本书是《油脂生产原理与应用技术丛书》中的一本。在注重实用性、采用经典分析方法的基础上，作者大量采用了国内外本学科领域最新的分析方法和检测技术，以使读者对油料与油脂产品的分析方法有一个全面的认识。内容包括：样品的采集和处理，植物油料的分析，油料的物理检验，油脂物理性质分析，油质化学常数的测定，油脂中杂质的测定，油脂脂肪酸和甘油酯的测定，油脂氧化与抗氧化分析，油脂脂质伴随物的分析，油脂定性与掺伪试验等。并在附录中列出了标准溶液的配制与标定方法和植物油脂质量卫生标准，供读者阅读时参考。可作为大专院校食品科学与工程专业的教材，也可供粮食食品检验的专业技术人员阅读使用。