《餐饮企业精益管理与过程控制全案(图解版)》主要是针对餐饮企业，内容分为上下两篇。上篇是精益管理，首先对精益管理进行介绍，再描述餐饮企业中对精益管理的实践与应用；下篇是过程控制，首先对过程控制进行介绍，再描述餐饮企业中在过程控制的实践与应用。

目录
上篇
图解餐饮企业之精益管理
导读餐饮企业的精益管理
一、精益管理的发展与演变
二、精益管理的内涵
三、推行精益管理应关注的焦点
四、餐饮企业推行精益管理的基础工作
第一章图解精益管理之信息系统
第一节餐饮管理信息系统
一、餐饮管理信息系统的功能模块
二、后台维护、设置管理
三、前台营业模块
四、库存管理模块
五、财务管理模块
六、营销预订管理模块
七、数据库维护服务模块
八、打印服务监控功能
九、出品管理模块
第二节餐饮管理信息系统的运行与管理
一、餐饮管理信息系统的运行管理
二、餐饮管理信息系统的维护管理
三、餐饮管理信息系统的安全管理
第二章图解精益管理之整合营销
第一节广告营销
一、电视广告营销
二、电台广告营销
三、报纸广告营销
四、杂志广告营销
五、户外媒体广告营销
六、直接邮寄广告（DM）营销
第二节店内促销
一、内部宣传品营销
二、菜单营销
三、门口告示牌营销
四、餐饮企业服务促销
五、餐饮企业文化促销
第三节餐饮企业网络营销
一、餐饮店网站营销
二、搜索引擎营销
三、微博营销
四、病毒式营销
五、团购营销
六、电子优惠券
七、网上订餐外卖
八、网上点餐
第四节餐饮企业跨界促销
一、与银行捆绑合作促销
二、与商场超市合作促销
三、与电影院合作促销
四、与饮料企业合作促销
五、打破地点限制促销
六、与互动游戏企业合作促销
七、与电器卖场合作促销
第五节假日促销
一、全年促销节日
二、春节年夜饭营销
三、五一及母亲节促销
四、儿童节促销
五、父亲节促销
六、端午节促销
七、七夕情人节促销
八、中秋节促销
九、重阳节促销
十、国庆节促销
十一、圣诞节促销
十二、元旦节促销
第三章图解精益管理之食品安全
第一节健全从业人员健康管理制度
一、新进人员健康检查
二、定期健康检查
三、培养员工的健康意识
第二节采购与储存环节食品安全控制
一、采购环节的食品安全
二、验收环节的食品安全
三、储存的食品安全
四、发货环节的食品安全
第三节加强厨房的卫生管理
一、厨房应当保持内外环境整洁
二、加强餐饮设施、设备的卫生
三、做好厨房用具的卫生
四、保证餐饮具的卫生
第四节食物中毒的预防
一、食物中毒的特点
二、食物中毒的常见原因
三、预防食物中毒的关键点
四、各类食物中毒的预防措施
五、发生食物中毒及时处理
第五节食物过敏控制
一、食物过敏的反应
二、最常见的食物过敏原
三、过敏原预防管理
第六节加强病媒动物的防治
一、加强对虫鼠的防治
二、加强对苍蝇的防治
三、加强对蟑螂的防治
第四章图解精益管理之成本控制
第一节餐饮企业成本的组成与分类
一、什么是成本
二、餐饮企业成本的组成
三、餐饮企业成本的分类
第二节采购环节成本控制
一、鲜活类原料采购数量控制
二、干货及可冷冻储存原料采购数量控制
三、防止采购吃回扣
第三节食材验收环节成本控制
一、验收工作目标
二、验收程序
三、验收数量不符处理
四、验收品质不符处理
五、坏品及退货处理
第四节储存环节成本控制
一、做好物品出入库记录
二、明确原料贮藏区域要求
三、仓库必须定期盘存
四、库外存货盘点
五、实行定时发放
六、内部原料调拨要控制好
第五节加工环节的成本控制
一、粗加工环节成本控制
二、配份环节成本控制
三、烹调环节成本控制
第六节利用标准菜谱控制成本
一、标准菜谱的作用
二、标准菜谱设计内容
三、编制标准菜谱程序
第七节通过菜品创新降低成本
一、菜品创新的“四性”标准
二、菜品创新的“四化”标准
第八节通过完美服务减少浪费
一、避免出现服务不当
二、菜单填写必须准确
三、防止员工偷吃菜品
四、避免打翻菜
五、尽量减少传菜差错
第九节结账环节成本控制
一、尽量避免出现跑账
二、结账时确认客人房间号
三、以单据来控制现金收入
四、有效监管收银人员
第十节人工成本费用控制
一、定岗、定员
二、制定人工安排指南
三、确定劳动生产率
四、合理配备人员
五、提高工作效率
六、控制非薪金形式的人工成本
第十一节餐具损耗费用控制
一、餐具破损的防范
二、防范餐具流失
三、明确不同部门餐具管理的职责
四、妥善处理客人损坏餐具
五、员工餐具管理
六、做好餐具损耗及盘点记录
第十二节低值易耗品控制
一、一次性使用产品的控制
二、可重复使用产品的控制
三、办公用品的控制
（实战范本01）餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法
（实战范本02）餐厅低值易耗品的领用及使用规定
第十三节其他支出费用控制
一、租金最大效益利用
二、刷卡手续费的节约
三、合理控制折旧费
四、有效控制停车费
五、减少修缮费
第十四节加强能源管理
一、能源管理的益处
二、加强能源调查
三、开展能源盘存
四、能源控制
（实战范本03）某酒店餐饮部节能降耗实施方案
（实战范本04）某餐厅节能实施方案
（实战范本05）餐厅节能减耗细则
第五章图解精益管理之质量控制
第一节保证餐饮原料的质量
一、制定原料采购规格标准
二、加强食品原料验收
三、食品原料储藏的质量控制
第二节菜品加工环节的质量控制
一、制定厨房菜品质量标准
二、加工环节的质量检查与质量监督
三、厨房出品质量控制方法
四、有效控制异物
第三节楼面服务质量控制
一、制定餐厅环境质量标准
二、餐厅用品配备质量标准
三、餐厅设备质量及日常保养标准
四、餐厅卫生质量标准
五、服务态度统一标准
六、餐厅服务质量检查
七、进行顾客意见调查
八、开展服务质量评估
（实战范本）管理者每日工作检查表
……
第六章图解精益管理之餐厅安全
下篇