本书作者总结了多年来从事食品质量快速鉴别检验工作的经验和科研成果，收集了部分新的实用技术资料，系统介绍了成品粮、面粉与面粉制品、大豆与豆制品、淀粉与淀粉制品、糕点、食用植物油等粮油类食品，肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、水产类食品，白酒、果酒、黄酒、啤酒等酒类食品，罐头饮料类食品，糖与糖果制品，多种调味品，蜂蜜、茶叶等常见土特产食品及各种卷烟的质量优劣及其掺假的感官鉴别检验。

目录
第一章粮油及粮油制品质量优劣及掺假的感官鉴别/1
第一节成品粮质量优劣的感官鉴别1
一、小麦质量优劣的感官鉴别1
二、玉米质量优劣的感官鉴别2
三、高粱质量优劣的感官鉴别2
四、稻谷质量优劣的感官鉴别3
五、糯性稻谷和非糯性稻谷的感官鉴别3
六、大米质量优劣的感官鉴别4
七、大米新鲜程度的感官鉴别4
八、霉变米的感官鉴别4
九、发水大米的感官鉴别5
十、糯米中掺大米的感官鉴别5
十一、大米中掺入砂粉及滑石粉的感官鉴别6
十二、大米中掺白石的感官鉴别6
十三、大米含水分高低的感官鉴别6
十四、“有毒大米”的感官鉴别6
十五、粳米冒充好稻米的感官鉴别7
十六、染色小米的感官鉴别7
十七、陈小米冒充新小米的感官鉴别7
十八、真假黑米的感官鉴别7
十九、陈化粮及其食用原则8
二十、面粉质量优劣的感官鉴别8
第二节植物油料质量优劣的感官鉴别9
一、大豆质量优劣的感官鉴别9
二、花生质量优劣的感官鉴别10
三、芝麻质量优劣的感官鉴别11
四、油菜籽质量优劣的感官鉴别12
第三节食用植物油质量优劣的感官鉴别13
一、豆油质量优劣的感官鉴别13
二、花生油质量优劣的感官鉴别15
三、菜籽油质量优劣的感官鉴别16
四、芝麻油质量优劣的感官鉴别17
五、伪劣香油的感官鉴别18
六、毛油和精炼油的比较鉴别18
七、棉籽油质量优劣的感官鉴别19
八、玉米油质量优劣的感官鉴别19
九、米糠油质量优劣的感官鉴别19
十、葵花籽油质量优劣的感官鉴别20
十一、橄榄油质量优劣的感官鉴别20
十二、地沟油的感官鉴别21
第四节粮油粗制品质量优劣的感官鉴别22
一、挂面质量优劣的感官鉴别22
二、方便面质量优劣的感官鉴别22
三、豆芽质量优劣的感官鉴别22
四、豆腐质量优劣的感官鉴别23
五、豆腐皮质量优劣的感官鉴别24
六、豆腐泡质量优劣的感官鉴别24
七、豆浆质量优劣的感官鉴别25
八、豆腐干质量优劣的感官鉴别26
九、腐竹质量优劣的感官鉴别26
十、豆筋（面筋）质量优劣的感官鉴别27
十一、红腐乳质量优劣的感官鉴别28
十二、青腐乳质量优劣的感官鉴别28
十三、白腐乳质量优劣的感官鉴别28
十四、素鸡豆腐质量优劣的感官鉴别29
十五、油炸豆腐制品质量优劣的感官鉴别29
十六、大豆粉质量优劣的感官鉴别29
十七、大豆组织蛋白质量优劣的感官鉴别29
十八、大豆粉或豆制品中掺入玉米粉的感官鉴别29
十九、大豆豆腐与豆饼（粕）豆腐的感官鉴别30
二十、绿豆粉卷掺假的感官鉴别30
二十一、用化肥浸泡生产豆芽的感官鉴别31
二十二、淀粉糖类制品质量优劣的感官鉴别31
二十三、湿粉皮、凉粉质量优劣的感官鉴别33
二十四、掺假淀粉的感官鉴别33
二十五、粉丝（条）质量优劣的感官鉴别34
