本书结合实例简要介绍了危害分析与关键控制点（HACCP）的原理、应用及与其他可共同操作项目之间的关系，对HACCP体系的未来、优缺点、存在的问题等进行了探讨。内容具体详实，讲解由浅入深，循序渐进，并包括HACCP应用于糕点、家禽屠宰、净菜、虾和餐饮服务业等不同行业的详细案例分析。附录中包括HACCP领域的缩写词和专业术语的中英文对照表、主要食源性致病菌来源与中毒症状等内容。

　　本书是理解食品安全体系的重要工具，适于从事食品行业的任何层次的读者，包括学术界人士和行业决策者、管理人员、监察人员和大专院校师生。

上篇HACCP——食品工业简要丛书
HACCP——食品工业简要丛书编者序3
HACCP(上篇)前言5
第１章HACCP简介8
1?1什么是HACCP？9
1?2HACCP源自何处？9
1?3HACCP是如何操作的？10
1?4什么是HACCP七项原理？10
1?5HACCP的应用难吗？11
1?6为什么要用HACCP？11
1?7什么样的公司可以使用HACCP？12
１?７?１原料生产者13
１?７?２加工者14
１?７?３公共餐饮服务业者14
１?７?４零售商15
１?７?５消费者15
1?8对HACCP有哪些误解？16
1?9如何了解HACCP的运行情况？16
１?９?１消费者投诉数量16
１?９?２审核17
１?９?３检验结果17
1?10在工作现场实际执行的是什么?17
1?11如何制定HACCP计划？17
1?12谁来进行HACCP分析？18
1?13HACCP的管理地位如何？18
1?14实施HACCP的其他动因是什么？20
１?１４?１客户和消费者20
１?１４?２来自传媒的压力20
1?15HACCP的成本？20
1?16我还应该了解什么？21
第2章HACCP体系说明22
2?1HACCP体系综述——HACCP是如何组织的？22
2?2HACCP与其他相关管理体系的关系——什么是HACCP？
什么不是HACCP？26
2?2?1一般管理规范27
2?2?2首要必备条件29
2?2?3有效操作与过程控制的质量管理体系32
2?3启动HACCP——准备和计划阶段涉及的内容35
2?3?1委任管理人员与培训36
2?3?2原始资料审核39
2?3?3规划HACCP方案39
2?3?4直线型HACCP计划40
2?3?5模块型HACCP计划40
2?3?6通用型HACCP计划41
第３章HACCP实践44
3?1制定HACCP计划的准备工作45
3?1?1参考术语47
3?1?2产品描述与预期用途48
3?1?3绘制和确认加工流程图51
3?2HACCP原理的应用52
3?2?1原理一：进行危害分析——什么地方可能出错？52
3?2?2原理二：确定关键控制点（CCPs）——加工过程的哪些步骤
必须进行管理？63
3?2?3原理三：建立关键限值——为确保产品安全必须达到什么
标准？68
3?2?4原理四：建立CCP监控体系——什么样的检查说明
失控？69
3?2?5原理五：当监控表明某CCP失控时采取纠偏行动——如果
出错采取什么行动？72
3?2?6原理六：建立验证程序以确认HACCP体系正在有效运行——
如何确定该体系是否运行良好？74
3?2?7原理七：建立适于HACCP原理及其应用的关于所有程序和
记录的文件档案——如何证明体系的运行（如果有要求）？79
3?3实施HACCP计划80
3?4保持HACCP体系的有效运行85
3?5结论86
第4章HACCP在冷冻奶酪蛋糕生产中的应用87
4?1介绍87
4?2公司87
4?3HACCP工作组成员87
4?4参考术语88
4?5产品描述88
4?6加工流程图90
4?7危害分析与CCP确认92
4?8HACCP控制图表92
4?9HACCP实施与保持96
上篇结束语108
附录Ⅰ缩写词与专业术语表117
附录ⅡHACCP信息资源124
参考文献(上篇)127
下篇案例分析
案例1家禽屠宰133
1?1家禽中存在的致病菌和腐败菌133
1?2屠宰加工危害分析136
1?2?1HACCP计划的目的136
1?2?2HACCP体系介绍136
1?2?3绘制加工流程图138
1?2?4危害分析139
1?2?5GMP的作用及工厂卫生程序142
1?3确定CCPs143
1?3?1不同加工步骤的管理措施145
1?3?2CCPs的确定与操作147
1?3?3HACCP验证与审核149
1?3?4产品与设备的微生物检测150
1?4其他加工操作151
1?4?1去内脏151
1?4?2分割与去骨操作153
1?5未来发展趋势154
1?5?1开发更卫生的加工设备154
1?5?2加工中微生物污染的预测模型156
1?6胴体净化156
1?7更多的信息资源与建议159
案例2鲜切净菜与色拉160
2?1介绍160
2?2研究依据与意义162
2?3基础理论164
2?3?1微生物污染源164
2?3?2减少致病微生物危害165
2?4案例分析：制定生菜丝生产HACCP计划171
2?4?1组建HACCP工作组172
2?4?2产品描述172
2?4?3加工流程图172
2?4?4危害分析与CCPs确认173
2?4?5HACCP控制图表173
2?5农场果蔬安全质量保证175
2?5?1农场果蔬安全危害及来源175
2?5?2良好农业规范(GAP)176
2?6结束语177
案例3虾产品加工179
3?1介绍179
３?1?1虾的主要种类179
3?1?2产品种类、销售形式与术语180
３?2虾加工概述181
３?2?1鲜虾或冻虾加工181
3?2?2熟虾加工183
3?2?3IQF虾（单冻虾）加工184
３?2?４干制虾（虾米）加工185
3?2?5面包虾加工185
3?2?6罐装虾加工187
3?2?7冷冻187
3?2?8包冰衣188
3?2?9冻藏189
3?2?10冰的生产与储存189
3?3HACCP在虾产品加工中的应用189
3?3?1产品描述189
3?3?2虾产品加工危害分析190
3?3?3虾产品加工的HACCP控制表190
３?４ＨＡＣＣＰ在虾产品加工中应用的信息资源197
案例4餐饮服务业198
4?1背景介绍198
4?2基础理论198
4?2?1公共餐饮服务设施分类198
4?2?2餐饮服务业应用的系统模型和方法201
4?2?3制定餐饮业食物安全计划203
4?2?4公共餐饮服务业食源性疾病的起因208
4?2?5公共餐饮业食物和饮水处理规范209
4?2?6温度和时间控制213
4?2?7危机管理214
4?3应用举例216
4?3?1成立HACCP工作组217
4?3?2确认首要必备条件217
4?3?3危害分析217
4?3?4绘制加工流程图218
4?3?5确定关键控制点CCPs218
4?3?6确定关键限值219
4?3?7监控219
4?3?8采取纠偏行动220
4?3?9审核HACCP体系的运行情况220
4?3?10记录并保存文件221
4?4调解工业和国际纠纷221
4?5近期和未来结论223
4?6可利用的网络信息资源224
附录Ⅰ主要食源性致病菌介绍225
参考文献(下篇)231