本书以食品质量安全检验与控制为主要线索，详细介绍了食品感官检验方法，食品相对密度、折光率、黏度测定的物理检验方法，食品中水分、灰分、酸度、脂类、糖类、蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质测定的化学、仪器检验方法，以及食品中微生物检测方法等。本书侧重于理论结合实际，突出岗位操作技能，具有较强的针对性、实用性、新颖性，着重培养学生的食品分析与检验综合素质能力。
本书可作为高职高专食品加工技术、食品检测与管理、食品营养与检测、农畜特产品加工及农产品质量检验等专业教材，也可作为食品分析及技能鉴定培训教材，还可作为食品工业生产质检、食品质量控制检验类技术和管理人员的参考用书。
项目1食品分析检验概述
任务1.1食品分析检验的任务和内容
任务1.2食品分析检验的方法及发展趋势
任务1.3食品标准与法规
任务1.4分析检验数据处理及分析结果的评价
任务1.5分析检验报告的撰写
项目小结
复习思考题
项目2食品样品采集、制备与预处理
任务2.1食品样品的采集
任务2.2食品样品的制备、保存及预处理
项目小结
复习思考题
项目3食品的物理检验
任务3.1食品相对密度的测定
任务3.2折射率检验法
任务3.3黏度的测定
项目小结
复习思考题
实训3.1鲜乳相对密度的测定
实训3.2软饮料中可溶性固形物的含量测定
实训3.3液体食品黏度的测定
项目4食品的感官检验
任务4.1食品的感官检验
项目小结
复习思考题
实训4.1嗜好性检验——要求评定最喜欢哪个样品
实训4.2二三点检验法
项目5食品中一般成分的测定
任务5.1食品中水分的测定
任务5.2食品中灰分的测定
任务5.3酸度的测定
任务5.4食品中脂类的测定
任务5.5食品中糖类的测定
任务5.6食品中蛋白质和氨基酸的测定
任务5.7食品中维生素的测定
任务5.8食品中矿物质元素的测定
项目小结
复习思考题
实训5.1乳粉水分的测定（直接干燥法）
实训5.2面粉中灰分的测定
实训5.3碳酸饮料中总酸度的测定
实训5.4咖啡中粗脂肪的测定
实训5.5水果硬糖中还原糖量的测定（直接滴定法）
实训5.6大豆中蛋白质含量的测定
实训5.7电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实训5.8水果蔬菜中维生素C含量的测定（2，6二氯靛酚法）
实训5.9乳中钙的测定
项目6食品添加剂的测定
任务6.1食品添加剂概述
任务6.2食品中防腐剂的测定
任务6.3食品中甜味剂的测定
任务6.4食品中护色剂的测定
任务6.5食品中漂白剂的测定
任务6.6食品中抗氧化剂的测定
项目小结
复习思考题
实训6.1火腿肠中亚硝酸盐的测定
实训6.2葡萄酒中二氧化硫的测定
项目7食品中有毒有害物的测定
任务7.1食品中农药残留量的测定
任务7.2食品中兽药残留量的测定
任务7.3食品中毒素的测定
任务7.4食品中激素的测定
任务7.5食品中苯并芘的测定
任务7.6食品中有毒元素的测定
项目小结
安全讨论题
复习思考题
实训7.1大米中有机磷农药残留量的测定
实训7.2鲜猪肉中瘦肉精的测定
实训7.3大米中黄曲霉毒素B1的测定
实训7.4婴幼儿乳粉中激素的测定（牛奶中的激素含量的测定）
实训7.5酱油中砷的测定
项目8食品中微生物的测定
任务8.1食品中菌落总数的测定
任务8.2食品中大肠菌群的测定
任务8.3食品中致病菌的测定
任务8.4食品中霉菌、酵母菌的测定
项目小结
复习思考题
实训8.1鲜乳中菌落总数的测定（平板菌落计数法）
实训8.2鲜乳中大肠菌群的测定
附录
附录1酸碱指示剂及配制方法
附录2糖液锤度温度较正表（20℃）
附录3乳稠计读数换算为20℃时的度数
附录4折射仪测定可溶性固形物温度校正
附录5相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
参考文献
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