二十六、粉丝（条）中掺入塑料的感官鉴别35
二十七、红薯淀粉中掺入红薯干细粉的感官鉴别35
二十八、掺假藕粉的感官鉴别35
二十九、龙口粉丝（粉条）的感官鉴别36
第五节粮油精制品（糕点类食品）质量优劣的感官鉴别37
一、蛋糕质量优劣的感官鉴别37
二、饼干质量优劣的感官鉴别38
三、酥皮质量优劣的感官鉴别40
四、核桃酥质量优劣的感官鉴别41
五、月饼质量优劣的感官鉴别41
六、面包质量优劣的感官鉴别42
七、油炸类糕点食品质量优劣的感官鉴别43
八、西式糕点质量优劣的感官鉴别44
九、变质糕点的感官鉴别46
第二章肉与肉制品质量优劣的感官鉴别/48
第一节肉品新鲜度的感官鉴别48
一、鲜猪肉的感官鉴别48
二、鲜牛肉的感官鉴别49
三、鲜羊肉的感官鉴别49
四、鲜马肉的感官鉴别50
五、鲜驴肉的感官鉴别50
六、鲜兔肉的感官鉴别50
七、鲜鸡肉的感官鉴别51
八、鲜光鸭肉的感官鉴别51
九、什么是冷却排酸肉？52
十、如何辨别冷却排酸肉？52
十一、肉品新鲜度的pH值检测法53
第二节冻肉质量优劣的感官鉴别53
一、冻猪肉的感官鉴别53
二、冻猪肉发霉变质的感官鉴别54
三、冻牛、羊肉的感官鉴别54
四、冻兔肉的感官鉴别55
五、冻禽肉的感官鉴别55
第三节注水肉、掺假肉的感官鉴别56
一、注水畜肉的感官鉴别56
二、注水家禽的感官鉴别56
三、注水牛肉的感官鉴别56
四、牛、羊肉老嫩的感官鉴别56
五、牛肉中掺马肉的感官鉴别56
六、山羊肉与绵羊肉的感官鉴别57
第四节异常猪肉的感官鉴别57
一、米猪（囊虫病猪）及米猪肉的感官鉴别57
二、老母猪肉的感官鉴别57
三、公猪肉及晚阉割猪肉的感官鉴别58
四、健康畜肉与病死、毒死畜肉的感官鉴别59
五、猪下膪与板油的感官鉴别60
六、硼砂肉的感官识别60
七、陈旧猪肉与腐败猪肉的感官鉴别60
八、气味与滋味异常猪肉的感官鉴别60
九、饲喂“瘦肉精”猪肉的感官鉴别61
第五节异常禽肉的鉴别检验61
一、健康禽肉与病死、毒死禽肉的感官鉴别61
二、嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的感官鉴别62
三、野禽肉的感官鉴别62
四、塞肫家禽的感官鉴别62
第六节猪内脏、猪下水质量优劣的感官鉴别63
一、猪肝质量优劣的感官鉴别63
二、猪腰子（猪肾）质量优劣的感官鉴别63
三、猪肚质量优劣的感官鉴别63
四、猪肠质量优劣的感官鉴别63
五、猪心质量优劣的感官鉴别63
六、猪肺质量优劣的感官鉴别64
七、猪蹄质量优劣的感官鉴别64
八、碱发肚的感官鉴别64
第七节病猪肉的感官鉴别64
一、瘟猪肉的感官鉴别64
二、炭疽病猪肉的感官鉴别65
三、丹毒病猪肉的感官鉴别65
四、黄脂猪肉的感官鉴别65
五、黄疸猪肉的感官鉴别66
六、红膘和红皮猪肉的感官鉴别66
七、白肌病猪肉的感官鉴别66
第八节肉类检疫（验）66
一、怎样区分肉类是否经过检疫（验）66
二、肉类检疫章的识别检验67
第九节常见肉制品质量优劣的感官鉴别67
一、广式腊肉的感官鉴别67
二、咸猪肉的感官鉴别67
三、火腿的感官鉴别68
四、中式火腿与西式火腿的感官鉴别68
五、板鸭的感官鉴别68
六、香肠、香肚的感官鉴别69
七、腊肠的感官鉴别70
