功能食品的研究和开发是当今食品科学与工程领域的前沿领域，被誉为“21世纪食品”。

　　本书内容丰富，构思新颖，注重科学性、实用性和先进性，从上、中、下三篇分别对功能食品的生理特性、保健功能和功能因子（或有效成分）的检测方法进行了阐述。上篇共十一章，涉及物质一百多种，对具有调节免疫、改善胃肠道功能、减肥、调节血脂、调节血糖、延缓衰老，改善记忆，促进生长发育、抗疲劳、辅助抑制肿瘤和改善骨质疏松的功能食品的生理特性分别进行了阐述；中篇共十章，介绍了上述部分保健功能的检测方法；下篇共八章，介绍了一百多种功能因子（或有效成分）的检测方法。本书对功能食品生理特性力求从活性成分、理化性质、生物学功能及安全性等方面进行详细介绍，对各种指标或具体成分的测定，尽量采用国内外标准或新的分析方法。
　　本书内容涉及面广，可供食品、营养、医药、卫生、生化、贸易、体育等领域科研、生产、管理和销售等人员参阅，也可作为高等院校食品、医学、商学及生物等相关学科师生的参考书。对需要了解功能食品生理特性以及养生之道的广大读者，也有一定参考价值。

上篇 功能食品的生理特性
第一章 绪论3
一、功能食品的概念及分类3
二、国内外功能食品的发展概况5
三、功能食品研究与发展趋势6
第二章 增强免疫功能食品的生理特性9
第一节 概述9
一、免疫的基本概念9
二、免疫系统12
三、免疫应答17
四、营养因素对免疫的影响19
五、免疫与衰老22
六、调节免疫功能的食品23
七、评价增强免疫功能食品生理特性的
指标23
第二节 免疫乳24
一、主要生物活性成分24
二、生物学功能27
三、安全性32
第三节 活性多糖33
一、概述33
二、香菇多糖36
三、灵芝多糖39
四、银耳多糖43
五、灰树花多糖45
六、黑木耳多糖48
七、云芝多糖49
八、茯苓多糖51
九、猪苓多糖52
十、金针菇多糖55
十一、枸杞多糖56
第四节 冬虫夏草58
一、主要化学成分59
二、生物学功能62
三、安全性63
第五节 猴头菇64
一、主要化学成分64
二、生物学功能64
三、安全性65
第六节 蜂王浆65
一、理化性质66
二、主要化学成分66
三、生物学功能67
四、安全性70
第七节 蜂胶70
一、理化性质70
二、化学成分70
三、生物学功能72
四、安全性74
第八节 阿胶74
一、理化性质74
二、主要化学成分74
三、生物学功能74
四、安全性75
第九节 花粉75
一、蜂花粉的物理性状76
二、蜂花粉的化学成分77
三、蜂花粉的消化吸收80
四、生物学功能81
五、安全毒理分析84
第三章 改善胃肠道功能食品的
生理特性85
第一节 概述85
一、消化吸收的基本特点85
二、肠道微生态环境87
三、影响肠道菌群的因素89
四、肠道菌群对机体健康的影响90
五、便秘及腹泻对健康的影响92
六、改善胃肠道功能的食品93
七、评价改善胃肠道功能食品生理特性的
指标95
第二节 益生菌及其发酵制品96
一、乳酸菌96
二、酪酸菌102
第三节 功能性低聚糖103
一、低聚异麦芽糖103
二、低聚果糖105
三、低聚半乳糖109
四、低聚木糖111
五、大豆低聚糖112
六、低聚乳果糖116
第四节 膳食纤维118
一、组成、结构与性质118
二、膳食纤维的代谢特性121
三、生物学功能121
四、膳食纤维的安全性124
第五节 菊粉124
一、组成、结构与性质125
二、吸收代谢特点125
三、生物学功能126
四、菊粉的安全性127
第六节 溶菌酶127
一、化学组成和性质127
二、生物学功能128
三、安全性128
第四章 减肥食品的生理特性129
第一节 概述129
一、肥胖症的定义病因129
二、减肥的措施129
三、减肥食品130
四、评价减肥食品生理特性的指标132
第二节 L-肉碱132
一、理化性质132
二、吸收、分布与代谢132
