本书是在第二版的基础上，作者根据食品分析与检测领域发展的最新知识和最新技术进行的修改与完善。本次修订使知识更加系统，结构更加合理，重点突出、内容简约，符合当前高职教育新模式下的全新教学体系。本书主要内容包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等内容。 本书不仅可作为高职高专相关专业的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、检验检疫、大专院校、食品行业协会等工作者的参考用书。

目录
第一章绪论1
一、食品分析检验的目的和任务1
二、食品分析检验的内容和范围1
三、食品分析检验的方法2
四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3
（阅读材料）转基因食品的检验分析技术有哪些？4
思考题4
第二章食品样品的采集与处理5
第一节食品样品的采集、制备及保存5
一、样品的采集5
二、样品的制备6
三、样品的保存6
第二节样品的预处理6
一、有机物破坏法7
二、食品中成分的提取分离8
第三节食品分析的误差与数据处理12
一、分析检验结果的表示方法12
二、有效数字及其处理规则13
三、分析检验结果的准确性和精密度14
四、提高分析精确度的方法16
（阅读材料）什么是地沟油？18
思考题18
第三章食品质量的感官检验20
第一节概述20
一、感官检验的意义20
二、感官检验的类型20
三、感觉的概念21
第二节食品感官检验的种类22
一、视觉检验22
二、听觉检验22
三、嗅觉检验22
四、味觉检验23
五、触觉检验23
六、感官检验的基本要求24
第三节食品感官检验常用的方法26
一、差别检验法26
二、类别检验法26
三、描述性检验法27
第四节感官检验数据的统计分析27
一、差别检验法的数据处理27
二、排序检验法的数据处理28
第五节感官检验的应用29
一、调味品的感官检验要点29
二、乳类及乳制品的感官检验要点30
（阅读材料）从感官上如何评定牛肉的质量？31
思考题31
第四章物理检验32
第一节相对密度法32
一、密度与相对密度32
二、食品溶液浓度与相对密度的关系32
三、相对密度测定的方法33
四、相对密度法的应用实例36
第二节折光法37
一、折射率测定的意义37
二、原理37
三、常用的折光计38
四、应用实例40
第三节旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度测定的意义42
四、旋光仪43
五、应用实例44
第四节黏度检验法45
一、测定黏度的意义45
二、绝对黏度检验法45
三、运动黏度检验法47
四、相对黏度47
五、条件黏度48
六、应用实例——淀粉黏度的测定（GB／T 224277—2008）48
第五节气体压力测定法49
一、气体压力测定的意义49
二、罐头真空度的测定49
三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定50
四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定50
（阅读材料）食品标签您了解吗？51
思考题51
第五章食品一般成分的测定52
第一节水分的测定52
一、概述52
二、重量法（GB 50093—2010）53
三、仪器法56
第二节灰分的测定60
一、概述60
二、总灰分的测定61
三、乙酸镁法测定总灰分（GB 50094—2010）63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定64
五、酸不溶性灰分的测定64
第三节食品中酸类物质的测定65
一、概述65
二、总酸度的测定（滴定法）65
三、挥发酸的测定67
四、有效酸度（pH）的测定68
五、乳及乳制品酸度的测定70
第四节脂类的测定71
一、概述71
二、重量法72
三、巴布科克法和盖勃氏法75
四、仪器法77
第五节碳水化合物的测定78
一、概述78
二、还原糖的测定78
三、蔗糖的测定87
四、总糖的测定——直接滴定法88
五、淀粉测定——酸水解法89
六、纤维素的测定91
第六节蛋白质和氨基酸的测定94
一、概述94
二、蛋白质的测定95
三、蛋白质的快速测定法——分光光度比色法99
四、氨基酸态氮的测定101
第七节维生素的测定104
一、概述104
二、维生素A的测定——三氯化锑比色法104
三、维生素D的测定——三氯化锑比色法（AOAC法）107
四、维生素E的测定——比色法108
五、维生素C的测定——2，4—二硝基苯肼比色法110
（阅读材料）常见食物的酸碱性你知道吗？112
思考题112
第六章食品矿物质的测定114
第一节概述114
一、食品中元素的分类及作用114
二、食品中元素测定的方法114
第二节食品中营养元素的测定115
一、钙的测定115
二、铁的测定——邻二氮菲法117
三、锌的测定——二硫腙比色法118
第三节食品中有害元素的测定119
一、铅的测定119
二、砷的测定——硼氢化物还原比色法122
三、镉的测定——分光光度法123
（阅读材料）让你美丽动人的微量元素124
思考题125
第七章食品添加剂的测定126
第一节防腐剂的测定126
一、概述126
二、山梨酸（钾）的测定127
三、苯甲酸的测定128
第二节护色剂的测定131
一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质131
二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）131
三、硝酸盐的测定——镉柱法132
第三节抗氧化剂的测定134
一、概述134
二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法135
三、没食子酸丙酯（PG）的测定136
第四节漂白剂和着色剂的测定137
一、漂白剂概述137
二、硫酸盐（二氧化硫）的测定137
三、着色剂概述139
四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法140
（阅读材料）从苏丹红看食品添加剂142
思考题143
……
第八章食品中有害有毒物质的测定144
第九章食品包装材料及容器的检测160
实验部分170
附表201
参考文献219