八、灌肠质量优劣的感官鉴别70
九、肉肠质量优劣的感官鉴别70
十、病鸡制作烧鸡的感官鉴别70
十一、熟肉制品的感官鉴别71
十二、烧烤肉、叉烧肉质量优劣的感官鉴别71
十三、肉燕质量优劣的感官鉴别71
十四、蹄筋质量优劣的感官鉴别71
十五、肉松质量优劣的感官鉴别72
第三章蛋与蛋制品质量优劣的感官鉴别/73
一、禽蛋质量优劣的感官检验73
二、蛋品新鲜度的感官鉴别75
三、孵鸡淘汰蛋的感官鉴别75
四、鸡蛋存放天数的感官鉴别76
五、白皮鸡蛋冒充红皮鸡蛋的感官鉴别76
六、松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官鉴别76
七、松花蛋（皮蛋）是否含铅的感官鉴别77
八、咸蛋质量优劣的感官鉴别77
九、糟蛋质量优劣的感官鉴别78
十、冰蛋质量优劣的感官鉴别78
十一、蛋粉制品质量优劣的感官鉴别78
十二、蛋白干制品质量优劣的感官鉴别79
第四章乳与乳制品质量优劣及其掺假的感官鉴别/80
第一节鲜牛乳质量优劣的感官鉴别80
一、鲜牛乳质量优劣的感官鉴别80
二、牛乳新鲜度的感官鉴别81
三、消毒鲜牛乳质量优劣的感官鉴别81
四、原汁鲜牛乳的感官鉴别82
五、袋装鲜牛乳的感官鉴别82
六、牛乳掺水的感官鉴别82
七、纯牛奶与含乳饮料的感官鉴别82
第二节乳制品质量优劣的感官鉴别83
一、奶粉质量优劣的感官鉴别83
二、炼乳质量优劣的感官鉴别84
三、甜炼乳质量优劣的感官鉴别84
四、淡炼乳质量优劣的感官鉴别85
五、酸牛乳质量优劣的感官鉴别85
六、奶油质量优劣的感官鉴别85
七、瓶装稀奶油质量优劣的感官鉴别86
八、干酪质量优劣的感官鉴别86
九、酥油茶质量优劣的感官鉴别87
十、真假奶粉的感官鉴别87
十一、羊奶粉质量优劣的感官鉴别87
第五章水产类食品的挑选及掺假的感官鉴别/89
第一节鱼类食品的感官鉴别89
一、鱼类新鲜度的感官鉴别89
二、带鱼新鲜度的感官鉴别90
三、白鲢鱼和大头鱼的感官鉴别90
四、银鱼质量优劣的感官鉴别91
五、大黄鱼和小黄鱼的感官鉴别91
六、青鱼和草鱼的感官鉴别91
七、鲤鱼、鲫鱼的感官鉴别92
八、江河鱼、湖塘鱼的感官鉴别92
九、胖头鱼、白鲢鱼的感官鉴别92
十、左口鱼（比目鱼）新鲜度的感官鉴别92
十一、鲤鱼质量优劣的感官鉴别92
十二、黄花鱼质量优劣的感官鉴别93
十三、鲈鱼质量优劣的感官鉴别93
十四、鲚鱼质量优劣的感官鉴别93
十五、鲐鱼质量优劣的感官鉴别94
十六、鲱鱼质量优劣的感官鉴别94
十七、湟鱼质量优劣的感官鉴别94
十八、池鱼质量优劣的感官鉴别95
十九、冻鱼质量优劣的感官鉴别95
二十、咸鱼质量优劣的感官鉴别95
二十一、干鱼质量优劣的感官鉴别95
二十二、污染鱼的感官鉴别96
二十三、农药毒死鱼的感官鉴别96
二十四、患有病症鱼的感官鉴别97
第二节虾类食品的挑选与感官鉴别97
一、虾新鲜度的感官鉴别97
二、淡水虾的感官鉴别98
三、虾的质量优劣与雌雄鉴别98
四、鲜虾仁质量优劣的感官鉴别98
五、虾米质量优劣的感官鉴别98
六、虾皮质量优劣的感官鉴别99
七、对虾质量优劣的感官鉴别99
八、龙虾的质量优劣与雌雄鉴别99
九、鳖虾（小龙虾）质量优劣的感官鉴别99
十、皮皮虾的雌雄鉴别100