三、生物学功能133
四、安全性134
第三节 魔芋135
一、化学组成与性质135
二、生物学功能135
三、安全性137
第四节 蔗糖聚酯137
一、理化性质138
二、消化吸收与代谢138
三、生物学功能139
四、安全性140
第五章 降血脂食品的生理特性141
第一节 概述141
一、血浆脂蛋白的组成与功能141
二、降血脂的重要性144
三、膳食营养与高脂血症145
四、降血脂功能性食品147
五、评价降血脂食品生理功能的指标148
第二节 功能性油脂149
一、米糠油149
二、玉米胚芽油150
三、小麦胚芽油151
四、红花籽油153
五、葡萄籽油154
六、葵花籽油155
七、沙棘籽油156
八、紫苏油158
九、月见草油159
第三节 银杏叶提取物160
一、化学组成和性质160
二、生物学功能162
三、安全性163
第四节 大豆皂苷163
一、组成、结构与性质164
二、生物学功能165
三、大豆皂苷的安全性168
第五节 大豆蛋白168
一、组成、结构与性质169
二、生物学功能170
三、大豆蛋白的安全性172
第六节 食醋172
一、主要成分及性质172
二、生物学功能173
三、安全性174
第七节 洋葱174
一、化学成分174
二、生物学功能175
第八节 壳聚糖176
一、组成、结构与性质177
二、消化代谢特性与生物学功能177
三、安全性179
第九节 植物甾醇179
一、组成、结构与性质180
二、生物学功能181
三、安全性182
第十节 山楂182
一、主要化学成分182
二、生物学功能183
三、安全性185
第十一节 EPA186
一、结构与性质186
二、生物学功能186
第六章 调节血糖食品的生理特性188
第一节 概述188
一、糖尿病的种类与起因188
二、糖尿病的物质代谢191
三、糖尿病的膳食营养193
四、调节血糖的食品194
五、评价调节血糖食品生理功能的
指标195
第二节 糖醇195
一、山梨糖醇195
二、甘露醇197
三、麦芽糖醇197
四、赤藓糖醇199
五、异麦芽酮糖醇200
六、木糖醇201
七、乳糖醇202
第三节 南瓜204
一、主要化学成分204
二、生物学功能204
第四节 苦瓜205
一、主要化学成分205
二、生物学功能205
第五节 山药206
一、主要化学成分206
二、生物学功能207
三、安全性209
第六节 富铬食品209
一、理化性质209
二、吸收、分布与代谢209
三、生物学功能210
四、安全性211
第七章 延缓衰老食品的生理特性212
第一节 概述212
一、衰老的机制212
二、影响衰老的因素215
三、膳食营养与衰老215
四、延缓衰老的食品218
五、评价延缓衰老食品生理功能的
指标218
第二节 茶多酚219
一、理化性质219
二、生物学功能219
三、安全性220
第三节 超氧化物歧化酶221
一、结构特点与性质221
二、吸收代谢222
三、生物学功能222
四、安全性223
第四节 维生素E223
一、理化性质223
二、吸收、代谢与分布224
三、生物学功能224
四、安全性228
第五节 大枣228
一、主要化学成分228
二、生物学功能229
三、安全性231
第六节 黑芝麻231
一、主要化学成分231
二、生物学功能232
三、安全性233
第八章 辅助抑制肿瘤食品的生理
特性234
第一节 概述234
一、肿瘤的基本概念234
二、肿瘤的发生及影响因素235
三、饮食营养与肿瘤237
四、抑制肿瘤的食品241
五、评价抑制肿瘤食品生理功能的指标242
第二节 大蒜242
一、主要成分和性质243
二、吸收、代谢与分布244
三、生物学功能244
四、安全性252
第三节 富硒食品252
一、理化性质253
二、吸收、分布与代谢253
三、生物学功能253
