和脂肪组织生长发育规律6
二、畜禽肉食用品质7
三、不同畜禽品种肉的品质差异8
四、畜禽屠宰、分割与肉的食用品质9
五、畜禽肉成熟与保鲜对食用品质的影响12
第二节乳原料质量控制原理13
一、乳的形成原理13
二、乳的组成与化学性质15
第三节禽蛋原料质量控制原理18
一、禽蛋的生成原理19
二、禽蛋组成与影响因素19
三、异常禽蛋形成原理20
四、禽蛋加工特性22
复习思考题23

第三章水产品原料质量控制原理/24
第一节水产品原料的化学成分及特性24
一、水产品的营养成分24
二、水产原料中的生物活性物质28
三、水产原料中的有毒物质33
第二节鱼贝类死后理化特性变化34
一、鱼体死后初期生化变化34
二、僵硬34
三、解僵和自溶35
四、腐败35
复习思考题36

第四章猪肉原料生产/37
第一节肉猪主要品种37
一、大约克夏猪37
二、长白猪37
三、杜洛克猪38
四、皮特兰猪38
五、汉普夏猪39
第二节猪舍养殖环境要求39
一、温度39
二、湿度40
三、通风换气40
四、光照40
五、噪声40
六、饮水41
七、环境监测41
第三节肉猪育肥方法41
一、直线育肥法41
二、前攻后限育肥法41
第四节发酵床养猪工艺流程42
一、发酵菌种的准备42
二、发酵床垫料的制作42
三、猪舍的建设43
四、发酵床的制备43
五、发酵床的管理44
第五节猪肉质量与安全控制44
一、影响猪肉质量安全的主要因素44
二、保障猪肉质量安全措施46
复习思考题47

第五章牛肉原料生产/48
第一节肉牛主要品种48
一、利木赞牛48
二、夏洛来牛48
三、海福特牛49
四、安格斯牛49
五、西门塔尔牛49
六、日本和牛50
第二节肉牛养殖环境要求50
一、温度的控制50
二、湿度的控制51
三、光照的控制52
四、通风的控制52
五、有害气体及尘埃的控制52
六、噪声的控制52
七、生物污染物的控制53
八、肉牛场环境的绿化53
第三节高档肉牛育肥方法53
一、品种要求53
二、育肥时间要求54
三、屠宰体重要求54
四、育肥牛的饲养管理技术54
复习思考题58

第六章羊肉原料生产/59
第一节肉羊主要品种59
一、杜泊羊59
二、波尔山羊59
三、小尾寒羊60
四、马头山羊61
第二节肉羊养殖环境要求61
一、产地环境质量要求61
二、羊舍的环境管理63
第三节肉羊育肥方法64
一、育肥前对羊的处理64
二、育肥方式64
三、羔羊育肥65
四、大羊育肥66
五、提高羊肉生产效率的关键技术66
第四节羊肉质量与安全控制66
一、生产投入品质量控制66
二、羊肉加工过程的质量控制68
三、生产管理68
复习思考题68

第七章兔肉原料生产/69
第一节肉兔主要品种69
一、新西兰兔69
二、加利福尼亚兔70
三、比利时兔70
四、青紫蓝兔70
五、伊拉兔71
第二节肉兔育肥方法71
一、肉兔育肥方法71
二、肉兔快速育肥技术措施72
第三节兔肉质量与安全控制74
一、兔肉的分级74
二、无公害兔肉的质量指标74
三、营养兔肉质量因素与控制措施75
复习思考题76

第八章禽肉原料生产/77
第一节鸡肉生产77
一、肉鸡品种77
二、肉鸡养殖环境设施要求79
三、肉鸡饲养方法81
四、绝食与送宰83
第二节鸭肉生产83
一、肉鸭主要品种83
二、肉鸭育肥方法85
第三节鹅肉生产87
一、肉鹅主要品种87
二、肉鹅育肥方法90
第四节肥肝生产91
一、肥肝营养价值91
二、品种选择91
三、肥肝生产技术92
四、屠宰与取肝94
第五节肉鸽生产95
一、肉鸽主要品种95
二、肉鸽常用饲料97
三、肉鸽饲养方法98
第六节禽肉产品质量控制99
一、食品鸡肉理化与微生物指标100
二、无公害禽产品质量安全控制100
复习思考题103
第九章乳原料生产/104
第一节牛乳生产104
一、奶牛主要品种104
二、奶牛养殖环境要求105
三、奶牛饲养方法107
四、牛乳质量与安全控制110
第二节羊乳生产111
一、奶羊主要品种111
二、奶羊养殖环境要求113
三、奶羊饲养方法113
第三节保障鲜奶卫生质量的措施115
一、乳原料质量标准115
二、影响乳产量的因素116
三、影响乳原料质量的因素117
四、导致鲜奶腐败变质的原因118
五、提高鲜奶卫生质量的措施118
复习思考题119

第十章禽蛋原料生产/120
第一节鸡蛋生产120
一、蛋鸡主要品种120
二、蛋鸡营养与饲料122
三、蛋鸡饲养管理122
第二节鸭蛋生产125
一、蛋鸭主要品种125
二、蛋鸭营养与饲料126
三、蛋鸭饲养管理127
第三节鹌鹑蛋生产129
一、鹌鹑主要品种129
二、蛋用型鹌鹑饲养方法131
第四节禽蛋质量安全控制132
一、禽蛋清洗、分级与包装132
二、禽蛋的包装134
三、禽蛋药物残留控制135
复习思考题137

第十一章其他动物产品原料生产/138
第一节鹿产品原料生产138
一、主要品种138
二、鹿的养殖方法140
三、鹿产品加工及质量控制144
第二节驴肉的生产145
一、肉驴主要品种145
二、驴舍环境要求147
三、肉驴育肥方法147
四、驴肉质量与安全控制148
复习思考题149

第十二章鱼类产品生产/150
第一节我国鱼类主要养殖品种150
一、鲈鱼150
二、石斑鱼类150
三、美国红鱼151
四、军曹鱼151
五、大黄鱼152
六、青鱼153
七、草鱼153
八、鲢鱼154
九、鳙鱼154
十、鲫鱼155
第二节鱼类养殖环境要求155
一、鲈鱼155
二、石斑鱼类156
三、美国红鱼156
四、军曹鱼156
五、大黄鱼157
六、青鱼157
七、草鱼157
八、鲢、鳙鱼158
九、鲫鱼158
第三节鱼类养殖方法158
一、鲈鱼158
二、石斑鱼类159
三、美国红鱼162
四、军曹鱼164
五、大黄鱼166
六、青鱼167
七、草鱼169
八、鲢、鳙鱼171
九、鲫鱼173
第四节鱼类原料品质鉴定174
一、感官鉴定174
二、细菌学检验174
三、化学检验175
复习思考题176

第十三章贝类产品生产/177
第一节我国贝类主要养殖品种177
一、牡蛎177
二、鲍鱼177
三、扇贝178
四、河蚌（育珠蚌）179
第二节贝类养殖环境要求179
一、牡蛎179
二、鲍鱼179
三、扇贝180
四、河蚌（育珠蚌）180
第三节贝类养殖方法180
一、牡蛎180
二、鲍鱼181
三、扇贝188
四、河蚌（育珠蚌）190
第四节甲壳类原料品质鉴定191