十一、对虾等级的感官鉴别100
十二、河虾等级的感官鉴别100
十三、养殖海虾与捕捞海虾的感官鉴别101
第三节蟹类食品的挑选与感官鉴别101
一、螃蟹新鲜度的感官鉴别101
二、海蟹的感官鉴别101
三、河（湖）蟹的感官鉴别101
四、梭子蟹的感官鉴别102
五、大闸蟹的感官鉴别102
六、蟹肉与人造蟹肉的感官鉴别102
第四节其他水产类食品的感官鉴别103
一、鱿鱼质量优劣的感官鉴别103
二、墨鱼质量优劣的感官鉴别103
三、章鱼质量优劣的感官鉴别103
四、海参的感官鉴别103
五、劣质海参的感官鉴别104
六、鲍鱼质量优劣的感官鉴别104
七、活贝和死贝的感官鉴别105
八、牡蛎新鲜度的感官鉴别105
九、海蜇皮、海蜇头的挑选105
十、“二矾”和“三矾”海蜇的感官鉴别105
十一、人造海蜇与天然海蜇的感官鉴别106
十二、新鲜甲鱼的感官鉴别106
十三、龟、鳖的区别及鳖的雌雄鉴别106
十四、河豚的感官鉴别107
十五、牛蛙和青蛙的感官鉴别107
十六、蜗牛质量优劣的感官鉴别107
第五节水产类加工品的感官鉴别108
一、鱿鱼干、墨鱼干质量优劣的感官鉴别108
二、鲍鱼干、章鱼干质量优劣的感官鉴别108
三、对虾干、干贝质量优劣的感官鉴别109
四、鱼翅质量优劣的感官鉴别109
五、水发鱼丸质量优劣的感官鉴别109
六、油炸鱼丸质量优劣的感官鉴别110
七、虾酱掺假的感官鉴别110
八、紫菜质量优劣的感官鉴别110
九、海带质量优劣的感官鉴别110
第六章酒类食品质量优劣及掺假的感官鉴别/112
第一节白酒感官鉴别基本知识112
一、白酒感官质量特征112
二、十二种不同香型白酒及其有代表性的国优名酒简介116
三、白酒香型的发展历史及过程117
四、白酒感官品评的意义及特点121
第二节假酒外包装的感官鉴别123
一、商标鉴别法123
二、包装装潢鉴别法123
三、其他特征鉴别123
第三节市场上常见名优白酒的真假鉴别124
一、真假洋酒的感官鉴别124
二、真假贵州茅台酒的感官鉴别124
三、真假五粮液酒的感官鉴别126
四、真假剑南春酒的感官鉴别127
五、真假郎酒的感官鉴别128
六、真假汾酒的感官鉴别128
七、真假竹叶青酒的感官鉴别129
八、真假红星牌二锅头酒的感官鉴别129
第四节果酒质量优劣的感官鉴别129
一、果酒感官鉴别的基本方法130
二、真假干红葡萄酒的感官鉴别130
三、红酒和干红酒的区别130
四、法国葡萄酒的等级与酒标标识131
五、法国葡萄酒的真假感官鉴别131
六、原瓶进口法国葡萄酒的感官鉴别132
七、真假拉菲葡萄酒的感官鉴别133
八、白兰地酒质量优劣的感官鉴别134
第五节米酒质量优劣的感官鉴别134
一、绍兴黄酒质量优劣的感官鉴别134
二、米酒质量优劣的感官鉴别135
第六节啤酒质量优劣的感官鉴别135
一、啤酒质量感官鉴别的基本方法135
二、影响啤酒质量的因素137
三、啤酒质量优劣的感官鉴别137
四、啤酒中对水的感官鉴别138
五、真假山东青岛啤酒的感官鉴别138
六、真假青岛纯生啤酒的感官鉴别138
七、真假广东蓝带啤酒的感官鉴别139
八、真假雪花啤酒的感官鉴别139
第七节饮酒误区、饮酒中毒与处理措施139
一、饮用葡萄酒的十大误区139
