食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

目录
总序
前言
绪论
一、基本概念
二、食品工业的发展
三、食品工艺学研究对象和内容
第一篇食品加工基础
第1章食品加工原料
第一节食品原料的分类与特征
一、食品原料的分类
二、食品原料的特征
第二节食品原料的结构和加工特性
一、动物性原料的一般结构和加工特性
二、植物性原料的一般结构和加工特性
第三节食品原料的安全生产与控制
一、畜产食品原料的安全生产与控制
二、水产食品原料的安全生产与控制
三、植物类食品原料安全生产与控制
第四节食品加工的常用辅料
一、水
二、油脂
三、淀粉
四、蛋白制品
五、调味料
六、香辛料
七、食品添加剂
第2章食品加工的物性基础
第一节食品的主要形态与物理性质
一、食品微观形态结构
二、食品主要成分结构形态
三、固体食品的基本物理特征
四、食品分散体系
第二节食品的流变性和质构特征
一、黏性食品的流变性
二、液态食品分散体系的流变性
三、黏弹性食品的流变性
四、食品的质构特征
第三节食品的热特性、电特性和光学特性
一、食品的热特性
二、食品的电特性
三、食品的光学特性
第四节食品的物性分析与微观成像技术
一、差式扫描量热技术（DSC）
二、原子力显微镜技术（AFM）
三、激光共聚焦显微镜技术（CLSM）
四、透射电镜与扫描电镜
第3章食品加工的化学基础
第一节食品原料的化学组成
一、粮食原料的化学组成
二、油脂原料的化学组成
三、畜禽食品原料的化学组成
四、果蔬食品原料的化学组成
五、水产食品原料的化学组成
第二节食品加工和贮藏中的化学变化
一、蛋白质在食品加工和贮藏中的化学变化
二、脂类在食品加工和贮藏中的化学变化
三、碳水化合物在食品加工和贮藏中的变化
四、维生素在食品加工和贮藏中的化学变化
第三节食品风味化学
一、食品风味及风味物质的作用方式
二、化学特性与风味强度
三、风味物质的形成
四、典型的风味食品
第四节食品添加剂与防腐剂
一、食品添加剂基础知识
二、常见食品添加剂
第4章食品加工的生物学基础
第一节食品微生物与发酵
一、发酵食品的种类及特点
二、常用的食品发酵微生物
三、发酵食品加工基本原理
第二节食品酶促反应与酶制剂
一、酶促反应
二、酶催化反应动力学
三、酶制剂
第三节食品中的有害物质
一、概述
二、食品内源性有害成分
三，外源性有害成分
四、食品中的抗营养因子
五、加工与贮藏中产生的有毒有害成分
第四节转基因食品
一、转基因食品的种类及特点
二、转基因食品的研究现状及发展趋势
三、转基因食品的安全性
第二篇食品加工与保藏技术
第5章食品的浓缩与干制
第一节食品脱水原理
一、食品中水的状态及水分活度
二、食品脱水（干燥）的基本原理
第二节食品干制方法
一、食品干燥方法
二、食品浓缩方法
第三节脱水对食品品质的影响
一、干制过程中食品的主要变化
二、干制品的复原性和复水性及速溶性
第四节干制品的安全生产与控制
一、食品干燥的HACCP分析的过程
二、干燥过程的HACCP分析
第6章食品的加热与杀菌
第一节食品热处理的原理
一、微生物的耐热性
二、食品加热杀菌效果的影响因素
第二节食品热处理方法
一、食品热处理加工的方法
二、食品热处理杀菌的方法
第三节食品热处理与产品质量
一、热处理对食品色泽的影响
二、热处理对食品风味和香气的影响
三、热处理对食品质地和黏度的影响
四、热处理对食品营养价值的影响
五、热处理温度与食品营养成分破坏的关系
第四节食品热处理的安全生产与控制
一、食品热处理的HACCP分析的过程
二、熟肉制品热处理加工的质量控制
第7章食品的低温与冷冻
第一节食品低温加工原理
一、低温对反应速度的影响
二、低温对微生物的影响
第二节食品低温加工方法
一、食品冷却及冻结的温度范围
二、食品的冷藏
三、食品的冻藏
第三节食品低温加工与产品质量
一、食品在冷藏过程中的质量变化
二、食品在冻藏过程中的质量变化
第四节食品低温加工的安全生产与控制
一、食品冷藏工艺条件的控制
二、冷藏食品的回热
三、冻结过程冰结晶条件
四、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带
五、食品冻藏工艺条件的控制
第8章食品的糖制与腌制
第一节食品的浸制加工原理
一、溶液的扩散
二、渗透
三、腌制剂的防腐作用
第二节食品发酵原理
一、发酵的概念
二、发酵的一般工艺流程
三、食品发酵的类型
四、影响食品发酵的因素及控制
五、发酵对食品品质的影响
第三节食品糖制方法
一、保持原料组织形态的糖制法
二、破碎原料组织形态的糖制法
第四节食品腌制方法
一、干腌法
二、湿腌法
三、动脉注射或肌内注射腌制法
四、混合腌制法
第五节食品糖制与腌制过程中的安全生产与控制
一、腌制过程中有关因素的控制
二、腌制品的食用品质
三、腌制蔬菜制作管理
第0章食品的辐照加工及其他加工技术
第一节食品辐照加工原理
一、辐照保藏的原理及特点
二、辐照技术特点
三、食品辐照杀菌工艺
四、影响辐照杀菌的因素
五、辐照技术在食品保藏中的应用
六、辐照技术的安全性
七、辐照食品的包装
第二节辐照对食品质量的影响
一、电离辐照对水分子的影响
二、辐照对氨基酸与蛋白质的影响
三、辐照对碳水化合物的影响
四、辐照对脂类的影响
五、辐照对维生素的影响
第三节食品辐照的安全法规
一、食品辐照技术应用的国际标准
二、我国的辐照食品发展现状
第四节食品的烟熏处理技术
一、烟熏食品
二、烟熏食品的生产原理
三、烟熏食品的生产方法
第五节食品的化学保藏技术
一、食品防腐剂
二、食品抗氧化剂
三、食品保鲜剂
第六节食品的栅栏保藏技术
一、栅栏技术
二、栅栏效应
三、栅栏的种类
四、常用的栅栏因子
五、栅栏技术在食品加工中的应用
第10章食品有效成分的高效分离与精制
第一节超微粉碎与微胶囊技术
一、食品的超微粉碎技术
二、微胶囊技术
第二节超临界萃取技术
一、超临界流体萃取技术的原理
二、超临界流体萃取的工艺类型及系统
三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用
第三节膜分离技术
一、膜分离技术的基本概念
二、膜分离方法
三、膜分离技术在食品工业中的应用
第四节分子蒸馏技术
一、分子蒸馏的基本理论
二、分子蒸馏装置
三、分子蒸馏技术在食品工业中的应用
……
第三篇食品加工工艺案例
主要参考文献