第一章 餐饮部概述
第一节 餐饮部的地位与任务3
餐饮部的地位
餐饮部的任务
第二节 餐饮部的经营特点17
餐饮生产的特点
餐饮销售的特点
餐饮服务的特点
第三节 餐饮部的组织机构与岗位职责21
组织机构设置
餐饮部所属机构的主要职能
餐饮部主要岗位职责

第二章 餐饮经营决策与经营计划
第一节 餐饮经营可行性分析35
餐厅市场定位
餐饮部开业筹备
第二节 餐饮经营决策的方法47
确定活动方向和内容的决策方法
有关行动方案选择的分析评价方法
第三节 餐饮经营计划59
餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的编制方法

第三章 菜单设计
第一节 菜单的作用73
菜单是传递产品信息的工具
菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具
第二节 菜单的种类76
零点菜单
套餐菜单
宴会菜单
其他菜单
第三节 菜单的设计与制作91
菜单筹划设计的基本原则
菜单的定价策略
菜单的具体定价方法
菜单的制作与艺术设计

第四章 食品原料采购与储存
第一节 采购管理103
原料采购的组织表现形式
采购人员的要求
采购管理与控制
餐饮部食品原料采购标准
第二节 验收管理125
验收的要求
验收控制程序
验收中的注意事项
验收中的常见问题
第三节 储存管理132
储存管理要求与管理方法
货物安排与管理

第五章 餐饮服务与宴会管理
第一节 餐饮服务的基本技能145
托盘
摆台
斟酒
上菜与分菜服务
餐巾折花
第二节 餐饮服务的主要环节198
餐前准备工作
迎宾服务
就餐服务
餐后结束工作
第三节 宴会的组织与管理201
宴会的种类及特点
宴会的准备工作
中餐宴会服务程序
西餐宴会服务程序

第六章 餐饮服务要点及常用表格
第一节 餐饮服务要点与案例207
对餐饮服务的正确认识
餐饮服务蓝图与餐饮服务过程
餐前准备工作要点及案例分析
开餐服务工作要点及案例分析
餐中服务工作要点及案例分析
餐后服务工作要点及案例分析
安全与投诉处理工作要点及案例分析
第二节 餐饮部常用管理表格260
参考文献