二、饮用假酒中毒后的简单处理措施142
第七章罐头饮料类食品质量优劣的感官鉴别/143
第一节罐头类食品质量优劣的感官鉴别143
一、罐头的感官鉴别要点143
二、肉类罐头质量优劣的感官鉴别144
三、水产类罐头质量优劣的感官鉴别144
四、果蔬类罐头质量优劣的感官鉴别145
五、罐头胀罐原因及食用原则146
六、罐头败坏原因及食用原则146
七、变质罐头的感官鉴别147
八、罐头挑选与生产日期鉴别147
九、玻璃瓶罐头质量优劣的感官鉴别148
十、水果罐头“甜过头”，小心甜味剂超标148
十一、罐头食品感官鉴别后的食用原则149
第二节饮料类食品质量优劣的感官鉴别149
一、饮料类食品的感官鉴别要点149
二、碳酸饮料——汽水质量优劣的感官鉴别150
三、果汁质量优劣的感官鉴别151
四、矿泉水质量优劣的感官鉴别152
五、豆奶质量优劣的感官鉴别152
六、麦乳精质量优劣的感官鉴别153
七、菊花精质量优劣的感官鉴别153
八、植物晶和果味粉质量优劣的感官鉴别154
九、咖啡质量优劣的感官鉴别154
十、速溶咖啡质量优劣的感官鉴别155
十一、可可粉质量优劣的感官鉴别155
十二、块型饮料质量优劣的感官鉴别156
十三、冰淇淋质量优劣的感官鉴别156
十四、雪糕质量优劣的感官鉴别157
十五、冰棍（棒冰）质量优劣的感官鉴别158
第八章糖与糖果制品质量优劣的感官鉴别/159
一、糖与糖果的感官鉴别要点159
二、白糖质量优劣的感官鉴别159
三、红糖质量优劣的感官鉴别160
四、绵白糖和白砂糖的区别160
五、红糖与白糖的区别161
六、冰糖质量优劣的感官鉴别161
七、饴糖质量优劣的感官鉴别161
八、糖果的品种及质量鉴别161
九、巧克力质量优劣的感官鉴别163
十、高粱饴质量优劣的感官鉴别164
十一、糖葫芦质量优劣的感官鉴别164
十二、糖葫芦中掺色素的感官鉴别164
第九章调味品质量优劣及其掺假的感官鉴别/165
一、花椒粒质量优劣的感官鉴别165
二、花椒及其混伪品的感官鉴别165
三、花椒粉掺假的感官鉴别166
四、胡椒粒质量优劣的感官鉴别166
五、胡椒粉掺假的感官鉴别167
六、辣椒粉掺假的感官鉴别167
七、姜粉掺假的感官鉴别167
八、芥末粉掺假的感官鉴别168
九、真假大料（八角茴香）的感官鉴别168
十、辛辣料质量优劣的感官鉴别169
十一、味精掺假的感官鉴别169
十二、食醋质量优劣的感官鉴别170
十三、酱油质量优劣的感官鉴别171
十四、瓶装酱油质量优劣的感官鉴别172
十五、配制酱油的感官鉴别172
十六、生抽、老抽和头抽的感官鉴别172
十七、食盐质量优劣的感官鉴别173
十八、食盐与亚硝酸钠的感官识别173
十九、食盐与农用盐的感官识别174
二十、食用盐与工业用盐的感官识别174
二十一、真假碘盐的感官鉴别175
二十二、芝麻酱质量优劣的感官鉴别176
二十三、小茴香与混伪品——莳萝子的感官鉴别176
二十四、小茴香与混伪品——藏茴香的感官鉴别177
二十五、草果与伪混品——草豆蔻的感官鉴别177
二十六、肉桂（桂皮）的品质鉴别178
二十七、虾油品质的感官鉴别179
二十八、虾酱品质的感官鉴别180
二十九、酱类食品质量优劣的感官鉴别180
