《普通高等教育"十二五"部委级规划教材:食品科学概论》共分十章，第一章概述了食品科学的研究内容、发展历程以及食品工业的发展趋势；第二章介绍食品加工的各种原材料；第三章以食品中的主要成分为重点，介绍食品中的主要营养素及其作用；第四章介绍食品加工原理；第五章介绍食品加工单元操作；第六章介绍食品加工工艺；第七章介绍食品安全与质量控制；第八章介绍食品标准与法规；第九章介绍食品工厂设计与环境保护；第十章介绍食品加工新技术。《普通高等教育"十二五"部委级规划教材:食品科学概论》可作为高等院校食品及相关专业本科生教材，也可作为科研院所科研人员、企事业单位有关技术人员的参考用书。

目录
第一章食品科学概述
第一节食品科学研究内容
一、食品科学的概念
二、食品科学的研究内容
三、食品科学的任务
四、食品科学的发展过程
第二节食品科学高等教育发展
一、食品科学高等教育发展概况
二、食品科学专业基础课
三、食品科学专业课
四、食品工业的发展趋势
复习思考题
参考文献
第二章食品加工的原料
第一节畜禽原料
一、肉的组成及特性
二、乳的成分及性质
三、禽蛋的组成及特性
第二节粮油原料
一、稻谷与大米
二、小麦与面粉
三、油料作物
第三节果蔬原料
一、果蔬原料的种类
二、果蔬原料的组织结构
三、果蔬的化学组成及其特性
第四节水产品原料
一、水产品原料的种类及特性
二、水产品的化学成分及特性
三、鱼贝类的死后变化和保鲜
第五节其他原料
一、香辛料
二、调味品
三、食用菌
复习思考题
参考文献
第三章食品的成分及性质
第一节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的性质
三、碳水化合物的生理功能
第二节脂类物质
一、脂肪的分类
二、脂肪的性质
三、脂类的生理功能
第三节蛋白质
一、蛋白质的组成与分类
二、蛋白质的功能
第四节其他营养素
一、水
二、维生素
三、矿物质
四、有机酸
五、酶
六、膳食纤维
复习思考题
参考文献
第四章食品加工原理
第一节食品高温加工技术
一、食品热处理的作用
二、食品热处理的类型
三、食品加热的能源
第二节食品低温加工技术
一、低温对食品成分的影响
二、食品的冷藏
三、食品在冷却、冷藏过程中的变化
四、食品的冻藏
第三节食品的干燥技术
一、水分和微生物的关系
二、干制对微生物的影响
第四节食品辐照技术
一、概述
二、辐照的基本概念
三、食品常用的辐照射线及其基本原理
四、辐照的安全卫生与法规
第五节食品生物技术
一、发酵食品微生物的种类
二、发酵食品微生物应用
复习思考题
参考文献
第五章食品加工单元操作
第一节预处理
一、物料输送
二、净化
第二节分离与混合
一、分离
二、粉碎
三、混合
四、乳化
第三节浓缩与干燥
一、浓缩
二、干燥
第四节加热与冷冻
一、加热
二、冷冻
第五节成型与包装
一、成型
二、包装
复习思考题
参考文献
第六章食品加工工艺
第一节概述
一、食品加工的概念
二、加工食品的分类
第二节粮油食品加工
一、米制食品加工
二、稻谷精深加工
三、面制食品加工
四、植物油脂加工技术
第三节畜产品加工
一、肉制品加工技术
二、乳制品加工
三、蛋制品加工
第四节果品蔬菜加工
一、果品蔬菜罐头
二、果品蔬菜糖制
三、蔬菜的腌制
四、果品蔬菜干制
第五节饮料加工
一、饮料用水及水处理
二、饮料常用的原辅材料
三、碳酸饮料
四、果蔬汁饮料
五、茶饮料
六、蛋白饮料
七、固体饮料
第六节水产品加工
一、水产食品加工工艺
二、鱼糜和鱼糜制品加工
复习思考题
参考文献
第七章食品安全与质量控制
第一节生物学因素
一、有害微生物的种类
二、有害微生物生长及控制
三、有害微生物检测方法
第二节化学因素
一、化学污染的来源
二、农残、兽残污染
三、重金属污染
四、包装材料污染
五、有害元素的检测方法
第三节食物中的天然毒素
一、食物中的天然毒素种类
二、食物中天然毒素的性质及控制
第四节食品添加剂的安全与评价
一、食品添加剂的分类
二、添加剂安全及评价
三、食品添加剂的检测方法
复习思考题
参考文献
……
第八章食品标准与法规