《餐饮服务与管理》是为我国高职高专教育编写的“旅游与饭店管理专业”系列教材之一。《餐饮服务与管理》于2000年9月第一次付梓，承蒙教育界同行及酒店业同仁的密切关注与认可，经修改后于2002年1月出版了第二版，由于时间仓促及其他一些原因，前两版的书稿出版后，总觉得有太多的不尽如人意之处，此次修订第三版，恰好本人处于一个相对空闲的时间段，有较为充裕的时间，可以细细推敲。
《餐饮服务与管理》此次修订，继续保持了前两版的成功之处，即依据饭店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理和操作方法为主要内容，坚持理论与实际相结合，定性研究与定量分析相结合，全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，力求做到基础理论简明扼要、业务内容具体形象、结构层次系统连贯、操作方法实用简单。

第一编餐饮概述
第1章餐饮业概述
学习目标
1.1餐饮业发展概况
1.2餐饮企业的表现形式及基本特点
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第2章餐饮企业的地位、任务和经营特点
学习目标
2.1餐饮企业的地位
2.2餐饮企业的任务
2.3餐饮企业的经营特点
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第3章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
学习目标
3.1社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
3.2酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及与其他部门的关系
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第二编餐饮服务
第4章餐饮服务基本功
学习目标
4.1托盘
4.2餐巾折花
4.3摆台
4.4斟酒
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第5章用餐服务方式
学习目标
5.1西餐常用服务方式
5.2中餐常用服务方式
5.3自助餐服务方式
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第6章餐饮服务的主要环节
学习目标
6.1餐前准备环节
6.2开餐服务环节
6.3就餐服务环节
6.4餐后服务环节
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第三编餐饮管理
第7章菜单的筹划、设计与制作实
学习目标
7．1固定菜单的筹划、设计、制作
7．2变动菜单的筹划与实施
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第8章餐饮原料的采购与库存管理
学习目标
8．1餐饮原料的采购管理
8．2餐饮原料的库存管理
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第9章餐饮产品的生产管理
学习目标
9．1餐饮生产管理概述
9．2餐饮生产组织机构及人员配置
9．3餐饮生产场所的安排与布局
9．4餐饮生产质量控制
9．5饮品生产管理
9．6管事部的运行与管理
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第10章餐饮销售管理
学习目标
10．1餐饮产品销售计划
10．2餐饮产品价格制定
10．3餐饮营业场所的销售决策
10．4餐饮销售控制
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

第11章餐饮服务管理
学习目标
11．1餐饮服务环境的布置与安排
11．2餐饮服务质量控制
11．3餐饮服务中零点餐厅的收银控制
本章小结
主要概念和观念
基本训练
观念应用

综合案例
综合实训
主要参考书目