三十、鸡精质量优劣的感官鉴别181
三十一、火锅底料常见的质量问题分析182
第十章蜂蜜质量优劣及掺假的感官鉴别/183
一、蜂蜜质量优劣的感官鉴别183
二、几种常见蜂蜜的感官鉴别184
三、蜂蜜掺水的感官鉴别185
四、蜂蜜中掺糖的感官鉴别185
五、蜂蜜中掺食盐的感官鉴别185
六、蜂蜜中掺米汤、糊精及其他淀粉类物质的感官鉴别185
七、蜂蜜中掺入增稠剂——羧甲基纤维素钠的感官鉴别185
八、蜂蜜中掺入尿素的感官鉴别185
九、真假蜂蜜的感官鉴别186
十、真假蜂王浆的感官鉴别186
十一、有毒蜂蜜的感官鉴别186
第十一章茶叶质量优劣及掺假的感官鉴别/187
一、茶叶质量的感官鉴别要点187
二、茶叶的品种简介187
三、识别茶叶的代号188
四、识别茶叶的标准代码188
五、茶叶外观质量优劣的感官鉴别189
六、茶叶内在品质的感官鉴别190
七、新茶与陈茶的感官鉴别191
八、真茶与假茶的感官鉴别191
九、花茶质量优劣的感官鉴别191
十、红茶质量优劣的感官鉴别192
十一、绿茶质量优劣的感官鉴别193
十二、乌龙茶质量优劣的感官鉴别193
十三、白茶质量优劣的感官鉴别194
十四、紧压茶质量优劣的感官鉴别195
十五、碧螺春茶质量优劣的感官鉴别195
十六、西湖龙井茶质量优劣的感官鉴别196
十七、黄山毛峰质量优劣的感官鉴别198
十八、信阳毛尖质量优劣的感官鉴别198
十九、安溪铁观音茶质量优劣的感官鉴别199
二十、“太平猴魁”茶的选购200
二十一、普洱茶品质优劣的感官鉴别202
二十二、乌龙茶的选购204
二十三、苦丁茶常识及其质量优劣的感官鉴别204
二十四、茶叶本身特性及其对产品质量的影响207
第十二章其他食品质量优劣及掺假的感官鉴别/209
一、蚕蛹质量优劣的感官鉴别209
二、燕窝质量优劣的感官鉴别209
三、真假燕窝的感官鉴别209
四、真假荸荠粉的感官鉴别211
五、真假发菜的感官鉴别211
六、正宗贡菜的感官鉴别212
七、榨菜质量优劣的感官鉴别213
八、黑木耳质量优劣的感官鉴别213
九、真假黑木耳的感官鉴别214
十、银耳质量优劣的感官鉴别215
十一、黄花菜质量优劣的感官鉴别215
十二、真假元宵的感官鉴别216
十三、东北人参（野山参）的感官鉴别217
十四、真假阿胶的感官鉴别218
十五、进口食品真假的感官鉴别220
第十三章卷烟质量优劣及掺假的感官鉴别/221
一、卷烟等级的区分221
二、假冒伪劣香烟的感官鉴别222
三、卷烟外包装感官鉴别223
四、消费者如何识别假烟224
五、“一摸二看三吸四拆”鉴别香烟的真假224
六、“红塔山”牌香烟的感官鉴别226
七、“白沙”牌香烟的感官鉴别228
八、“云烟”（硬盒）牌香烟的感官鉴别229
九、“万宝路”（软盒、硬盒）牌香烟的感官鉴别229
十、“555”（硬盒）牌香烟的感官鉴别229
十一、“中华”（硬盒）牌香烟的感官鉴别229
十二、真假苏烟的感官鉴别230
十三、上海“牡丹”（软盒）牌香烟的感官鉴别231
十四、“红梅”牌香烟的感官鉴别232
十五、芙蓉王系列产品的防伪技术简介233
十六、“南京（精品）”牌香烟的感官鉴别233
十七、雪茄烟质量优劣的感官鉴别233
十八、真假古巴雪茄的感官鉴别234
主要参考文献/237