四、安全性256
第四节 番茄红素256
一、结构与性质257
二、在自然界中的分布258
三、在体内的吸收、分布与代谢258
四、生物学功能260
五、安全性263
第五节 芦笋263
一、主要化学成分264
二、生物学功能264
第六节 芦荟266
一、主要成分及性质266
二、生物学功能268
三、安全性271
第七节 虾青素271
一、结构与性质272
二、生物学功能272
三、安全性274
第八节 富锗食品274
一、理化性质274
二、具有生理活性的有机锗化合物275
三、吸收、分布与代谢276
四、生物学功能276
五、安全性278
第九章 增智助长食品的生理特性279
第一节 促进生长发育功能性食品概述279
一、生长发育及其标志279
二、儿童生长发育的营养需要281
三、促进生长发育的功能食品283
四、评价促进生长发育食品生理功
能的指标283
第二节 增智功能性食品概述284
一、学习与记忆284
二、学习记忆的中枢神经基础与生理生
化机制285
三、营养与学习记忆功能288
四、具有增智功能的食品291
五、评价增智食品生理功能的指标291
第三节 肌醇292
一、结构与性质292
二、吸收和代谢292
三、生物学功能293
四、安全性293
第四节 牛初乳293
一、物理性状293
二、营养特性294
三、生物活性成分295
四、生物学功能298
第五节 富铁食品301
一、补铁剂种类与性质301
二、吸收、分布与代谢303
三、生物学功能304
四、安全性306
第六节 富锌食品307
一、理化性质307
二、吸收、分布与代谢308
三、生物学功能309
四、安全性312
第七节 DHA312
一、结构与性质312
二、生物学功能313
第八节 核桃仁315
一、主要成分和性质315
二、生物学功能315
三、安全性316
第九节 大豆磷脂316
一、组成、结构与性质316
二、生物学功能318
三、安全性321
第十章 改善骨质疏松食品的生理
特性322
第一节 概述322
一、骨质疏松症及其危害322
二、钙代谢及影响因素323
三、影响骨质疏松症发生的主要因素326
四、改善骨质疏松的功能食品330
五、评价改善骨质疏松食品生理功能
的指标330
第二节 酪蛋白磷酸肽331
一、组成、结构与性质331
二、生物学功能331
三、安全性333
第三节 大豆异黄酮334
一、组成、结构与性质334
二、吸收、代谢与分布335
三、生物学功能335
四、安全性342
第四节 补钙食品342
一、补钙剂种类与性质343
二、吸收、分布与代谢345
三、生物学功能345
四、安全性347
第五节 维生素D347
一、理化性质347
二、吸收、代谢与分布348
三、生物学功能348
四、安全性350
第十一章 抗疲劳功能性食品351
第一节 概述351
一、疲劳的原因与种类351
二、疲劳的危害与主要表现352
三、营养与运动353
四、具有抗疲劳功能的食品356
五、评价抗疲劳食品生理功能的指标357
第二节 人参359
一、主要活性成分359
二、吸收、代谢及分布362
三、生物学功能362
四、安全性368
第三节 西洋参369
一、主要化学成分369
二、生物学功能370
三、安全性371
第四节 牛磺酸371
一、性质与分布371
二、吸收与代谢372
三、生物学功能372
四、安全性376
第五节 葛根376
一、主要活性成分与结构376
二、生物学功能377
三、安全性379
第六节 大豆多肽379
一、组成与性质379
二、消化吸收特性380
三、生物学功能381
四、安全性383中篇 功能食品保健功能的检测
第十二章 免疫调节作用的检验387
一、免疫脏器质量的测定387
二、单核-巨噬细胞功能测定387
三、细胞免疫功能测定390
四、体液免疫功能测定394