本教材采用行动导向的教学方法编写。共分八章，分别为：食品检测的基础知识、食品的感官检测、物理检测、食品中营养成分的检测、食品安全成分的检测等。教材内容注重实践操作，按照国家最新标准进行检测，本书重点介绍了乳及乳制品的检测。
本书可作为高职高专食品类专业的教学用书，也可作为食品相关行业技术人员的专业参考书。

目录
第一章食品检测的基础知识
一、食品检测的目的和任务2
二、食品检测的内容和范围2
三、食品检测的方法3
四、食品检测的发展方向4
五、食品样品的采集、制备及保存5
六、样品的预处理9
七、食品检测的数据处理14
八、技术标准介绍20
实训理化检验原始记录的填写22
思考练习题23

第二章食品的感官检测
一、感官检测的特点29
二、感官检测的种类29
三、感官检测的基本要求31
四、感官检测的常用方法34
实训啤酒的感官检测40
思考练习题41

第三章物理检测
第一节相对密度法45
一、密度计法45
二、相对密度法47
实训3-1测定啤酒的相对密度（密度瓶法）48
第二节折光法50
一、折射率与样液浓度的关系50
二、折光仪原理50
三、折光仪操作51
实训3-2饮料固形物含量的检测52
第三节旋光法53
一、操作方法53
二、读数方法54
三、试样测定54
四、注意事项54
实训3-3味精纯度的检测55
第四节黏度法56
一、黏度的定义56
二、实验原理56
三、黏度的种类56
实训3-4淀粉黏度的检测60
思考练习题65

第四章食品中营养成分的检测（一）
第一节水分的检测69
一、直接干燥法70
二、减压干燥法71
三、蒸馏法72
四、卡尔·费休法73
五、Aw测定仪法74
六、扩散法75
实训4-1乳粉中水分的检测77
实训4-2干燥蔬菜中水分活度的检测79
第二节灰分的检测81
一、总灰分的检测82
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的检测84
三、酸不溶性灰分的测定84
实训4-3面粉中总灰分的检测85
第三节食品中酸类物质的检测86
一、食品酸度的表示方法86
二、总酸度的检测87
三、乳及乳制品酸度的检测88
四、有效酸度的检测90
五、挥发酸的检测91
实训4-4乳粉酸度的检测（常规法）92
第四节脂类的检测94
一、索氏提取法94
二、酸水解法96
三、三氯甲烷-甲醇提取法97
四、乳及乳制品脂肪的检测（罗兹-哥特里法）98
五、乳及乳制品脂肪的检测（巴布科克法）101
六、其他方法简介102
七、几种方法的比较103
实训4-5肉制品中粗脂肪的检测103
实训4-6乳粉中脂肪含量的检测105
第五节蛋白质的检测108
一、食品中蛋白质的检测109
二、食品中蛋白质的其他测定方法——分光光度法111
三、食品中氨基酸的其他检测方法——自动分析仪测定法113
实训4-7乳粉中蛋白质的检测115
实训4-8酱油中氨基酸态氮的检测118
第六节碳水化合物的检测120
一、食品中还原糖的测定（直接滴定法）120
二、食品中还原糖的测定（高锰酸钾滴定法）123
三、食品中淀粉的检测125
四、食品中纤维素的检测127
实训4-9乳粉中还原糖和蔗糖的检测129
思考练习题134

第五章食品中营养成分的检测（二）
第一节维生素的检测141
一、维生素A的检测（三氯化锑比色法）142
二、乳品中维生素A、维生素D、维生素E的检测144
三、乳品中维生素B1的检测150
四、乳品中维生素B2的检测152
五、乳品中维生素C的检测154
实训5-1苹果中维生素C的测定156
第二节有益微量元素的检测（金属离子）160
一、食品中钙的测定（EDTA法）160
二、食品中锌的测定（二硫腙比色法）162
实训5-2乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定165
第三节有益微量元素的检测（非金属）169
一、食品中碘的检测（氯仿萃取比色法）169
二、食品中硒的检测170
实训5-3乳制品中碘的检测172
思考练习题175

第六章食品安全成分的检测（一）
第一节甜味剂的检测180
一、糖精钠的检测181
二、阿斯巴甜的检测182
三、安赛蜜的检测184
四、甜蜜素的检测185
实训6-1饮料中四种甜味剂的检测187
第二节发色剂的检测189
一、食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定189
二、乳及乳制品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定192
实训6-2肉制品中亚硝酸盐的测定197
第三节抗氧化剂的检测199
一、食品抗氧化剂应具备的条件199
二、食品抗氧化剂分类200
三、食品抗氧化剂使用的注意事项200
四、抗氧化剂的作用机理200
实训6-3油脂中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)与
叔丁基对苯二酚(TBHQ)的测定200
第四节防腐剂的检测203
一、山梨酸、苯甲酸的理化性质204
二、食品中山梨酸、苯甲酸的测定（第二法高效液相色谱法）205
三、硼酸、硼砂（禁用防腐剂定性试验）206
四、水杨酸（禁用防腐剂定性试验）206
实训6-4饮料中山梨酸、苯甲酸的测定207
第五节漂白剂的检测210
一、亚硫酸盐漂白剂210
二、二氧化硫漂白剂210
三、过氧化苯甲酰漂白剂210
实训6-5白糖中二氧化硫的测定210
思考练习题214

第七章食品安全成分的检测（二）
第一节有机磷农药的检测216
一、有机磷农药概述216
二、有机磷农药的毒性216
实训7-1大米中有机磷农药残留量的测定216
第二节氨基甲酸酯类农药的检测219
一、氨基甲酸酯类农药的概述219
二、氨基甲酸酯类农药的分类219
实训7-2大米中氨基甲酸酯农药残留量的测定220
第三节拟除虫菊酯类农药的检测223
一、拟除虫菊酯类农药概述223
二、拟除虫菊酯类农药的中毒特征223
实训7-3大米中有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定224
第四节兽药残留的检测227
一、动物性食品中青霉素族抗生素残留物测定227
二、动物组织中盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定232
实训7-4畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定234
第五节有害重金属的检测235
一、铅的测定（二硫腙比色法）235
二、砷含量测定（Gutze法）237
三、铜含量的测定（溶液萃取比色法）240
四、镉的测定（分光光度法）241
实训7-5食品中铅含量的测定243
思考练习题245

第八章食品安全成分的检测（三）
第一节有毒物质的检测248
一、乳粉中黄曲霉毒素M1的检测248
二、食用油中黄曲霉毒素B1的测定253
实训8-1肉制品中α-苯并芘的测定256
第二节天然有毒物质的检测259
一、动物类食品中（天然）毒素的检测259
二、植物类食品中（天然）毒素的测定260
三、加工过程中形成的有害物质的检测262
四、食品包装材料中有害物质的检测264
思考练习题266

附录
附表1观测糖锤度温度校正表（标准温度20℃）269
附表2相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖272